「和味りん」店主が語る～「素だし」シリーズ使い分けのポイント～

「素だし」シリーズの芳賀店主評

店の個性を表現できます

だしをとるストレスから解放

実のところ、毎日店で品質が安定しただしをとることが求められますが、かつお節や昆布といった素材を同じ業者から仕入れていても品質は個体ごとの差で大きく異なり、調整しないとだしの仕上がりは毎日違ってしまいやすいのです。
味を調えることを目的に、だしに調味料を加えてしまい安定化させることに対してお悩みの方もいらっしゃいますが、その点、「素だし」シリーズの安定感はじつに心強い。どんな割合で希釈してもうまみと香りのバランスを損ねません。これを調味料なしで実現した技術力に脱帽です。
保存性の面も評価に値します。店でとっただしは生きもののようなもので、刻一刻と変化してしまい、翌日にはもう使えなくなる場合もあります。一方で「素だし」シリーズは加熱殺菌のみでありながら、保存法しだいでは数日間は品質を維持してくれます。私は袋ごとタッパー容器で密閉して極力だしを空気に触れないようにしています。

「素だし」シリーズを使うメリット

• だしをとる仕込み負担を削減。品質の安定化を実現。
• 塩分、調味料等、添加物は不使用。お店ごとで狙い通りの味を作りやすい。
• 多様なバリエーションを用意。地方・地域ごとの好みの違い、料理人の好みに合った"だし"が選べる

主要商品の特長紹介

特長の異なる商品バラエティも魅力です

「素だしJ-1N」

かつお節、さば節を使い、うまみのはっきりした関東風の仕上がり。かつおの香り、さばの甘みがバランスよく組み合わさって、素材、調理法を選ばず使えるだしと言えます。うまみの輪郭がはっきりしているので、薄口醤油や白醤油の塩分だけでも味を決めることができるほどです。
春野菜のフレッシュな苦み、白身魚といった食材の淡い持ち味を活かしつつ物足りなさを補うときなどに使うと「素だしJ-1N」の実力を感じます。また冷凍肉や冷凍魚の旨みを補完するときにも活躍します。
相性の良い食材：春野菜、白身魚、青魚、牛肉、貝類、冷凍肉、冷凍魚
だしの味が活きる調理法：煮付け、茶碗蒸し、しゃぶしゃぶなど

「素だしJ-2N」

原材料は煮干し、さば節、かつお節を組み合わせた関西風。うまみは濃厚ですが、味や香りの主張は控えめ。食材の繊細な味を引き立たせたいときに最適です。コクがあるのでてんさい糖を酒、みりんの代わりに使っても厚みのある仕上がりが実現します。また油との相性も良く、植物油を使用してハラル対応の和食を作るときなどに頼りになりそうです。
相性の良い食材：実野菜、白身魚、鶏肉、きのこ、オリーブオイルなど
だしの味が活きる調理法：お浸し、おすまし、おでんなど

「素だしかつお」

かつお節ならではの上品な香味があり、雑味の少ないすっきりしたうまみが特長です。この香りこそ「素だしかつお」の特長なので、香りを活かした利用法がお勧めですね。味噌や青魚、豚肉といったクセのある香りを持つ食材と組みあわせると、臭みをマスキングしながら香りの主張がよりはっきりと感じられるように仕上がります。
相性の良い食材：根野菜、青魚、牡蠣、豚肉など
だしの味が活きる調理法：煮付け、椀物、炊き込みご飯など