発酵風味料「ポルテTZ-10」

  • 熟成チーズを焼いたようなうま味とこうばしさ
    ミルクのコクと香り
    製パン性・保存性のよさ


    チーズは熟成中にたんぱく質がアミノ酸に、脂肪が脂肪酸に分解され、独特の味、香りが熟成されます。ポルテTZ-10は熟成チーズの製法を研究して作り上げた発酵風味料です。
  • 用途
    パンや菓子だけでなく、ソースやルーとなどとも相性がよく、様々な用途でご使用できます。
  • おすすめ業態
    パン、菓子、加工食品など
  • 荷姿
    5kg×2

チーズのようなうま味の付与について

チーズはパンや菓子に相性のよい素材として多くのシーンで使用されています。
ポルテTZ-10は熟成チーズの中でもゴーダチーズの風味に着目して開発しました。味の指標のひとつである遊離アミノ酸の量とバランスについて、ポルテTZ-10は6ヶ月熟成したゴーダチーズと類似しており、非常によく似た風味を付与します。
添加したパンの官能評価においても、ポルテTZ-10はゴーダチーズと近い結果となっています。

ミルク感の付与と乳製品の代替について

ポルテTZ-10は糖濃度の高いパン生地に使用しますとミルク感や濃厚感を付与します。配合中のバターや乳製品の一部をポルテTZ-10に置き換えることでコストダウンのお役に立てます。パン生地に少量添加することで生地のうま味のベースアップ、白焼きパンや米粉パンの蒸れ臭のマスキングなどにも効果があります。
またカルボナーラソースなどに使用しますと、乳やチーズ風味の厚みが増して、全体の風味の底上げにお役に立てます。

製パン性・保存性の良さについて

ナチュラルチーズをパン生地に添加するとパンのボリュームが低下する問題がおこります。ポルテTZ-10を使用することでボリューム低下を防ぎ、ふっくらとしたパンができます。また品質保持期間は冷蔵保存で12ヶ月となっており、安定した品質を長期間保つことができています。