魚介エキス系「ハイクックかつおぶしコンク+K」

  • 強いスモーク香の付与
    加熱による風味劣化の抑制(加熱耐性)


    最適原料、最適製造条件の組み合わせにより、強いスモーク香の付与を可能にしたかつおぶしエキスです。
    また、醤油の加熱生成香の生成を抑え、スモーク香、だし感などの風味も維持するため、レトルトなどの加熱による風味劣化を抑制できます。
  • 用途
    めんつゆ、鍋つゆ、漬物、和風ドレッシング、惣菜など和風系メニューを中心に幅広くご使用頂けます。
  • おすすめ業態
    外食、中食、加工食品など
  • 荷姿
    20kg BIB

強いスモーク香の付与

「ハイクックかつおぶしコンク+K」は自社既存品と比べ、スモーク香の寄与成分であるフェノール類が約2.5倍多く含まれております。また、他社品に比べ脂肪含量および脂質酸化物が約1/4量と低く、それにより他社品は酸化臭が目立ち、スモーク香が弱い傾向にありました。
「ハイクックかつおぶしコンク+K」はフェノール類を高含有しており、スモーク香をマスクする脂質酸化物を抑制しているため、使用した際に強いスモーク香を付与できます。

  • フェノール含量
    スモーク香成分:フェノール類をGC-MSで測定
    ※自社既存品を1.0とした場合の相対値

  • 脂肪・脂肪酸化物量
    脂質酸化物:アルデヒド類をGC-MSで測定
    ※他社品を1.0とした場合の相対値

加熱による風味劣化抑制

和風つゆにかつおぶしエキスを2%添加し、レトルト処理前後の香気成分の解析を行なったところ、「ハイクックかつおぶしコンク+K」を添加したつゆは醤油の加熱生成香として知られるイソバレルアルデヒド、イソブチルアルデヒドが約30%減少していることが確認できました。また、官能評価でも自社既存品と比べ醤油の加熱不快臭は有意に低減し、スモーク香、だし感についても風味が維持されていることが確認できました。
「ハイクックかつおぶしコンク+K」はレトルトなどの加熱による風味劣化を抑制できます。

  • アルデヒド量
    醤油の加熱によって生じるイソバレルアルデヒド・イソブチルアルデヒドをGC-MSで測定
    ※自社既存品を1.0とした場合の相対値

  • 官能評価
    n=10 **P<0.01

ハイクックかつおぶしコンク+Kの添加効果一覧

「ハイクックかつおぶしコンク+K」は、めんつゆや鍋つゆなど、和風系メニューを中心に幅広くご使用頂けます。

メニュー 推奨添加量(%) ※喫食時 期待される添加効果
めんつゆ(ストレート) 0.5~1.5 強いスモーク香を付与し、だし感が向上します。
レトルト鍋つゆ(ストレート) 0.5~2.0 レトルト加熱による不快臭を抑制し、スモーク香がキープされます。味のキレがでます。
味噌汁(即席タイプ) 0.5~1.5 スモーク香が強く感じられ、キレのある仕上がりになります。
白だし(濃縮品) 0.5~2.0 強いスモーク香付与し、かつおぶしのだし感が向上します。
魚介系醤油ラーメンスープ 1.0~2.0 畜肉スープに負けないスモーク香とだし感を付与します。
漬物調味液 0.5~2.0 強いスモーク香を付与します。また、味の切れが付与されることにより、漬物をさっぱりと仕上げることができます。
ノンオイル和風ドレッシング 0.5~2.0 強いスモーク香、かつおぶしのだし感を付与します。
納豆のタレ 0.5~2.0 強いスモーク香が付与され、納豆と混ぜたときにも風味が感じられます。