ハイクック ポーク BK/FJ

  • ハイクック ポーク BK/FJ
特有の「豚クサさ」「風味のふくらみ・持続性」に着目したエキス系調味料
「ハイクック ポーク BK/FJ」は、特に豚素材を原料にした様々な食品に見出されるインパクトのある風味、中でも「豚クサさ」、「風味のふくらみと持続性」に着目し、特徴的な風味成分の製造技術などにより、開発した粉末タイプの調味料です。
  • 用途
    ラーメンスープ、鍋つゆ、畜肉加工品、惣菜用調味料など幅広くご使用頂けます。
  • おすすめ業態
    外食、中食、加工食品など
  • 荷姿
    1kg×10袋
豚素材の風味特長と味・香り
豚を使用した様々な食品を評価する中で、九州のとんこつラーメンスープや熟成生ハム、銘柄豚肉などにおいて、嗜好性の高さと比例してイソ吉草酸・イソ酪酸(※)が多く含まれていることを確認しました。これらが、呈味成分とともに、「豚クサさ」や「ふくらみ・持続性」に寄与し、嗜好性を高めていることが分かりました。
  • イソ吉草酸、イソ酪酸は、低級脂肪酸と呼ばれる、揮発性の香気成分です。チーズ、キムチなどの発酵食品、とんこつラーメンスープ、納豆など幅広い食品に含まれており、それぞれの食品の特徴づけに寄与していることが報告されています。
  • 官能評価による各種豚肉のマッピング

  • 豚肉の風味成分を比較(分析値例)

豚クサさと風味のふくらみ・持続性を付与できる風味素材の開発
さらに様々な食品を解析すると、イソ吉草酸・イソ酪酸は、特に九州とんこつラーメンスープに際立って多く含まれていることが分かりました。とんこつスープの炊き出し工程で、豚骨中のタンパク質は熱により分解され、ペプチドやアミノ酸が生成し、さらに「長時間加熱」中の化学反応の結果、イソ吉草酸やイソ酪酸が生成し、スープの風味に深みを与えていると考えられます。
そこで弊社では、この炊き出し工程を深く解析し、素材開発に応用、イソ吉草酸・イソ酪酸を多く含み、豚クサさと風味のふくらみ・持続性を再現する風味素材の工業的製法を確立しました。
ハイクック ポーク BK/FJの特長
上記の風味素材を用い、とんこつラーメンスープの「豚クサさ」が前面に出た風味や、ハム・ソーセージなどに見られる「風味のふくらみ・持続性」を引き立てる、特長の異なる2種類のエキス系調味料「ハイクック ポーク BK/FJ」を開発しました。
  ハイクック ポーク BK ハイクック ポーク FJ
特長 特有の豚クサさ 風味のふくらみ・持続性
特長付け 配合技術 ポークエクスなどの選択・配合 ポークエクスやポークオイルなどの選択・配合
おすすめ食品 豚素材を使用する食品全般
特に、香りが強く特徴のある食品
豚素材を使用する食品全般
特に、脂が美味しく感じられる食品
添加効果例
とんこつラーメンスープに「ハイクックポークBK」を添加した際の官能評価結果では、とんこつラーメンスープ特有の豚クサい風味が付与されていることが分ります。さらにフレーバーセンサの結果によると、「ハイクックポークBK」を添加したラーメンスープは、専門店のような特長あるとんこつ風味に近い仕上がりとなることがわかります。
また、「ハイクックポークFJ」をソーセージに添加すると、豚脂様の甘味と肉様のうま味が付与され、豚特有の風味がふくらむソーセージとなります(詳細データは弊社営業へお問い合わせください)。
  • 添加効果:とんこつラーメンスープ

  • フレーバーセンサ:とんこつラーメンスープ

主な対象食品と標準使用量
ハイクックポーク BK
食品系 使用量(%) 添加効果
とんこつラーメンスープ 0.2~0.5 とんこつ特有の豚クサい風味が強くなり、エキス感が向上します
キムチ鍋スープ 0.1~0.3 豚肉の風味が強くなり、濃厚になります
麻婆茄子 0.1~0.3(※) 豚肉の風味が強く、同時に味噌(醤)の熟成感があがります
肉まん(餡) 0.2~0.4 豚肉の風味が強くなり、濃厚になります
肉みそ 0.2~0.4 豚肉の風味が強く、同時に味噌(醤)の熟成感があがります
レトルトカレー 0.2~0.5 特有の豚クサさが付与され、濃厚になります
ハイクックポーク FJ
食品系 使用量(%) 添加効果
ソーセージ 0.25~0.7 熟成感や肉様のうま味が付与され、風味がふくらみます
ハンバーグ 0.25~0.7 豚肉の風味が強くなり、ジューシーになります
海鮮塩炒め 0.5~1.0(※) 厚みを付与し、調理感や、豚肉の風味が強く感じられます
塩ラーメンスープ 0.1~0.3 風味のふくらみが強くなり、持続します
味噌ラーメンスープ 0.1~0.2 濃厚感が強くなり、風味にふくらみがでます
豚汁 0.25~0.7(※) 肉様のうま味が付与され、風味が持続します
  • 具材込みの添加量