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こく味とは?
消費者のライススタイルが多様化する中で、加工食品を中心に、簡便・本格化などの要望は近年ますます高まっており、おいしさを表現するキーワードとして「こく」が重要視されています。弊社では、特に本格調理の煮込み料理や発酵・熟成食品で感じられる「こく」を「こく味」として研究開発を進め、こく味を「持続性があって厚みのある強い味とフレーバー」と解釈し、様々な課題を解決できる「こく味調味料シリーズ」を提案しています。
調理した時の「こく」を再現できるこく味調味料。
PW-200は素材を生かした持続性のある風味に仕上げます。CP-200は肉素材を調理した時の濃厚感を再現します。
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用途
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めんつゆ、味噌汁、カレー、ビーフシチュー、トマトソース、ラーメン各種等
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おすすめ業態
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めんつゆ、即席麺、畜肉加工品、冷凍食品、スナックシーズニング、惣菜、レトルト食品等
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荷姿
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1kg×10袋/ダンボール箱、10kg×1/ダンボール箱
「こく味調味料200シリーズ」の特長
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長年のミートフレーバーの研究から見出した、食品の味に厚みを持たせる「ピラジン類」と味に持続性を持たせる「ペプタイド」がキー成分です。
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「ペプタイド」の機能に着目して開発した「こく味強化酵素分解物」をベースとした汎用型粉末調味料です。
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200シリーズは、熟成や長時間加熱したようなこく味が特長で「マイルドな厚みと強い持続性」を付与します。
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「PW-200」は、素材風味を生かしながら強い持続性のあるこく味ややだし感を高めます。
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「CP-200」は、肉素材を煮込んだような、まったりとした濃厚感のあるこく味を付与します。
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こく味の付与以外に水産加工品のオフフレーバーのマスキングにも効果があります。
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こく味調味料200シリーズの使用例と添加効果
PW-200の使用例と添加効果
食品名 |
調味効果 |
添加量目安 |
めんつゆ |
だし感を付与し、自然な後味に |
0.1~0.5% |
味噌汁 |
だしのうま味が引き立った、伸びのある味に |
トマトソース |
青臭さをおさえ、煮込み感のあるマイルドな後味に |
ミートソース |
酸味をおさえてバランスを整え、煮込み感のあるソースに |
漬物調味液(キムチ) |
うま味が持続するマイルドな味に |
水産練製品 |
マイルドなうま味で広がりのある味に |
ラーメンスープ |
エキス感を付与し、伸びのある味に |
CP-200の使用例と添加効果
食品名 |
調味効果 |
添加量目安 |
カレー・ビーフシチュー |
弱火で'ことこと'煮込んだような濃厚で甘味のある味に |
0.1~0.5% |
ホワイトソース |
煮込み感のある濃厚な味わいに |
とんこつラーメン |
まったりとした濃厚なスープに |
ミートソース |
トマトの煮込み感を強め、マイルドで深みのある味わいに |
ハンバーグ |
調理感を高め、香ばしく、ジューシーなハンバーグに |
肉まん、餃子 |
肉の調理感を高め、マイルドでジューシーに |
チキンピラフ |
調理感を高め、持続性のある濃厚なピラフに |