【酵母の話－Vol.3】 酵母細胞壁について

【酵母の話－Vol.1】でご紹介しましたが、弊社は、酵母の製パン、醸造などの発酵用以外の用途として、酵母の総合利用という観点で、乾燥酵母、酵母エキス、および酵母細胞壁の3つの素材を加工食品向けに製造・販売しております（図1）。Vol.3 では、酵母細胞壁の利用を中心に解説したいと思います。

（図1）醸造後のビール酵母から得られる3種類の素材

酵母細胞壁

酵母細胞壁は、酵母から細胞質を除いたものですが、細胞質から酵母エキスが製造されることから、ほとんどの場合、酵母エキスの製造と並行して製造されます。酵母細胞壁の模式図と化学組成を（図2）に示しました。酵母細胞壁は、マンナン層とグルカン層の2層で構成されており、酵母中の食物繊維の主体です。主な化学組成は、マンナン、グルカン、キチン、たん白質、脂質です¹²。

酵母細胞壁の用途は、たん白が含まれますので食品・飼料原料として活用される他、高度に加工して錠剤のコーティング等のフィルム材、特定成分の包接材、食物繊維としても活用されています。

（図2）酵母細胞壁の模式図と化学組成

イーストラップ

弊社は、コーティング剤・包接材酵母細胞壁「イーストラップ」を製造しています。イーストラップは、酵母を高度に加工された食品用コーティング剤です。主成分は食物繊維（グルカン）で、優れた皮膜形成性があります（図3）。

（図3）イーストラップの電顕写真

イーストラップの皮膜は高い酸素バリア性を有し、水中で容易に崩壊することから、錠剤のコーティング剤や一般食品、健康食品などの酸化防止・防湿、またマスキングにも活用されています。

酵母細胞壁の食物繊維としての活用としては、当社のヒトでのエビデンスとして、高脂血症改善効果、便通改善効果が認められています。また、飼料用途では、酵母細胞壁由来グルカンの免疫賦活効果³、酵母細胞壁由来マンノオリゴ糖のアフラトキン捕獲能などの機能が学会などで報告されており⁴、機能素材としての活用も期待されています。

以上、今回は酵母細胞壁の利用について解説してまいりました。次回は、最終巻として、酵母エキスの培地用途としての利用性についてお話したいと思います。