【うどん】銀座 佐藤養助

（東京都／中央区）

クローズアップメニュー

二味せいろ　醤油 胡麻味噌　1,300円（税込）
うどんの材料は、小麦粉、水、塩といたってシンプル。そのシンプルな材料を使い、練る、綯（な）う、延ばす、乾燥するという全行程を職人が手作業で行い｢稲庭干饂飩｣が造られる。シンプルなだけに、一朝一夕ではできない職人の技が味の肝となる。
特製専用粉（小麦粉）に塩水を加えて練り、その後寝かせて熟成させる。さらに練り返しと寝かせて熟成を数回繰り返すと徐々に熟成した生地ができあがる。次に、糸をつむぐように生地を細く綯う。しばらく時間をおいて熟成後、綯った生地をさらに麺棒で延ばし、乾燥する。こうして稲庭干饂飩ならではの、細くて透明感のある干うどんが完成する。ここまで三日を要する。

茹で時間の基本は2分30秒〜3分の間。うどんの状態を見てその日の朝に調整する。水で表面を洗ったあと、専用冷却機の冷水でさっとしめる。皿に盛られた稲庭干饂飩はつやつやとして美しい。
つけ汁は醤油と胡麻味噌の２種類。どちらもだしのうま味が効いている。添えられた薬味も２種類。醤油にはわさび、胡麻味噌には生姜。それぞれをおいしく味わってもらいたいという心使いだ。

技のポイント１

強いコシの秘訣は、手練りだからできる気泡
稲庭干饂飩は、断面に気泡が目視できる。前述したように、小麦粉、塩、水を手のひらで繰り返し練り続け、まとまったところで寝かして熟成。さらに手で練る→熟成を数回繰り返すことで、機械ではできない気泡（空気穴）がうどんの中に生じる。この気泡こそがコシの強さを生む一因と考えられている。

技のポイント2

　

茹で上がりは透明感で判断。蒸らして茹でムラを均一に整える

稲庭干饂飩は、うどんの中の気泡が透けるから透明感がある。茹で時間の基本は2分30秒〜3分だが、気泡によるうどんの透明感で茹で上がりを随時判断している。また、手造りのうどんには個々に微妙な差異があるため均一に茹で上らない。茹で上がったらざるにあげて、上下に振ってうどんを数回あおり、空気と触れさせて蒸らすことで茹でムラを整える。

技のポイント3

　

冷却は短時間で
冷却温度を低く保てる専用冷却機を使用し短時間でうどんを冷却。きゅっとしまったうどんは、歯ごたえがよく、つるっとしてのどごしもよい。

技のポイント4

　

だしは、かつお節、こんぶ、しいたけ。
だしは、２種類のかつお節（花がつおと厚けずり）、昆布、干し椎茸でとる。醤油のつけ汁は、かえしにだしを加えた優しい味わいが特徴。かつおだしの風味の奥に、干し椎茸と昆布の風味がしっかり感じられる。胡麻味噌のつけ汁は、炒り胡麻（白）を、油がにじみでるまでよくすりつぶし、秋田の白味噌、みりんを加え、だしと合わせる。見た目はさらっとしているが、胡麻とだしのうま味をしっかり感じられる。

おすすめメニュー１

グリーンカレーつけめん　1,400円（税込）
｢意外ですが稲庭饂飩はアジアの食材とも合うんです｣と、調理担当の久米直樹氏。熱々のグリーンカレーのつけ汁で食べる稲庭干饂飩。「特徴は、比内地鶏でとっただしと、秋田のしょっつる（魚醤）を使用し、ハーブやレモングラスなどの香りを大事にしていること。つけ汁は、濃いめに味付けする。具は、比内地鶏、ピーマンに素揚げしたパプリカを添えて。ココナッツミルクやレモングラス、ハーブを使い、味も香りもタイ料理だが、うどんをつるっと頬張ると、違和感なくしっくりくる。女性に人気のつけめん。

おすすめメニュー2

温玉肉味噌つけうどん　1,500円（税込）
八丁味噌と、比内地鶏のひき肉で作った肉味噌を、かつおぶし、昆布、椎茸でとっただしで延ばしたつけ汁。ほんのりとゆずが香る。トッピングは、八丁味噌がしっかり効いたつけ汁をさっぱりさせるサラダと、まろやかにする温玉。サラダは、人参、玉葱、アーリーレッド、水菜、紅芯大根、きゅうり、万能ねぎの千切りでシャキッとした食感もいい。温玉は、比内地鶏の卵を使った手作り。肉味噌は、秋田県湯沢市の本店でも昔から作られていた人気のメニュー。濃厚で甘い肉味噌に、冷たいうどんがよくあう。

おすすめメニュー3

魚介トマトつけうどん　1,400円（税込）
生のトマトを使って作るつけ汁。甘い品種のトマトを使用し、旬の時期は、秋田産のトマトが主役になる。あさり、海老、昆布でとっただしに、湯むきしてクラッシュしたトマト、みじん切りの玉葱、ニンニク、ブイヨンを入れてぐつぐつと加熱。塩、胡椒で味を整える。つけ汁は、冷やして客に提供する。具は、素揚げしたなす、ズッキーニ、アスパラ、茹でたあさりと海老。トマトそのものを味わえるつけ汁だが、酸味は少なく、甘く、魚介だしのうま味でまろやかに感じる。見た目にも体に良さそうなつけ汁は、最後まで飲み干したくなる夏の人気メニュー。