【ラーメン】濃厚鶏そば 麺屋武一 新橋本店

(東京都/港区)

肉や骨の脂肪分が乳化するまで長時間炊いて作る白湯スープ。鶏白湯の場合は一般に、主として鶏ガラが用いられますが、「麺屋武一」では丸鶏に近い鶏胴ガラに加え大量のモミジを使うことで、うま味ととろみのバランスのとれた濃厚なスープに仕上げています。この鶏白湯スープの魅力を最大限に引き出したラーメンは、昔ながらの定番でも流行でもない独創的な味わいが新しく、多くのラーメン通に支持されています。

クローズアップメニュー
濃厚鶏骨醤油そば 780円
九州産の鶏胴ガラとモミジ、香味野菜(タマネギ、ニンジン、ショウガなど)を大型の寸胴鍋でドロドロになるまで炊いた濃厚な鶏白湯スープと、このスープに合わせて苦労の末に開発した甘味のある特製のかえし(醤油ダレ)、鶏油、食べごたえがあってなおかつスープがからみやすい特注中細麺(22番)の組み合わせ。トッピングは大山鶏胸肉のチャーシュー、特製つくね、穂先メンマ、水菜、長ネギ、海苔。テーブルに常備した黒七味、魚粉などとの相性が抜群。

技のポイント-1

濃厚スープの秘密は、材料を惜しみなく大量に使うこと。
「超」がつくほど濃厚な鶏白湯スープに仕上げる最大のポイントは材料の多さにある。とろみの元は主に胴ガラ、モミジはコラーゲンの宝庫でうま味も強い。これらを合わせることで風味と食感を両立させている。

  • 技のポイント-2
    焼鳥店で人気のつくねをアレンジして鶏白湯そばにトッピング
    グループの焼鳥店でも大人気のつくねを鶏白湯そばに合わせてアレンジ。鶏ももの挽肉にタマネギ、卵など8種の材料を混ぜ合わせて深みのある味に仕上げている。こねあげたつくねダネはディッシャーですくって茹でているため自然な形にまとまっている。
  • 技のポイント-3
    真空低温調理で胸肉のチャーシューをジューシーに
    濃厚なスープを活かすためにチャーシューにはあえてあっさりした胸肉を採用。銘柄は鳥取県の名峰、大山の麓ですくすくと育った「匠の大山鶏」。胸肉独特のパサパサ感を取り除くため真空低温調理を施しているが、調理温度や時間を研究し工夫を重ねてきたことで、開店当時より大幅にジューシーさを増している。
オススメメニュー -1
濃厚鶏白湯そば 780円
濃厚鶏白湯スープを特製塩ダレで味つけし、濃厚鶏骨醤油そばより少し細め(24番)の卵麺を合わせた、「これぞ鶏白湯そば」とも言うべき一品。香味野菜の効果で鶏臭さがなく、塩味も控えめで味そのものはとてもまろやか。その分、並外れた濃厚さが際立つ。黒七味やすりゴマを加えることで味の変化が楽しめる。
オススメメニュー -2
ささみユッケごはん 200円
湯引きしたささみをたっぷりとご飯に乗せて、コクのある奥久慈卵をかけた大人気のサイドメニュー。刺身のような鶏肉に合わせてワサビをトッピング。原価の割に価格が控えめなのは、「ラーメンと合わせて1,000円以内におさまるように」という配慮から。
  • お店紹介
    三浦直樹 店長(写真右端)

    都内でラーメン店と焼鳥店をそれぞれ展開していた株式会社テイクユー(大澤武代表)が、それらのノウハウを結集し、鶏の可能性をとことん追求するために開業したのが「麺屋武一」、鶏白湯そば専門店だ。「ジューシーな焼鳥をかんだときに口の中に広がる肉汁と濃厚鶏白湯スープはよく似ています。だから焼鳥に合うものは鶏白湯にも合うはず、という発想で味つけを考えています」と大澤さん。1704年創業の原了閣の黒七味や粉山椒といった高級焼鳥店でしばしば見かける薬味をテーブルに常備しているのも、焼鳥同様、少量ふりかけることでがらりと変わる風味を楽しんでほしいという想いからだという。
     このお店を切り盛りする店長の三浦直樹さんは、「20席という小さな規模ながら、スタッフは常に4人体制で、お客さまにいつ来ていただいても安定したサービスを提供できるように心がけています。ご希望があれば、メニューや調味料の説明もていねいに行っています」と、サービスの質を追求する姿勢を語る。
     客席は20席中16席がテーブル席で、サイドメニューも豊富なことから居酒屋としての利用も可能。この居酒屋的要素をより強く打ち出した姉妹店などもオープンしており、グループ内の店舗を食べ比べるのも楽しそうだ。
  • 基本情報

    店名 濃厚鶏そば 麺屋武一 新橋本店
    住所 東京都港区新橋3-6-13
    電話 03-5510-8908
    営業時間

    平日 11:30~16:00 
       17:30〜23:30
    土曜 11:30~18:00

    定休日 日曜
    席数

    20席(テーブル16席、カウンター4席)

    主な客層 新橋周辺のビジネスパーソン、全国のラーメン通
    1日の客数 平日 250〜300人 
    土曜 100〜130人
    予算の目安 昼 900円 夜 1000円
    開業 2012年7月
  • 掲載内容は取材時点での情報であり、記事内容、連絡先、営業時間などが変更になる場合があります。