【餃子】您好(ニイハオ)

(東京都/渋谷区)

中国の家庭で一般的に作られるのは焼き餃子ではなく水餃子。そして、残った水餃子を翌日、焼き餃子にして食べる。さらにねかせた水餃子を揚げ餃子として食べる。水餃子→焼き餃子→揚げ餃子と無駄なく食すための工夫である。
食文化とは、風土とともに生まれ育つもの。店主の野坂由郎さんは、20代のころ、中国出身の職人が働く中国料理の名店で修行を重ねたため、本場の点心の作り方とともに、中国の食文化にふれた。
中国北方の小麦文化の中で生まれた餃子の成り立ちを大切に、手作りにこだわり抜いた您好の本格派餃子を紹介します。
您好の餃子 
【皮の生地の作り方】
您好の餃子は、皮から完全手作り。生地は、前日の夕方から作る。強力粉、薄力粉(5%)に塩水(水は粉の重量の43%、塩は粉の重量の2.5%)を少しずつ加えながらこねる。まとまってきたら、生地をラップでくるんでねかせる。時々、こねる→ねかせるを数回繰り返した後、一晩ねかせ、熟成させる。

【餡の作り方】
餡の材料は、豚肩ロース、白菜、キャベツ、ニラ、ネギ(青い部分)、すり下ろした生姜(皮ごと)、背脂、醤油、胡麻油、胡椒。
白菜とキャベツは、粗みじん切りして、塩をふり、水分が出たら絞る。ニラ、ネギ(青い部分)も粗みじん切りにする。豚肩ロースは、脂の多い部分は取り除き、大豆程の大きさに粗みじん切りする。背脂の量は、水分を絞った野菜と肉の重量の3.5%。
醤油と胡麻油に、加熱して少し溶けた状態の二度挽きした背脂を入れてよく撹拌する。次に、豚肩ロース肉、生姜、胡椒を入れて、肩ロース肉に背脂がコーティングされるように良くこねる。コーティングがされた頃合いで、ニラとネギを入れて混ぜ、最後に水分を絞った白菜とキャベツを混ぜて餡は完成。
水餃子 800円(税別)
水餃子は、注文が入ってから皮を丸く成形し、皮に餡を包み、即、熱湯で茹でる。しっかり火が通るように、茹でて餃子が浮いて来たら水洗いする工程を2回繰り返す。噛むと、まずは小麦の香りがふんわりとし、もちっとした食感。次に感じる粗みじん切りした肩ロース肉と、大きめに刻んだ野菜の嚙み応えは、一般的な餃子と一線を画す、您好ならではの味を生む。さっぱりとしつつ食べ応えがある一皿。
 
焼き餃子 800円(税別)
焼き餃子は、一度茹でてから鍋で焼く。水餃子同様、熱湯で茹で、餃子が浮いて来たら水で洗う。再度、熱湯に餃子を入れ、浮いてきたらざるに上げて、風通しのよいところで乾かす。多少水分が飛んだら、熱した鍋で、両面をこんがりと焼く。カリッと焼いた両面と、その間のもっちりした部分が特長。口に入れて噛むと、カリッ、もっちりの2つの皮の食感を楽しめる。中からは、ジュワーと具材のうま味があふれだす。
揚げ餃子 800円(税別)
焼き餃子と同様、一度茹でて乾かした餃子を、さらに冷蔵庫の中で一晩ねかせ、水分を飛ばしてから揚げる。まず、低温でじっくり揚げ、最後、高温にし、カリッとさせる。香ばしい香りはビールが進み、食欲も進む。一晩ねかせるため、当日追加で作ることが出来ない。売り切れになることも多い一皿。
生地のポイント  


1)粉に混ぜる水の量は、粉に含まれる水分量によって調整
粉に元来含まれる水分量は仕入れ時期などにより異なるため、こねた粉の状態によって水の量を調整している。基本は粉の重量の43%が目安。

  
2)よりをかけてのばすことにより、弾力ある皮が生まれる
こねてまとめた生地は、気温を考慮して保管状況を変え、常温で熟成を進めたり、冷蔵庫でゆっくりさせたりして、24時間後にベストな生地になるようにする。
ねかせた生地の塊を小分けにして、細長い棒状に伸ばし、折りたたみ、よりをかけて再度棒状に伸ばすことにより弾力のある皮ができる。

 
3)ちぎった断面を上にしてつぶすと、皮がきれいに丸く伸びる
打ち粉には片栗粉を使用。片栗粉は生地に入り込まず水に溶けるため。棒状に伸ばした生地を、皮1枚の分量にちぎる。ちぎった断面を上にして台に置き、上から押しつぶして、麺棒で皮を丸く伸ばす。 
具材のポイント  


1)肉も挽き肉は使わず、具材は包丁で刻む
「挽き肉を作る機械などない時代からある餃子だから、肉も野菜も包丁で刻むのが当然のこと」と野坂さんは言う。粗みじん切りされた具材は、嚙んだときの存在感が大きい。

  
2)餡に加える背脂は、豚肩ロース肉をパサつかせず、肉と野菜をつなぐ重要な存在
肩ロースは、繊維が密に絡まり、噛みごたえがあって、噛むとうま味が出てくる。脂を取り除き、包丁で大豆くらいの大きさに切った豚肩ロース肉を、背脂を加えてコーティングすると、餡になったときに肉がパサパサしない。また、肉と野菜のつなぎにもなる。ボールのへりに脂が白くついたら背脂コーティングができた頃合い。
 
  
3)餡の具材の重量比は、3(野菜):4(肉)
重量比なので、肉が多いが、食べた感じは、野菜たっぷりの餃子。餡と皮の重量比は、6(餡):4(皮)。餃子1個、約23g。餃子を口に入れると、手作りの小麦の皮がもちっとして満足感があるが、中にはたっぷりの餡が詰まっている。
仕上げのポイント


1)水餃子は皮のひだが厚くなりすぎないように包む
水餃子は、皮のひだの重なりが厚くなりすぎるとおいしくないので、厚みが均一になるようひだの向きを工夫して包んでいる(写真左側)。写真右が焼き餃子。写真では、わかりやすいようにひだを起こしているが、ならすと焼き餃子の方が部分的に厚みが出る。

  
2)餡にしっかり火を通す秘訣は、途中の水洗い
餡に粗みじん切りの肉を使用しているため、火が通りにくい。餡にしっかり火を通すには、皮が茹で上りすぎるため、途中で餃子を水洗いし、皮の温度を下げている。茹でる→水洗い→茹でる→水洗い→茹でると、水洗いを2回している。
 
 
3)焼き餃子をパリっとさせる秘訣は、水で溶いた上新粉
焼き餃子は、少し水分を飛ばした茹でた餃子に白絞油を少しまぶし、水で溶いた上新粉にくぐらせてから焼くと、うまくこげめをつけて仕上げることができる。パリッと焼くために、この上新粉の方法を試行錯誤の上、思いついた。油っぽくなるので、一度焼いた面は、再度油につけない。  

 
4)揚げ餃子は低温でゆっくり揚げ、最後に高温でカリッとさせる
揚げ餃子は160℃くらいの低温でじっくり揚げる。最後に鍋の油の量を減らして、火を強め、一気に高温にするとカリッとした揚げ餃子になる。

5)タレのポイントは、沙茶醤
您好のタレは、沙茶醤、酢、醤油、ネギのみじん切りを混ぜたもの。沙茶醤(サーチャージャン)は、台湾では炒めものによく使われる、XO醤の元にもなる調味料で、魚肉、香辛料等、様々な原材料のうま味が凝縮している。酢醤油にうま味が加わり、香りは一気に本場の香りになる。
  • お店紹介
    中央が店主の野坂由郎さん 
    青森から上京し、興味のあった中華料理の道に進んだ野坂さん。東京大飯店、マダム・チャン等で修行後、絶対おいしい餃子を作ることができると確信し、33歳で独立。当時、日中国交正常化した後で、「您好(ニイハオ)」が明るい将来を感じる流行語だったため店名は您好。今年、34年目を迎える。
    「食べることは毎日のことであり、料理は合理的に出来ている。家庭の料理が基本であり、業務用料理は、家庭料理に負ける」と野坂さんは言う。だから、試行錯誤、創意工夫で、少しでも家庭で作られるような丁寧でおいしい料理を提供したいという想いは開店当初から変わらない。
    「手作りの皮、包丁で刻む具材は、こだわりではないです。餃子本来のことを考えれば当然のことです。米文化の日本では、お寿司屋さんがご飯を自分で炊くのと同様に、餃子は小麦文化の料理なので、餃子を作るなら自分で皮を作るのは当然です」と、野坂さん。
    「お客様は、特別な説明をしなくても、食べればおいしいものはわかってくれる。そして、また来店してくれる。だから、おいしい餃子を作り続けてきたし、これからも作り続けたい」と語る笑顔も信念も開店以来変わらない。
  • 基本情報

    店名 您好(ニイハオ)
    住所 東京都渋谷区西原2-27−4 升本ビル2F
    電話 03-3465−0747
    営業時間

    (月~金)
    17:00〜24:00(L.O.23:00)
    (土曜日のみ)

    17:00〜23:00(L.O.22:00)

    定休日

    日曜(振替休日となる月曜日はお休み)

    席数

    39席

    主な客層 ビジネスパーソン、家族等幅広い
    1日の客数 約70人
    予算の目安 3,000円前後
    開業 1982年創業
  • 掲載内容は取材時点での情報であり、記事内容、連絡先、営業時間などが変更になる場合があります。