【中華料理】の弥七

（東京都／新宿区）

クローズアップメニュー

どじょうの黒酢あんかけ（コースの一部）

高温で揚げたどじょうを自家製黒酢あんで和えたシンプルな一品。一般的な佃煮ほど柔らかくはなく、かといってカリカリでもない、ほど良い硬さを特徴とし、ぬめりや臭みを払拭しつつも独特の苦みを活かしている。黒酢あんは比較的甘めで紹興酒が効いているのが持ち味。あんの材料とその配合量は、黒酢（鎮江香酢）200cc・水200cc・紹興酒200cc・上白糖100g・中国たまり醤油150cc・塩少々。上白糖でコクを深め、塩で味をしめて、直輸入の中国たまり醤油で黒光りするような照りを出す。盛りつけはどじょうを立たせて立体的に、季節の食材で彩りを添える。写真はザクロの実で鮮やかに仕上げた秋バージョン。

技のポイント1

　
水分をしっかり切ったどじょうを高温・強火で揚げる

食感良く仕上げる第一のポイントは材料であるどじょうの水をしっかり切ること。そのため生きたどじょうをザルに入れてしばらく放置、どじょうを踊らせて自然に水分が落ちるのを待つ。中華鍋に大豆白絞油を入れて230℃まで熱し、どじょうを一気に入れ、よく交ぜながら強火で揚げる。

技のポイント2

　

“しっとり”と“カリカリ”の中間を狙った揚げ具合

「どじょうを揚げる目的は、ぬめりや泥臭さなど敬遠されがちなクセをなくすことであって、カリカリにすることではない」という考えのもと、揚げ具合を自分の口で確かめながら、ちょうど良い瞬間を捉えて火から下ろして、十分に油を切る。

技のポイント3

　

火にかけた黒酢の気泡が小さくなった瞬間にどじょうを投入

酢を使う料理は鉄鍋を使うと鉄臭くなるためチタン製を使用。温めたチタン鍋に太白ごま油大さじ１杯ほどをなじませ、あらかじめ混ぜておいた黒酢あんの材料を一気に入れて強火で煮詰める。この際、あんがこげないように常にかき混ぜ続ける。沸騰したあんは大きな気泡を次々に生むが、やがてこの気泡が小さくなる瞬間が訪れる。この瞬間がどじょう投入のポイントで、数秒ずれるだけで風味が変わってしまう。その後は鍋を火から浮かせて全体をよくからませ、網に上げて余分なあんを切ってあら熱をとる。

おすすめメニュー1 

　
稚鮎の唐炒り（コースの一部）
琵琶湖産の生の稚鮎を使用。水を切った稚鮎は、コーンスターチ９：強力粉0.7：カスタードパウダー0.3くらいの配分で水溶きした衣をごく薄く均一にまとわせ、160℃程度の中温の油で10分ほど、かき混ぜながらじっくり揚げる。これにより衣は白っぽい色を残したまま高密度にしっかり揚がり、骨や内臓が気にならないくらいに火が通る。揚がった稚鮎はすくい網に取り、繰り返し大きく振ってしっかりと油を切る。鍋をいったんきれいにし、粒サンショウとトウガラシをから煎り。煙が上がって香りが立ってきたら、タデの葉と長ネギのみじん切りを加え、さらに香りを重ねていく。ほど良く炒れたら、さきほど揚げた稚鮎を入れて交ぜ、サンショウ塩を振って調味する。
おなじみの中華料理、辣子鶏（ラーズーチー）を応用しているが、ラー油で辛味を効かせるラーズーチーに対し、油を使用せず香りを立たせるのがこのメニューの最大の特徴。稚鮎を使った中華料理はきわめて稀だが、迫力満点の見た目や薬味の効いた味は中華ならでは。「鮎とタデ」という和食では定番の出会いものを活かしたことで季節感を出し、成魚の鮎でなく稚鮎を使うことで食べやすく仕上げている。
 

おすすめメニュー2 

鯛の福来蒸し（コースの一部）

大きなどんぶりの中を鯛が泳いでいるかのように立体的に盛りつけた、豪快ながらも美しく、見た目にも楽しい一尾蒸し。鯛は背を開き、大きな骨を丁寧に取り除く。水気を切って炒った木綿豆腐、長芋、魚のすり身をすり鉢ですり、そこに銀杏、ユリ根、ニンジン、ゴボウなど季節の野菜を入れて和え、味がつくかつかない程度に薄口醤油を加えてけんちんをつくり、鯛の背中に詰めて串で押さえる。これを大きめのどんぶりの中央に置き、魚汁（醤油とナンプラーをベースにしたソース）をかけ、長ネギを乗せて蒸す。蒸し上がったらネギを取り除き、刻んだ九条ネギとショウガ、赤玉トウガラシを煮立ったピーナツ油で和えたものをトッピング。焼き卵、白髪ネギ、パクチーを添える。好みで魚汁をつけて食べても良い。