【ベトナム料理】フォー・ベト

  1. (東京都/豊島区)
タイ料理やインド料理などと並び、いまや日本でもすっかりおなじみとなって専門店も増えたベトナム料理。中国とフランスの食文化の影響を受けながら独自の発展を遂げてきたといわれるベトナム料理は、他のエスニック料理に比べて比較的マイルドで野菜をふんだんに用いるのが特徴です。開業15年になる「フォー・ベト」では、現地のレシピをそのままに、ベトナム人をもうならせる本場の味を提供しています。
クローズアップメニュー
鶏肉とコリアンダーのフォー 1,080円(税込)
長時間炊いた鶏のスープを、水で戻して温めたフォー(タピオカ澱粉の入ったライスヌードル)にかけ、蒸し鶏(もも肉)、タマネギ、万能ネギ、ピーマンをトッピングした「鶏肉のフォー」に、ひとつかみのコリアンダーを乗せた。別皿でレモンとトウガラシが付く。同店を訪れる人の大半が「牛肉のフォー」「豚肉のフォー」「海鮮のフォー」など何かしらのフォーを注文するが、中でも鶏肉のフォーが一番人気。コリアンダーはプラス100円で増量できる。
技のポイント1
 
 

ベースは8時間煮込んだ鶏ガラスープ

水60ℓに対し、鶏ガラ10kg、タマネギ2個、ショウガ300gを入れて約8時間炊いたスープを、塩、砂糖で軽く調味し「鶏肉のフォー」のスープとして用いている。朝10:00に炊き始め、その日のディナーから翌日のランチにかけて使用。これを毎日繰り返している。タマネギはあらかじめ火で炙ってから使うことでこうばしさとコクを出している。
技のポイント2

 

水で戻したフォーを熱湯で20〜30秒温める

フォーはベトナムから輸入する幅3.5mmの乾麺を使用。これを1時間くらい水につけて戻し、水を切ってから熱湯で20〜30秒温めて使う。茹で過ぎると麺のコシが失われてしまうので注意。
技のポイント3


良質なニョクマム、自家製エビ辣油などで自由に調味

あっさりしたスープにレモン汁やニョクマム、酢、辛味などを加えて自分好みの味に仕上げるのがフォーの食べ方。同店で用いるニョクマム(写真左、写真右はタイ産のシーズニングソース)はベトナムから輸入されている中でも比較的高級なもの。エビ辣油は社長の奥様のオリジナルレシピでつくられている。
おすすめメニュー1

豚焼肉のせビーフン 1,080円(税込)

豚肉と野菜を乗せたビーフンにタレをかけて食べる汁なし麺の一種。豚肉はごま油で焼き、シーズニングソース、ニンニク、塩、コショウ、砂糖で味をつけ、食べやすくカットして、砕いたピーナツを振りかける。野菜はモヤシ、キュウリ、ダイコンとニンジンの酢漬け、大葉、サニーレタスがたっぷり。真ん中にコリアンダーが乗っている。タレはニョクマム、酢、砂糖、刻んだニンニクとピーマンを混ぜ水で割ったもの。これを最初に半分くらいかけて食べ、あとは好みで足したり、卓上の調味料でアレンジしたりして食べる。
おすすめメニュー2

鶏肉のレモングラス炒め 972円(税込)
鶏もも肉、ピーマン、タマネギ、レモングラスを炒め、カレー粉、ニョクマム、塩、コショウ、砂糖で味つけ。ディナー客のほとんどが注文するほどの人気で、特にベトナム人客が「故郷の味そのもの」と喜ぶ自慢のメニューだ。
おすすめメニュー3

揚げ春巻き (一口サイズ4個) 972円

豚挽肉、水で戻してカットした春雨、細かく刻んだキクラゲ、ニンジン、タマネギ、万能ネギ、生卵を合わせてこね、ニョクマム、塩、コショウで調味。これをライスペーパーで包んで揚げた。小ぶりだが、中に具がぎっしりと詰まったジューシーな一品。付け合わせのレタスを手に取り、そこに大葉、ダイコンとニンジンの酢漬けを乗せ、最後に揚げ春巻きを乗せて包み、タレをつけて食べるのがベトナム流。タレはニョクマム、酢、砂糖、刻んだニンニクとピーマンを混ぜたもので、さっぱりしている。
  • お店紹介

    スタッフは全員ベトナム人。向かって右から2人目が店長のチャン・クィアン・ドさん


    JR池袋駅西口から徒歩5分。立教大学にほど近い西池袋公園脇の雑居ビルに「フォー・ベト」はある。ビルの外観のイメージとは裏腹に店内は明るく広々。2001年の開業からしばらくはなかなか客足が伸びず苦労したというが、メニューの工夫などにより次第に状況が改善。特に、現在の店長であるチャン・クィアン・ドさんが着任した2010年からは、創業者である社長夫妻と相談しながらメニューを充実させたり、客一人ひとりの求めに応じて味を調整するなどサービス面を強化したりと工夫を重ね、いまでは順番待ちが出るほどの人気店に成長した。ランチは通常780円だが、13:00以降は100円引きの680円になるため、これを目当てに来店する若者も多いという。
     チャンさんは同店の味の特徴を、「ベトナムの味そのまま」と表現する。ただし辛さだけは控えめにして食べやすくし、「もっと辛くしてほしい」といったリクエストがあればそれに応えて調整するようにしている。
     「自信をもっておいしい料理を提供し、たくさんのお客様が来てくださるようになりました。今後はいまの人気を維持して、近いうちに2号店を出すのが目標です」とチャンさん。新店舗がお目見えするのもそう遠くはなさそうだ。
  • 基本情報

    店名 フォー・ベト
    住所 東京都豊島区西池袋3-31-15 ロイヤルプラザ4F
    電話 03-3590-8788
    営業時間

    ランチ11:00~15:00(L.014:30) 
    ディナー17:00〜23:00(L.022:30)

    定休日

    12/31〜1/3、お盆2日間

    席数

    52席

    主な客層

    近隣のビジネスパーソン、大学職員、学生、週末は家族連れが多い

    1日の客数

    ランチ120人 
    ディナー80〜100人

    予算の目安 ランチ680円〜 
    ディナー3,000〜3,500円
    開業 2001年12月
    HP http://pho-viet.net/page11
  • 掲載内容は取材時点での情報であり、記事内容、連絡先、営業時間などが変更になる場合があります。