【ベトナム料理】フォーおいしい

  1. (東京都/江戸川区)

インドシナ半島東部に位置する国、ベトナム。その国土は南北にS字状に広がり、南と北では地形や気候などが大きく異なる。料理も同様で、南ベトナムは甘め、北ベトナムは塩辛いのが特徴とされる。ホーチミン出身のシェフが営む「フォーおいしい」では、南ベトナムらしさを活かした甘くマイルドな味つけで野菜たっぷりの料理を提供。多くのファンを獲得し、メディアからも注目されている。
クローズアップメニュー

ディーンスペシャル(牛肉のフォー) 1,500円(税込)

牛骨を8時間以上炊いてつくるスープと、固めに茹でたフォー、3種類の牛肉とたっぷりの野菜を組み合わせた特製「牛肉のフォー」。塩、砂糖、スパイスによるシンプルな味つけ。別皿で添えた葉菜を加えると、よりさわやかな味わいとなる。TBS系列のバラエティ番組「櫻井有吉アブナイ夜会(現櫻井・有吉 THE夜会)」で、出演者のディーン フジオカさんから出された「フォーは固め」「肉は半生」といった数々の注文をクリアし、つくりあげたことからこの名がついた、「フォーおいしい」の看板メニュー。
 
技のポイント1
 

香味野菜やスパイスとともに牛骨を8時間以上炊く

牛のスープは毎日夜仕込み、翌朝から再び火を入れることで牛のうま味を引き出す。大きな寸胴鍋にたっぷりの水、牛骨6〜8kg、焼いたタマネギ2個、同じく焼いたショウガ適量、スパイス(パクチーの種、スターアニス、シナモン、みかんの皮、カルダモンなど)を入れて炊くこと合計約8時間。これを塩と砂糖で軽く調味する。仕上がったスープは水を継ぎ足しながらさらに煮詰めていく。トッピングに用いる牛スネ肉もこのスープで茹でるので、スープにはスネ肉の風味も生きている。
技のポイント2

 

生肉に煮立ったスープをかけることでやわらかさを追求

メインの肉は上質の牛ロース。これを茹でたフォーの上に生のまま乗せ、さらに、スープの中で半生に茹で軽く調味した牛スネ肉のスライス、牛スネ肉のだんごを乗せて、その上から沸騰したスープをかける。これにより生肉にほどよく熱が加わり、とてもやわらかく仕上がる。
技のポイント3


たっぷりの葉菜で自分好みにアレンジ

ディーンスペシャルを彩るのはベトナム直輸入のコリアンダー(写真奥)、パクチー(写真中央)、バジル(写真手前)といった葉菜。「これらがなければディーンスペシャルはつくれない」と言うほど大事な要素だ。
技のポイント4


さらに自家製調味料でアレンジ

卓上に常備したトウガラシ入りナンプラー、海鮮ソース、チリソース、レモングラスとトウガラシを刻んでサラダ油に漬け塩で調味した「自家製レモングラスのタレ」(写真)などでアレンジしてもおいしい。

おすすめメニュー1

ブンボーフィ 800円(税込)

牛のスープを別鍋にとり、トウガラシ、レモングラス、エビペースト(エビ風味のベトナムの塩辛)、ニョクマム、砂糖、塩で調味。あらかじめ茹でておいた太いビーフンを熱湯に通して丼に入れ、茹でた牛スネ肉のスライスを乗せたところにスープをかけ、タマネギ、万能ネギをトッピング。もともとのメニュー名であるブンボーフエは「フエ地方の牛肉ピリ辛麺」という意味で、それをさらに日本人向けにアレンジしているので、辛さはいたってマイルド。酸味も効いており、思いのほかさっぱりしている。
おすすめメニュー2

豚肉焼き&ライスヌードル 850円(税込)

茹でて水で締めた細いビーフンの上に、甘辛いタレに約2時間浸けて網焼きした豚ロース、レタス、もやし、大葉、キュウリ、砂糖・塩・酢を入れた水にニンジンとダイコンを漬けた自家製の漬け物を乗せた。豚肉焼きのタレは刻みタマネギ、ナンプラー、砂糖、塩、ベトナム醤油、コショウを合わせたもの。盛りつけの最後に、豚肉焼きには万能ネギ入りのサラダ油をかけ、全体に、ピーナツ、フライドオニオンをふりかける。自家製ナンプラーソース(青パパイアのサラダ参照)に自家製漬け物を入れたタレをかけて食べる。
おすすめメニュー3

青パパイアのサラダ 700円(税込)

青パパイア、ニンジン、大葉、バジル、パクチー、茹でた豚肉、ピーナツ、フライドオニオンを自家製のナンプラーソースで和えたものを、サニーレタスを敷いた皿に乗せ、蒸しエビで飾り、さらにフライドオニオン、ピーナッツをかけた。ナンプラーソースの材料は、水、ナンプラー、砂糖、刻みトウガラシ、ニンニクスライス、レモン汁。最後に添える生花が華やかで目にも楽しい。ほんのり甘く食べやすい。
  • お店紹介

    「お客さまがおいしいと言って喜んでくれるのが一番うれしいです」と語る代表のジャン ティ キム フォンさん


     「おいしいベトナム料理を通して多くの人に幸せになってもらいたい」と、2015年10月に「フォーおいしい」を開業したのは、来日して約18年間、ベトナム料理店や和食店の厨房で経験を積んできたジャン ティ キム フォンさん。「カラダに安全・安心な健康のためになる料理」をコンセプトとし、自然の素材や調味料を活かし、野菜をふんだんに用いたやさしい味つけのメニューを提供している。
     お店があるのはJR総武線小岩駅から徒歩4分の国道沿い。「自宅から通いやすく、JRを利用できるエリアが良いと思って小岩にしました」とキムさんが言う。「成功するかわからなかったので、お金をかけず手づくりしました」と紹介する店内は、ベトナムの雑貨や和風小物、日本の着物の帯などを組み合わせたディスプレイが楽しく、いつも生花が飾られている。
     多くの人の幸福を願うキムさんは、この春発生した熊本地震に際し、お店の売上から108万円余りを熊本県に寄付。「自分たちだけが潤うのではなく、困っている人たちと分け合うことができれば」と話す。そんなやさしい人柄も、「フォーおいしい」の大きな魅力だ。
     今後はおつまみ系の料理を増やし、新たにデザートも取り入れて、メニューを充実させていきたいと、ますますはりきっている。
  • 基本情報

    店名 フォーおいしい
    住所 東京都江戸川区西小岩4-14-20
    電話 03-5693-9115
    営業時間

    ランチ11:00~15:00 
    ディナー17:00〜23:00

    定休日

    月曜

    席数

    22席

    主な客層

    近隣住民 観光客 
    20〜30代が多

    予算の目安 ランチ850円 
    ディナー2,000円
    開業 2015年10月15日
  • 掲載内容は取材時点での情報であり、記事内容、連絡先、営業時間などが変更になる場合があります。
  •