【ラーメン】麺LABOひろ

(東京都/目黒区)

東急東横線「学芸大学」駅から歩くこと10分。閑静な住宅街に店を構え、地元住民と目的客の両方を集客して賑わうのが「麺LABOひろ」だ。同店の特徴は澄みきった鶏ベースのスープ。いわゆる「淡麗系」ラーメンとして見られがちだが、何層にも重ねられた味わいの奥深さに魅了されてしまう。
 
クローズアップメニュー
LABO鶏そば(醤油) 1,200円(税込)
鶏ベースと魚介ベースの2つを合わせて一晩ねかせたスープは濁りのまったくない透明感が美しい。非加熱の生醤油が主体の醤油味は、最初の一口めがフレッシュな醤油感が主張し食べ進むにつれてまろやかさが高まるような商品設計となっている。麺は「麺屋 棣鄂(めんやていがく)」のものを使用。国産のきたほなみ100%を使用した上品な香りと甘味が特徴の中細ストレート麺。上品な香りを出すために細かい全粒粉を入れている。チャーシューは鶏ムネ肉、豚肩ロース、鴨ムネ肉の3種がつき、どれも真空低温調理でしっとりと仕上げている。みつば、柚子皮、山椒の実をトッピングして日本料理の趣を表現する。また別添えにした生青海苔を加えると磯の香りでラーメンの味わいをがらりと一変させてくれる。味付きたまごは白身に色がついてないので普通のゆでたまごと思いきや、しっかりと濃厚な味が染みこんでいて驚きを演出する。
 
技のポイント1
一点の濁りのない鶏ベースのスープ
ガラ、モミジ、丸鶏、手羽先など数種類の部位を、沸騰させない火加減で5〜6時間炊き込む。材料は大山どりや比内地鶏など数種類の銘柄鶏を選定してブレンド。これとは別にカツオ、アゴ、サンマなど多種類の節と羅臼昆布、ニンニク、ショウガ、長ネギ、玉ネギなどで炊いたスープも作る。2つのスープは漉した後に合わせてから冷蔵庫で一晩ねかせて仕上げる。こうして透明度の高い黄金色の清湯スープが出来あがる。
 

技のポイント2

チャーシューは真空低温調理でしっとりとした仕上がり

チャーシューは大山どりのムネ肉、国産豚の肩ロース、厳選した鴨のムネ肉の3種。いずれも真空低温調理によりしっとりと仕上げているが、大山どりのみ異なる温度帯で加熱した後に独自の調味液に漬ける手法で、驚くほどレア感があり柔らかく仕上がっている。1枚はそのまま、1枚は香ばしく炙ったものを盛りつけて味わいの違いを楽しめる工夫をする。また鴨肉には隠し包丁を入れて女性客でも噛み切りやすいよう、細やかな配慮をしている。
技のポイント3
 

LABOオイル+かえし 生醤油ベースのかえしでフレッシュさを表現
かえしは和歌山県にある野尻醤油の生醤油や3年熟成させた醤油をブレンド。これにカツオ節など節系数種、昆布、干し椎茸、酢、みりん、りんご系調味料、ホタテ煮汁、関アジの魚醤などが加わる。これを加熱殺菌して二晩ねかした後に漉してできあがる。鶏油は比内地鶏のみを使用して作ったもの。これとは別にカツオ節やサバ節など複数の節などから作る香味油〝LABOオイル〟を加えることで上品な香ばしさが加わる。
オススメメニュー1
LABOつけそば(塩) 1,300円(税込)
塩だれは、沖縄、瀬戸内、九州の海塩、新潟の藻塩をブレンド、これにカツオ節など節系数種、昆布、干し椎茸、酢、みりん、りんご系調味料、ホタテ煮汁、関アジの魚醤を合わせて複雑な旨みを創出する。これにダイス状にカットした豚、鴨のチャーシューをたっぷり入れて旨みの濃度を上げる。麺は鶏そばと同じく「麺屋 棣鄂」のものだが、こちらはオーストラリア産プライムハードの小麦を使用。中太程度の太さながら強靱なコシのある麺質で、歯ごたえとのど越しのよさを強調する。またフスマを練り込んで小麦粉の香りを高めている。
オススメメニュー2
白だし鶏そば 1,000円(税込)
木・金曜限定のそば。月・火曜は淡麗煮干そば、土・日曜は琥珀そば(薄口醤油)と曜日限定のメニューを構成する。白だしは新潟の醤油メーカーのものをベースにした特注品を使用。具材はチャーシュー、山椒の実、柚子皮に加え、九条ネギ、麩、とろろ昆布の上に彩りの良いレッドキャベツのスプラウトをのせて立体的な盛りつけを意識している。
  • お店紹介
    カウンター12席にテーブルも4卓12席を用意してゆったりした客席構成で明るくて清潔感のある雰囲気。こうした要素に加えて無化調の優しい味わいのラーメンを提供していることから、平日は地元の主婦や子連れファミリー、年輩客といった幅広い客層の支持を獲得。そして週末はラーメン好きの目的客を中心に賑わっている。
    店主のひろさんは、〆の「鶏中華そば」がおいしいことで知られる都内の有名焼とり店で修業後に同店から独立。鶏の性質を知り尽くしたひろさんならではのノウハウとこだわりが存分に詰め込まれたラーメンは、シンプルでありながら本気で向き合うとその複雑な味わいに感嘆してしまう美学を感じさせる。
    そうした美学は立体感や彩りを意識した盛りつけの美しさや、トッピング選定にも現れている。味付けたまごはだしやみりんなどを配合した調味液で白さを残したまま味を付けている。山椒の実や柚子皮などによる見た目や風味づけはラーメンを日本料理として味わう品格をもたらしている。
    「和のラーメンというのが僕のテーマ。一点の濁りのないスープをつくることに時間も手間もかけていますし、トッピングの選定にしても原価より赤、黄、緑といった彩りや味とのバランスを優先します。日々精進していけば、お客様に感動を与えられ、長く愛される一杯を作ることができる。そう思いなが日々ラーメンづくりに向き合っています」と胸に秘めた熱い想いを語る。
     
  • 基本情報
    店名 麺LABOひろ
    住所 東京都目黒区五本木2-51-5
    電話 03-6303-4991
    営業時間 11時30分〜15時(14時30分L.O.)、18時〜21時(20時30分L.O.)
    定休日

    水曜

    席数

    24席

    主な客層

    ラーメンファンの目的客、近隣住民

    1日の客数 100人
    予算の目安 1,000円
    開業 2016年12月5日
    HP https://twitter.com/LABO00128894
  • 掲載内容は取材時点での情報であり、記事内容、連絡先、営業時間などが変更になる場合があります。