【居酒屋】和創作 太

東京都/目黒区

少人数で気兼ねなく、おいしい料理とお酒を楽しみたい。こんなニーズにぴったりなのが、東京・目黒の「和創作 太」です。料理メニューは月に2回入れ替わる1コースのみですが、前菜からデザートまで9つの品々すべてに料理人の工夫と季節感が溢れています。多くの常連客に愛され、予約なしでは入れないという人気ぶりもうなずけます。
クローズアップメニュー
穴子とゴボウのご飯 オムレツ乗せ(5,500円コースの一部)
ふっくらした穴子がたっぷり入っているだけでなく、ご飯を炊くだし汁、穴子にかけるタレ、上に乗せるオムレツまで、すべてに穴子の風味を効かせた、穴子の魅力が詰まったご飯。まずはゴボウと一緒に穴子のだしでご飯を炊き、焼いてカットした穴子を乗せたら、穴子のだしに甘味を加えて煮詰めたタレをかけ、穴子のだしを効かせたオムレツを乗せるといった具合。さらに三つ葉をたっぷり乗せたら完成。よく混ぜて茶碗に盛って提供する。
技のポイント1
 

だしは穴子の骨、筋、背びれでとって風味を生かす

だしは、きれいに掃除した穴子の骨、筋、背びれなどでとる。コンブやカツオなどは加えず、穴子の風味を生かしている。これを醤油、みりん、酒で調味して保存したものを基本のだしとし、米と一緒に土鍋に入れ、あく抜きしたゴボウを乗せて炊く。
技のポイント2
 

穴子はみりん、酒、塩をふって焼く

穴子は内臓や中骨を取り除いてきれいにした後、みりん、酒、塩を適宜ふり、白焼きにしておく。ご飯が炊けたらこれをカットして乗せ、蓋をして蒸らす。
技のポイント3
 

オムレツにも穴子のだしを効かせる

「和創作 太」では、ご飯の上に錦糸卵ではなくオムレツを乗せるが、このオムレツにも穴子のだしをしっかり効かせている。ボールに卵を割り、醤油、みりん、酒で調味しただしを加え、さらに濃口醤油、薄口醤油、グラニュー糖、塩で味つけしてよく混ぜ、フライパンで半熟に焼く。焼き上がったら穴子の上に直接乗せる。
オススメメニュー1
前菜盛(5,500円コースの一部)
コースのスタートにふさわしい、目にも舌にも楽しい5品。奥から、有馬山椒の風味がほんのり効いた「ゴボウと牛肉のきんぴら」、とろろ昆布を乗せた「トマトのお浸し」、予めだしで炊いた石川芋を唐揚げにしたところに、乾燥させ粉状にしたカラスミをまぶした「石川芋の唐揚げ」、酒、醤油、みりん、柚子でつくったタレに漬けた「甘エビの醤油漬け」、大根おろしの上に盛り柚子を乗せた「イクラ」。甘エビの黒っぽい部分は卵。この卵や頭の部分は、吸うとうま味が無駄なく味わえる。
 
オススメメニュー2
ズワイガニのがんもどき(5,500円コースの一部)
水切りした豆腐、刻んだ三つ葉、新ショウガ、長ネギ、ズワイガニを混ぜ合わせ、軽く塩で味つけたものを球形にまとめる。それをサラダ油で揚げて皿に乗せ、柚子の皮の擦り下ろしで香りづけ。揚げたてで提供するのがポイントだ。たっぷり入ったカニの風味を楽しむためにも何もつけずに食べたい。素揚げにして塩をふったギンナンを添えた。
  • お店紹介
    「とにかく飲んで食べて楽しんでいただければ」と話す株式会社太社長の柴太一さんとスタッフの皆さん
     「和創作 太」は2006年9月に、JR目黒駅近くの雑居ビル内に開業した。オーナーはフランス料理や和食のお店で腕を磨いてきた柴太一さん。店名に「和創作」とついているように、提供する料理は和食に近いもののカテゴリーにはこだわらず、「どうしたらおいしくなるか」を常に考え、かたちにしている。
     6年目に現在の場所に移転したのを機にもとのお店は「すし 太」に業態変更。2015年には、同じ目黒に少し広めの「食楽 太太太」をオープンした。柴さんはこれら3店舗を運営する株式会社太の社長である。自らの料理人としての姿勢については、「余計なことはしません」と短く語る。「珍しい食材を無理に取り入れたり、味つけに凝りすぎたりせずに、家庭料理を自分なりに一生懸命つくるのが理想です。あとは、食べたあと喉が渇くようなことがないように、コース料理全部を召し上がっていただいてちょうどいい塩分になるように考えています」と、食べる人の体にも配慮している。
     魚介などの食材は産地から直接取り寄せたりもしているが、そうしたこだわりはあえて表に出さない。うんちくも語らない。「とにかくおいしく食べて飲んでいただければいい。うちは和食専門店ではなく居酒屋ですから」と笑う。「お酒が好きな人に来てほしい」というだけあって、アルコール類の品揃えも豊富。料理だけでなく飲み物選びまで柴さんにおまかせの常連客も多いという。
  • 基本情報
    店名 和創作 太
    住所 東京都品川区上大崎2-26-5-B1
    電話 03-3779-0002
    営業時間 平日 18:00~翌1:00 土曜 17:00~翌1:00
    定休日

    日曜、第1・第3月曜日

    席数

    16席

    主な客層

    20代後半〜80代くらいまで年齢層は幅広い 夫婦、カップル、友人同士など2〜3人連れがほとんど

    予算の目安 8,000円〜 ※コース料理は5,500円(税別)
    開業 2006年9月15日
  • 掲載内容は取材時点での情報であり、記事内容、連絡先、営業時間などが変更になる場合があります。