【ビストロ】東京銀座フォワグラ

東京都/中央区

「東京銀座フォワグラ」はその名通り、銀座でフォワグラ料理を思う存分楽しめると評判の人気店です。場所は新橋から銀座に向かう外堀通りを1本入ったビルの2階。気取りのないビストロながら、黒板に記されたフォワグラメニューの多さにまずは圧倒されます。フランス料理の王道から和テイストの創作料理、フォワグラを使ったデザートまで、新しい味に出会える店の注目メニューをご紹介します。
クローズアップメニュー
フォワグラと豚トロの炙り焼き 緑こしょうのソース 2,900円 (税抜)
コクのあるフォワグラと香ばしい炙り焼きにした豚トロを組み合わせた人気メニューです。1人前の皿にフォワグラ60g、豚トロ80gとボリュームがありながら、緑こしょうを利かせた酸味と辛味のあるソースが、豚トロとフォワグラとの組み合わせをさっぱりと、美味しく食べさせてくれます。つけ合わせには季節野菜のソテーをたっぷりと。この日は銀杏も加えて深まりゆく秋を表現していました。
技のポイント1
自家製フォンドヴォーを使ってコク深いソースベースを作ります
ボディのしっかりしたソースの決め手は2週間ごとに仕込む自家製フォンドヴォーです。フォンドヴォーの材料は牛スジ、鶏ガラ、トマトペースト、ニンニク、タマネギ、ニンジン、セロリのほかパセリなどの香草に黒粒こしょう、ローリエ。朝一番からじっくり煮込み、夜に裏ごしして完成です。完成品は冷凍保存して、その日使う分ごとに解凍します。
技のポイント2

 

緑こしょうは二段階使いで香りと辛味を活かします

緑こしょうはソースベースと仕上げの2回に分けて使うことで香りと辛味を活かします。ソースベースは刻んで炒めたエシャロットに白ワイン、塩水漬けの緑こしょう、パセリを煮詰めたところにフォンドヴォーを加えて作りますが、ここで使う緑こしょうは潰して辛味を引き出したものです。煮詰めたソースベースは裏ごしして冷蔵庫にストックしておき、オーダーが入ったらポーションごとに沸騰させて生クリーム(35%)を加え、なじませたら塩・白こしょうで調味し、赤ワインビネガー少々を入れて味を引き締め、仕上げに刻んだ緑こしょうを入れて完成です。2度目に入れた緑こしょうは粒々が残っているので、豚トロやフォワグラと一緒に噛むと爽やかなこしょうの香りが口中に広がります。
技のポイント3
  

フォワグラは短時間で表面をカリッと焼き締め、中はトロっとした食感に 豚トロは強火で炙って香ばしく

フォワグラを美味しく焼くコツは、加熱によって脂が溶け出ないよう強めの中火で表面をカリッと焼き締め、中はトロっとした食感に仕上げることです。塩と白こしょうで下味をつけたフォワグラに小麦粉をはたき、煙が出るくらい熱したフライパンに少量の油をひいて焼きますが、焼き時間は1分ほど。表面に焦げ目がついたら返して、裏面にも焦げ目がついたらオーブンに入れて中心温度が60℃位になるまで加熱します。ここでも中心温度を上げ過ぎると脂が溶け出てしまうので注意します。
豚トロは白く固まった脂を取り除いてそぎ切りにし、塩と白こしょうをふって網焼きにします。焦げ目がついて香ばしく焼けたら引き上げます。
オススメメニュー1
自家製フォワグラのテリーヌ 1,800円(税抜)
フォワグラ料理の王道テリーヌは、下味をつけたフォワグラをフォワグラオイルでコンフィにしています。コンフィは65~70℃で25分ほど。温かいうちに型に入れて冷やし固めた自家製テリーヌは、オーダーごとにカットして塩、パセリ、潰した黒粒こしょうをのせ、プルーンのコンポートを添えています。黒粒こしょうの香りが華やかな前菜です。
 
オススメメニュー2
フォワグラの西京焼き 十六穀米添え 1,800円(税抜)
フォワグラに味噌味を付けた人気の一皿です。フォワグラは味噌床に漬けて余分な水分を抜くと、凝縮された味が生まれます。西京焼きの味噌床は味に深みを出すために西京味噌5に対し田舎味噌1の割合で合わせ、白ワイン、砂糖、ショウガのすりおろしを加え、水で濃度を調整したもの。丸1日漬け込んだフォワグラはフライパンでさっと表面を焼き、オーブンに入れて加熱し、仕上げにカルダモンをふります。滋味ある味わいの十六穀米との組み合わせは食感も楽しく、和のテイストながらワインにもよく合う逸品です。
オススメメニュー3
フォワグラポワレとキノコの焼きリゾット 1,800円(税抜)
シメジ、マイタケ、エリンギなど4~5種類のキノコを混ぜ込んだクリームベースのリゾットをセルクルに詰めてフライパンで焼き、ポワレしたフォワグラを重ねた一皿。キノコの旨みがしみ込んだリゾットは香ばしく、コクのあるフォワグラと好相性な上、赤ワインとポルトを煮詰めたソースともよく合う香り高い一皿です。添えたポーチドエッグを崩してソースのように絡めていただきます。
 
オススメメニュー4
フォワグラジェラート 白トリュフバルサミコソース 850円(税抜)
フォワグラとトリュフとを組み合わせた贅沢なデザートです。フォワグラジェラートは、フォワグラに卵、牛乳、生クリーム、ハチミツを混ぜて型に流して湯煎にかけたフォワグラロワイヤルを裏漉してバニラアイスと混ぜ合わせ、冷やし固めます。白トリュフソースは煮詰めたバルサミコとトリュフオイルを混ぜ合わせたもの。バニラと混じり合ったフォワグラのリッチな味と、食べた後に鼻から抜けるトリュフの香りがたまらない一皿です。
  • お店紹介
    他にはない新メニュー開発に余念がない秋山圭輔さん。ヒントになるのは「調理師専門学校卒業以来、ずっとフランス料理を作り続けてきた経験」だと言います。
     店のオープンは6年前。店のプロデューサーが食材輸入に詳しく、鮮度の良いフォアグラが手に入ることからフォワグラに特化した店のコンセプトができあがったそうです。フランス料理出身のシェフ秋山圭輔さんは「多くの人にとってフォアグラは、まだ食べたことがないか、結婚式のご馳走で初めて食べるものですが、もっと手軽にフォワグラの美味しさを知ってもらいたい」と語ります。
    「フォワグラはトリュフ、キャビアと並ぶ世界三大珍味のひとつですが、気軽にフォワグラ料理を楽しんでもらえるように一流レストランではなくビストロスタイルで提供しています」と秋山さん。
     フォワグラはフランス、スペイン、ハンガリー、ブルガリアが主な産地ですが、現在は入手しやすく、味・品質ともに申し分のないスペイン産とハンガリー産フォワグラを中心に使い、得意とするフランス料理はもちろん、味噌を使った和テイストのフォワグラ料理にも挑戦して、他では経験できないフォワグラの魅力を伝えています。
     メニューにはテリーヌなど冷製フォワグラの前菜3種、フォワグラの西京焼きなど温製フォワグラの前菜6種、フォワグラとお肉のメイン料理4種の他、本日のフォワグラ料理や〆の料理、デザート6種など常時20種以上をラインアップ。他に冬なら「フォワグラとタラの白子のムニエル 焦がしバターとレモンのソース」などの季節の素材を使った料理も提供しています。3~4人で4~5種類のアラカルトをシェアするお客さんが多く、また接待での会食では6品のおすすめコース(6,200円)や7品のフォワグラづくしコース(9,200円)が出ますが、全体ではアラカルト8に対しコース2の比率でアラカルトが人気だそう。王道のフォワグラ料理からオリジナルの創作料理までバラエティに富んだメニューは、お客を飽きさせることなく、常連客を着実に増やしています。また毎週月曜限定のランチはフォワグラ味噌豚丼とフォワグラ鳥つくね丼が週替わりで提供されますが、ランチタイム終了を待たずに限定30食が売り切れることもしばしばとか。マスメディアに取り上げられることも多く、ランチはどんどん狭き門になっているようです。
     もうひとつ特筆すべきはアルコール類がほぼ1,000円以下と手ごろな点です。ボトルワインは3,600円から。ソムリエがおすすめワインの相談にも乗ってくれますが、最近ではビールやハイボールが人気だとか。「フォワグラには重たいワイン」と、堅苦しく考えずにアルコールを楽しめる自由さもこの店の魅力です。充実のフォアグラ料理と敷居の低さが共存する「東京銀座フォワグラ」が、フォワグラ好きでなくとも通いたくなる理由がわかります。
  • 基本情報
    店名 東京銀座フォワグラ
    住所 東京都中央区銀座7-3-13 ニューギンザビル1号館2F
    電話 03-5537-3711
    営業時間
    月曜のみ11:30~限定30食がなくなり次第閉店
    月~金曜 17:00~21:30(L.O.)23:00 土曜 17:00~21:00(L.O.)22:00
    定休日

    日曜・祝日

    席数

    18席

    主な客層

    7割が女性客。幅広い年齢層で土曜はファミリーも

    予算の目安 昼1,000円 夜7,000~8,000円(アルコール含む)
    開業 2012年
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