【レバニラ炒め】レバニラ定食 KEI楽　

（東京都／清瀬市）

　

丁寧な下処理をするから、臭み取りせずに調理できます

仕入からこだわった新鮮なレバーはスジを包丁で削ぎ落とし、中に通っている血管は途中でちぎれないように注意しながら指で引っ張って取り除きます。その後は、１〜２センチほどの厚さに削ぎ切りしていきますが、包丁を使わずに丁寧に血管を取り除いたため、まな板に血の汚れがとても少ないのが印象的でした。レバーの品質を見るポイントは、ほどよく赤みのあるものであること。白っぽいものは、脂肪がたっぷりついたいわゆる「白レバー」で、一部の焼き鳥店などでは重宝されていますが、レバー本来の味を大事にすることとさっぱりとした食べやすさをめざしているKEI楽では通常メニューでは使用せず、白レバーが入荷してしまった時に別メニューとして扱います。また通常でしたらレバーを牛乳に漬けるなどして臭みとりをしますが、それをしないのは「せっかくの栄養分が流れ出てしまうから」と秋元さん。新鮮なレバーを仕入れ、手で血管を取り除くなどの丁寧な下処理だから、臭みとりをせずにレバー本来の風味を引き出すことができるのです。

技のポイント２（下味をつける）

　

自家製香味醤油などを合わせた調味ダレに漬け込みます

カットしたレバーは料理酒、紹興酒、ホワイトペッパー、ショウガのすりおろし、自家製の香味醤油に片栗粉を合わせた調味ダレに漬けこみます。香味醤油は醤油にたっぷりのニンニク、ショウガと長ネギの青い部分を加え、ひと煮立ちさせたあと１時間程度弱火で煮込んでつくったもので、KEI楽の味の柱となっているものです。

技のポイント３（揚げる）

　

レバーの中心が生の状態を残すよう低温、短時間で揚げます

注文が入ったらレバーに片栗粉をまぶしてから鍋で揚げますが、油温は160℃前後の低温で揚げ時間も30秒ほどと短時間。レバーの中心はまだ生に近い状態ですが、仕上げに炒めた時に最適な火入れになる状態から逆算して揚げ加減を調整しているのです。また低温、短時間で揚げることで調味液の醤油が焦げて風味を損ねてしまうのを避ける狙いもあります。揚げ油には白絞油を使っており、サクッとした軽い食感にするために片栗粉をつけて揚げています。

技のポイント４（炒める、味つける）

　

調味料は上段左からニンニク、ガラスープ、紹興酒、料理酒。中段左から醤油、香味醤油、香辛料（コショウ等）。下段左からうま味調味料、扇味醤、オイスターソース、ごま油。

　

野菜を炒めたあとの残り汁にレバーを絡めるように炒めて仕上げます

中華鍋にラードを入れ、おろしニンニクで香りづけしたところでモヤシ、ニンジン、タケノコ、ザーサイ、キクラゲ、マッシュルームを投入して軽く炒めてからニラを入れます。もうひとつの主役でもあるニラは、エグみが少なくレバーの味を引き立てて、甘さも感じられる北海道函館産の「北の華」をメインにレバーとの相性を考えて厳選しています。全体に火が入ったところで、やや多めのガラスープ、料理酒、紹興酒、うま味調味料、醤油、香味醤油、扇味醤（サンウェイジャン）、オイスターソース、香辛料（コショウ等）で味つけして最後に香りづけにごま油を加え皿にあけます。そして揚げ置きしていたレバーを再び鍋に投入して、残った炒め汁に絡めながら火を通したら皿に盛りつけて完成です。レバーに炒め汁をしっかり絡めることで、味を入れつつ余分な油を落とし、さっぱりと旨みが濃厚なレバーに仕上がります。

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