【うどん】讃岐うどん かいと

（東京都／町田市）

「足踏み」で鍛えた生地を一晩熟成させて独特な弾力を生み出します

うどんの製麺作業は朝６時から始まり営業開始前の11時まで５時間かけて平日30kg、週末60kgのうどんを打ちます。店内に設置した製麺スペースでうどんを打ちますが、初日に練り上げた生地を熟成庫で丸１日熟成させ、翌朝にのして切って仕上げます。小麦粉は国産の中力粉を使用し、加水率47％、塩度15％の比率で練った生地を「足踏み」して「鍛えて」いきます。生地の中心にかかとから踏んだ後は、生地の端を回るようにかかとで踏んでいきます。こうすることにより讃岐うどん独特の噛みごたえのある弾力が生まれるのです。足踏みの時間は実に45〜60分。気温や湿度、または踏む人の力加減によって時間が異なり、最適な弾力を生み出します。足踏みを終えた生地は、18℃に保たれた熟成庫で一晩熟成させます。また、麺の太さは開業当時こそ本場の讃岐うどんと同じ太めにしていましたが、現在は年輩客や子ども客が食べやすいよう少し細めにカットしています。

技のポイント２

　

16℃の流水でしっかりすすぎ、ほどよい噛み応えに仕上げます

うどんゆで時間は12分で、一度に２〜3玉（10〜15食ぶん）を茹でます。大釜の中で麺を踊らせることで均質なゆで加減になります。ゆで上がった麺はタモ網ですくいとって冷水ですすぎます。すすぎの工程は流水をかけながら手のひらで揉むようにして表面のぬめりを落としていきます。すすぎ水はチラーを設置して通年で16℃をキープ。すすぎ水が冷たすぎると麺が硬く締まりすぎて噛み切りづらくなってしまい、ぬるいとゆで上げ時の熱がとれずに麺がのびてしまいます。

技のポイント３

　

利尻昆布と５種類の節で濃厚な旨みのだしをとります

つゆのベースとなるだしは24リットル寸胴で平日３本、週末は６本も使用します。利尻昆布を一晩漬けてから火にかけ、沸騰する直前で取り出します。その後に鰹節や煮干しなど５種類の節を独自配合しただしパック２袋を投入して弱火で14分間煮込んでだしをとります。かえしはざる用とかけ用の２種類を用意。材料はどちらも醤油、みりん、三温糖ですが、それぞれ異なるタイプの醤油を使用し、みりん、三温糖の配合を変えています。ざる用のかえしは濃厚でやや甘めな仕上がりで、かけ用は塩度が高めながらみりんのコクもしっかり出ています。「黒かいと」ではかけ用のかえしと合わせたつゆを使用し、黒酢、ラー油、コショウを加えて酸味と辛みをつけます。

技のポイント４

１食ぶんずつつゆをつくってできたての味を提供します

かけ用のつゆに黒酢、ラー油、コショウを加え、エノキ、キクラゲ、ニンジン、エビを入れて火にかけます。つゆが煮立ったところで豚バラ肉を加えてさらに煮ていき、肉に火が通ったら水溶き片栗粉を加えてとろみをつけます。とろみがついたところで長めの斜め切りにしたわけぎを入れ、溶き卵をゆっくり注ぎ入れます。溶き卵がふんわりと固まったら火を止め、うどんを盛りつけたどんぶりに注ぎ入れます。

オススメメニュー１