【洋菓子】Pâtisserie Yu Sasage（パティスリー ユウ ササゲ）

（東京都／世田谷区）

ビスキュイ作りのポイントは卵白と卵黄を別々に泡立てること

卵黄と卵白を別立てするのが、ビスキュイ作りの大きな特徴です。全卵を泡立てる共立てより気泡がしっかり入り、ふんわりと軽い食感に焼き上がります。卵黄（6個分）と卵白（6個分）に分けて、それぞれ別のミキサーボウルに投入。卵黄のボウルにグラニュー糖195ｇのうち1割を加え、卵白より先にミキサーのスイッチをオン。それから卵白を比較的遅めの速度でミキサーにかけ、残りのグラニュー糖を4～5回に分けて入れてメレンゲを作ります。ゆっくり立てるのは、気泡を均一に入れるため。高速だと気泡の質が悪くなり、焼き上がりが硬くなってしまいます。また、グラニュー糖を一気に入れると、きれいに空気が入らず、ベタッとしてしまうそうです。分けて入れれば、糖分がたんぱく質の膜を均等に覆って、角がしっかりしたきめの細かいメレンゲができます。

　

写真左のようにしっかり角が立つくらいのメレンゲに仕上がったら、立てた卵黄と合わせていきますが、ここでも一気に入れるのはＮＧ。卵黄とメレンゲを一気に混ぜると分離してしまうので、まずは卵黄に少量のメレンゲを加え、ゴムベラで和えます。

それをメレンゲのボウルにすべて入れ、さっくり合わせたところに、薄力粉（195ｇ）を加えてメレンゲが少し残る程度に軽く混ぜ合わせます。

　

対角線に折り目を付けたオーブンシートを天板に敷きます。この時、天板の四隅や中央などに少し生地をつけ、その上から貼り付けるようにシートを敷けば固定されて作業が楽です。先が丸口金の絞り袋に生地を詰め、シートに付けた折り目に沿って絞り出します。折り目に沿っていけば、真っすぐ絞れてきれいな仕上がりに。対角線に絞り出した生地に沿って、隙間を開けず生地の絞り出しを繰り返します。

　

オーブンにかける直前、生地一面にココナッツフレーク、粉糖を順にたっぷりふりかけておきます。粉糖で表面を覆うことで、焼く時に水分が飛ばずにすみ、サックリとした食感になって、見た目にも表情が出るのだそうです。

　
 

前述がシャルロットの側面にあたる生地で、次が土台の生地。先程と同様、天板に糊代わりの生地を付けてオーブンシートを敷き、直径12cmのセルクルを置いて生地を絞り出していきます。中央から隙間なく渦を描くように絞るのがコツです。側面の生地と土台の生地を180℃に設定したコンベクションオーブンで、8～10分焼きます。途中、3分の2程度の時間が経ったら、天板の前後を返すのがポイント。使用するオーブンによってクセが違いますが、そうすることで焼きムラを防げます。ただし、膨張して焼き固まっていないタイミングで開けてしまうと、蒸気が出てしぼんでしまうので、焼き時間の3分の2まで待つのが大切です。焼き上がったら、網に乗せて休ませておきます。

技のポイント２

　

ゼラチンを溶かした温かいピューレに、残りのピューレを入れてダマを防ぎます

続いてジュレパッションマングー作り。パッションピューレ（726ｇ）とマンゴーピューレ（180ｇ）を混ぜ合わせておきます。そこから1～2割分を耐熱ボウルに取りわけ、氷水でふやかしておいた板ゼラチン（17.3ｇ）とグラニュー糖（82ｇ）を加えて、ラップをかけて電子レンジで1分から1分半温めます。仕上がり温度は40～50℃が目安。ピューレを温めてしまうとフレッシュ感がなくなるので、あえて少量でゼラチンとグラニュー糖を溶かすのがポイントです。ゼラチンなどを温め溶かしたピューレに、残りのピューレを加えます。8割程度あるピューレに、温めた少量のピューレを入れたくなりますが、そうしない理由は温度と濃度の差。冷たいピューレに温かいピューレを投入すると、入れた箇所が急激に冷え固まり、ダマになってしまうからです。また、ゼラチンの濃度が高い方を、ピューレに入れるのもダマの原因になります。

直径10cmの型に100ｇずつ流し込み、冷凍庫で冷やしておきます。

　

ジュレを冷やし固めている間に、ビスキュイを成型します。側面部分のビスキュイを、長さ36cm、幅4cmの帯状にカット。直径12cmのセルクルの内側面に、ビスキュイの波型の面が外に向くようはめ込みます。土台のビスキュイは、直径8.5cmに型を抜き、写真右のように底に沈めます。
 

技のポイント３

　
 

きめ細かいイタリアンメレンゲでふんわり口どけのいいムースに仕上げます

ムースマングー作りの要は、イタリアンメレンゲ。卵白に砂糖を数回に分けて加え泡立てるフレンチメレンゲに対し、イタリアンメレンゲは泡立てた卵白に熱いシロップを加えます。熱いシロップを入れることでメレンゲが膨張して空気がたくさん入り、よりキメの細かいメレンゲができるそうです。また、煮詰めて糖分の含有量が増えるので、固くしっかりした仕上がりになります。ムースで使用するグラニュー糖（138ｇ）の9割に水（40ｇ）を加えて火にかけ、116℃まで煮詰めていきます。卵白にグラニュー糖の残り1割を加え、ミキサーで攪拌します。メレンゲの目がだんだん詰まってきたところで、煮詰めたシロップを投入。煮詰めたシロップには、離水を防ぐ効果もあるそうです。熱いシロップでメレンゲの温度が上がっているので、下げるためにも時間をかけてしっかり攪拌します。

　
  
ミキサーでイタリアンメレンゲが出来上がるまでの合間に、マンゴーピューレにゼラチンを加える作業を行います。まず、マンゴーピューレ（548ｇ）にパッションピューレ（137ｇ）を混ぜ合わせます。パッションフルーツの爽やかな酸味により、味わいに輪郭が生まれ、マンゴーの風味に奥行きができるそうです。ジュレ作りのように、1割程度のピューレを耐熱ボウルに入れ、氷水でふやかしておいた板ゼラチン（26ｇ）を加えてラップをかけ、電子レンジで1分から1分半程温めます。残りのピューレには、パッションリキュール（48ｇ）を加えておきます。ゼラチンを溶かし温めたピューレに、残りのピューレを混ぜ合わせます。


  
脂肪分35％の生クリーム（185ｇ）を6分立てにしたら、イタリアンメレンゲを一気に加えます。生クリームは6分立てくらいのゆるめにしておかないと、メレンゲと合わさった時に全体が硬くなってバサバサになってしまうとのこと。泡立て器を使い、メレンゲをほぐすようなイメージで混ぜ合わせるのもポイントです。

　
  
前述のピューレに、生クリームとイタリアンメレンゲを混ぜたものを4分の1程度加えて、よく混ぜ合わせます。それを、残りの生クリームとメレンゲを混ぜたものに入れて混ぜ合わせるのですが、一気に混ぜないのはそれぞれの比重を緩和させて気泡を活かすためです。

　

ビスキュイを成型したセルクルに、側面のビスキュイを1cm程残した高さまでムースマングーを流し込みます。その上に、冷やしておいたジュレパッションマングーを乗せます。


  
さらにジュレやビスキュイを覆い隠すようにムースを敷き詰めたら、型の高さに合わせてならします。冷やし固めてからセルクルを外し、ダイス状にカットしたアルフォンソマンゴーをトッピングして、クレームシャンティーでデコレートしたら完成。

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