【うどん】本格手打もり家東京店
（東京都／港区）
JR浜松町駅から徒歩1分という好立地に、2018年にオープンした香川県の‘食’のアンテナショップ「ポンテせとうみ」。1Fでは香川・小豆島の名産品を販売、２Fには香川県にゆかりの深いレストランが出店しています。「本格手打もり家東京店」は、うどんで知られる香川県の有名店が、県外初の常設店をオープンしたことで当初から注目されていました。「本格手打もり家」の代表でありプロフェッショナルなうどん職人として知られる森田真司氏の元で修行を積み、東京店の店長に抜擢された濱雄大さんにお話を伺いました。
- クローズアップメニュー
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オリーブ豚（とん）のカレーうどん 1200円（税別）
日本料理店「日本橋ゆかり」三代目店主野永喜三夫氏とのコラボレーションによって生まれた東京風のカレーうどん。オープン当初から人気を維持している東京店の限定メニューです。香り豊かなカレーと特製だしの風味に、香川県産オリーブ豚の旨みが加わって、深みのある複雑な味わいが癖になる一品。さらにローストした節粉の香りがカレーうどんの絶妙なアクセントになっています。
- 技のポイント１
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国産の材料にこだわったもり家自家製のだし
もり家のだしは、麺に合わせて３種類。「ぶっかけ」用に対して「かけ」用の出しは薄め、「つけ麺」用は濃いめに仕上げてあります。だしのベースは香川県観音寺市伊吹島の伊吹いりこ、北海道産の真昆布、高知県竹内商店の土佐節を使用。白だしは毎朝仕込んで、その日のうちに使い切っています。軟水器を通した水を使い、時間をかけてだしを煮出し、香川県産の醤油とみりんで味付けを調整しています。
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- 技のポイント２
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毎日店頭で仕込む、本格手打ちうどん
もり家のうどんは毎日店頭で仕込んでいます。まず、香川県産小麦「さぬきの夢」ほか数種類を独自の配合でブレンドした小麦粉に、塩水を加えてブレンダーで練ります。取材日（11月）の塩水は12％でしたが、気温と湿度に合わせて都度濃度を調整、夏場には塩分濃度を上げています。
生地を足踏みしては寝かせる、という作業を5回繰り返し、満足のいく弾力と粘りが出るまでに5時間かかるそう。生地20kgでうどん120食分が出来上がります。もり家のうどんは、長さが5-60cmありますが、打ち手の技量が高ければ麺の端が細く真ん中が太くなり、つるりと飲み込むことができるそうです。
- 技のポイント３
秘伝のカレーと仕上げの花節が生み出す個性
カレーに使用しているオリーブ豚は、オリーブの絞り果実を飼料に混ぜて育てた、赤身の旨味とさっぱりとした脂の旨味が特徴の香川県産ブランド豚。その他カレーには、秘伝のカレールウと自家製だし（つけ麺用）、ローストした節粉、長ねぎなども使用しています。茹で上げた麺をどんぶりに入れ、カレーをかけ、仕上げには、花削りの土佐節をトッピング。その土佐節は、高知県土佐市宇佐町の竹内商店にて昔ながらの製法で製造されているものです。
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- オススメメニュー１
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かき揚げおろしうどん（熱・冷） 980円（税別）
創業時から多くのお客様に愛されてきた、もり家の看板メニューです。びっくりするほど大きなかき揚げと、もり家自慢の手打うどんの組み合わせは、まさに最強。揚げたてのかき揚げは、海老の香ばしさが際立ちます。かき揚げに使われているのは、瀬戸内海の地エビ。漁獲量が少ないため、香川県外ではほとんど見かけない希少な食材です。
- オススメメニュー２
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せとうみ天 1,500円（税別）
「せとうみ天盛り」とうどんのセットは、東京店限定メニュー。天ぷらはえび、えそちくわ天、魚介の天ぷら、野菜天5種という豪勢な盛り合わせです。えそちくわ天は、宇和島で獲れる新鮮なエソを使い、石臼ですり身にするという昔ながらの手法で作ったちくわを天ぷらにしています。うどんは「ぶっかけ」「かけ」「醤油」「ざる」「釜上げ」から好きな一品を選べます。- オススメメニュー３
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もり家のとり天 550円（税別）野永シェフ考案の香川県のブランド鶏「オリーブ地鶏」を使った絶品のとり天は、数量限定メニュー。秘伝の味付けと調理法で、サクッとした歯ざわりとしっとりジューシーな鶏の味わいを楽しめます。徳島県産のすだちを搾れば、爽やかさがプラスされて味が一層引き立ちます。うどんにのせた「もり家のとり天ぶっかけ（熱・冷）」は1日5食限定、夜は単品でも提供しています。
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- お店紹介
上の写真は、フードアドバイザーの日本橋ゆかり三代目野永喜三夫氏（右）と、本格手打もり家代表森田真司氏（左）。下の写真は東京店店長の濱雄大さん。
「本格手打もり家」は2001年、香川県高松市に本店がオープン。代表でうどん職人の森田真司氏による極上のコシがある麺は多くの人々を魅了してきました。現在では、“うどん県”香川県内外から年間約15万人が訪れる有名店として知られています。その「もり家」が県外に初めて常設店を開いたのが、香川県の‘食’のアンテナショップ「ポンテせとうみ」内にある東京店です。
東京店のコンセプトは「讃岐うどんの新しい可能性に挑戦する」。そこで、日本料理店「日本橋ゆかり」の三代目店主野永喜三夫氏をフードアドバイザーに迎え、東京店限定のオリジナルメニューを開発、提供しています。東京店の限定メニューは、今回ご紹介した「せとうみ天」「オリーブ豚のカレーうどん」「絶品とり天」などの定番メニューに加えて、アイデアあふれる季節のメニューが次々登場するので目が離せません。
店長の濱雄大さんはうどん職人を目指し森田氏に師事して職人歴12年。毎日、店内でうどんを打ち、多い時では200食以上を用意しているそうです。「香川の人は、1日一回うどんを食べないとそわそわするんです」との言葉通り、故郷と同じ味わいの本格手打麺を求めて、香川県出身のお客様が日夜来店しています。 -
- 基本情報
店名 本格手打もり家東京店 住所 東京都港区浜松町2-6-5
浜松町エクセレントビル ポンテせとうみ内2F電話 03-5843-7767 営業時間 昼の部 11：00〜15：00（14：30 L.O.）
夜の部 17：30〜21：00（20：30 L.O.）
土曜日は15：00までの営業定休日 日曜・祝日
席数 24席（カウンター8席含む）
主な客層 近隣オフィスワーカー、目的客 予算の目安 1,000円〜3,000円 開業 2018年11月 HP https://moriya-tokyo.jp/
- 掲載内容は取材時点での情報であり、記事内容、連絡先、営業時間などが変更になる場合があります。
