【洋菓子】pâtisserie LA VIE DOUCE（パティスリー ラ・ヴィ・ドゥース）本店

（東京都／新宿区）

　

一度沸騰させた後、薄力粉を入れて弱火～中火で炊くのがシュー生地づくりのコツ

シュー生地は最初に水、無塩バター、塩、砂糖を鍋に入れ、火に掛けて沸騰させます。

　

沸騰したら薄力粉を一度に入れてダマにならないよう、しっかり掻き混ぜます。再度、火に掛けながらよく混ぜるのですが、このとき強火ではなく弱火～中火で炊くのがポイントです。しっかり混ぜることで生地が浮かなくなり、火に掛けることで生地の水分を飛ばし、ほどよく粉に火を入れることができます。

　

練ったシュー生地をミキサーで軽く混ぜ、さらに水分を飛ばします。人肌くらいに温めた卵を数回に分けてミキサーに入れて混ぜ合わせます。卵を少し温めることによって、生地が混ざりやすくなり乳化しやすくなります。ただし温めすぎると卵が固くなってしまうので注意が必要です。卵は数回に分けて混ぜることで、生地がつながるようになります。

技のポイント２

パイ生地、シュー生地、クッキー生地の三層でサクっとした食感を生む

ベースとなるパイ生地は無塩バターをポマード状にして塩、砂糖を入れて混ぜます。準強力粉を入れて数回混ぜ、最後に冷水を入れながら混ぜます。生地を薄く伸ばし、シューのベースの大きさにカットし、オーブンで焼きます。
トップに乗せるクッキー生地は、無塩バターをポマード状にして粉糖を入れて混ぜます。そこに卵黄を数回に分けて入れ、生地を乳化させます。バニラペーストを入れ、薄力粉、ベーキングパウダーを入れて混ぜた生地をバットに移し、ラップをして一晩寝かせます。翌日、打ち粉をして生地を揉み込み、2mm厚に伸ばして丸型で抜き冷凍保存します。

　

あらかじめ作り置いておいた薄いパイ生地の上に、シュー生地を30ｇずつ絞ります。シュー生地の上に、あらかじめ作り置いておいたクッキー生地を乗せます。ベースの薄いパイ生地とクッキー生地でシュー生地をサンドし、それを冷凍保存します。

技のポイント３

　

冷凍保存した三層の生地を190度に熱したオーブンで目覚めさせる

製菓用スプレーオイルを型にふきかけたあと、ざらめを塗します。焼き上がり時にはざらめの香ばしい香りと甘味が、四谷シューの美味しさを引き立てます。

　
  
ざらめを塗した型に、先ほどの三層の生地を入れ、解凍させてオーブンにいれ、焼き上げます。

　
  
190度に熱したデッキオーブンで約40〜50分焼き、さらに100度のコンベクションオーブンで30〜40分乾燥焼きすると、四谷シュー独特のカリっとした食感で丸みを帯びたフォルムのシュー生地が焼き上がります。

技のポイント４

　

カスタードクリームはコシが抜けない火加減と混ぜ加減が重要

シュー生地が焼き上がるのを待つ間に、カスタードクリームを作ります。牛乳、生クリームを鍋に入れて煮立つ直前（90℃くらい）まで中火で温めます。一方、砂糖とトレハロースをよく混ぜ、その半量を牛乳と生クリームが入った鍋に入れ再度火に掛けます。

　

 

ラ・ヴィ・ドゥースでは四谷シューのカスタードクリームには、栃木大田原のブランド卵「那須御養卵」の液卵を使っています。液卵に残りの砂糖（半量）を入れて混ぜます。そこにバニラペーストとバニラエッセンスを入れて少し混ぜ、さらにプードル ア クレームを入れて混ぜます。

　

 

先ほど温めた牛乳・生クリームを入れて混ぜ、もう一度鍋に戻して中火に掛けます。だんだん固まってくるので、ダマにならないようしっかり混ぜます。火が弱すぎると固まり方が弱くなってコシが抜けてしまう（テロテロになってしまう）ので注意が必要です。混ぜていくうちに、カスタードは一度グッと固まりますが、さらによく混ぜるとなめらかになります。

 

カスタードをボールに移しラップを張り、氷を入れたボールを上下に設置し5℃くらいまで急冷します。

　

 

カスタードにクレーム・シャンティイ（生クリームに砂糖を入れて泡立てたもの）を3:1の割合で入れてよく混ぜます。混ぜすぎるとクレーム・シャンティイの気泡が潰れてしまい、コシが抜けてしまうのでサクっと混ぜます。これを「ディプロマットクリーム」といいます。

　

 

焼き上がったシューの底に穴を開け、ディプロマットクリームを60g入れます。

　

 

粉糖をまぶし、紙で包み完成です。

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