【こく味の話－Vol.4】 長期熟成におけるこく味の生成

• さらに先述のチーズや味噌の熟成途中の試料を研究していくと、これら長期熟成食品の「こく」に関与していると考えられる物質を見つけることができました。それが「メイラードペプタイド」です。メイラードペプタイドは熟成中の微生物のはたらきや環境によって生じてくる成分で、ペプタイドがメイラード反応した化合物であると考えられました。
  そこで熟成チーズからメイラードペプタイドを含む分子量1,000以上の画分を粗精製して0.05%のグルタミン酸ナトリウムの溶液に0.025%添加して官能評価を行ったところ、（図2）に示すように、「厚み」や「持続性」といった「こく味」に関係する評価項目において有意に強く感じられました。熟成味噌においても検証を行いましたが同様の傾向が確認され、メイラード反応したペプタイドがチーズや味噌の複雑な厚みと持続性に関与していることが考えられます。

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  （図2）チーズ抽出ペプタイド（分子量>1,000）のうま味溶液での官能評価結果

メイラードペプタイドはチーズや味噌だけでなく、熟成や長時間の調理を伴う様々な食品に共通して感じられる「こく味」に関与しているものと予想されます。そこでメイラードペプタイドを利用して長期熟成食品で感じられるような「複雑な厚みと持続性」を付与する目的で開発したのがこく味調味料MP-300です。こく味調味料MP-300は長期熟成食品の熟成中に起こるタンパク質の分解やメイラード反応によるメイラードペプタイドの生成を工業的に再現しました。

• （図4）はこく味調味料MP-300の添加効果を示したデータです。味噌汁に0.3%添加することにより、持続性や濃厚感が有意に向上し、嗜好性があがることが示されています。こく味調味料MP-300 は「複雑な厚みと持続性」を付与することができ、味噌や醤油といった熟成食品ばかりでなく、カレーやシチューといった調理と熟成を組み合わせたような食品など多くの食品群でお使いいただけます。

  またさらに弊社では、メイラードペプタイドの味覚修飾機能に着目し、塩味増強効果があることを見出しています。

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  （図4）味噌汁におけるMP-300の添加効果