プロの技

繁盛店のメニュー研究を通じて、「食」に関するトレンドを発信いたします。
シェフの技から学ぶ調理の際のこだわりやポイントなどを、独自の視点やテーマで取材し、毎月ピックアップします。

キーワードで探すメニュー名や店舗名などで検索いただけます。

ラーメン

  • 【ラーメン】中華そば ふくもり 駒沢本店

    [中華][ラーメン][冷やし中華]

    世田谷区の環状7号線沿い、上馬交差点に程近い場所で15年にわたって暖簾を掲げてきた中華そば ふくもり 駒沢本店は、ラーメン通の間でも名を馳せている人気店です。煮干しの香りと旨味の効いた濃厚なスープの味わいと、力強い食感の太麺の組み合わせで、多くの人を魅了してきました。毎年、夏季限定メニューとして冷やし中華を提供しており、今回は、個性を生かした冷やし中華の、味の秘訣とこだわりについてお話を伺いました。

和食

  • 【ヒレカツ】蓬莱屋

    [和食][フライ]

    大正元年に屋台からスタートした蓬莱屋は、ヒレカツ発祥の名店です。「トンカツといえばロース肉」という時代に、脂身の少ないヒレ肉を採用したところ、その柔らかさと美味しさで評判になりました。 現在もロース肉は使わず、ヒレ肉一筋という、こだわりのヒレカツ専門店です。今では多くの店が採用している「二度揚げ」も、蓬莱屋が最初に始めたオリジナルの調理法。創業以来、100年以上守り続けている、その製法と味の秘密を伺いました。

洋食

  • 【イタリアン】トラットリア・ロアジ

    [洋食][パスタ]

    東京・等々力の閑静なエリアに店を構えて20年以上地元住民に愛され続けているイタリア料理店「トラットリア・ロアジ」。山形出身で鶴岡ふるさと観光大使でもある佐藤シェフは、山形食材を積極的に活用したイタリア料理を提案し続けています。今回はオープン当時から看板商品であり続けている「名物わたりがにのスパゲッティ」についてお聞きしました。

中華

  • 【中華】胡同 三㐂

    [中華]

    東京・世田谷の住宅街、祖師ヶ谷大蔵の駅近くにお店を構える「胡同 三㐂」。2019年5月にオープンして早々に話題を呼び、「ミシュランガイド東京」で2021、2022と二年連続でビブグルマンに選ばれている注目店です。焼き餃子や肉団子といったオーソドックスなメニューも伝統的な中国料理の技法や...

デザート

  • 【洋菓子】OCTOBRE

    [デザート]

    世田谷・三軒茶屋駅前の賑やかなエリアを通り過ぎ、人通りも少なくなった閑静な住宅街にひっそりと店を構えるパティスリー「OCTOBRE(オクトーブル)」。たしかな技術に裏打ちされたフランス菓子の伝統を受け継ぎながら、肩肘張らない佇まいで地元のお客様に愛されるお店です。今回は常時30種前後をラインアップするケーキの中でもひときわ異彩を放っているのがモンブランです。極細の口金で麺状のマロンクリームをまとうものが多い中...