プロのレシピ
プロのシェフによる三菱商事ライフサイエンスの製品を使用したレシピをご紹介します。
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- 「日本料理ときわ」総料理長が作る～「業務用 煮切り本みりん」を使った煮切りみりんと酒粕のシャーベット～
- [日本料理ときわ（西塚 茂光）][業務用 煮切り本みりん]
- 生合わせができる利点を生かして酒粕シャーベットに使ってみました。酒粕の米のうま味に上品な甘みを加えることで、デザートらしい甘さを表現できました。
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- 「日本料理ときわ」総料理長が作る～「妙楽割烹 濃厚熟成本みりん」を使ったさんまのみりん干し～
- [日本料理ときわ（西塚 茂光）][妙楽割烹 濃厚熟成本みりん]
- 今年（2022年）のさんまは不漁なうえに身が痩せてうま味が少ないので、「妙楽割烹 濃厚熟成本みりん」を使ったみりん干しでうま味を補完しようと考えました。
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- 「日本料理ときわ」総料理長が作る～「熟成蔵出し 黒みりん」を使った"菱蟹黒みりん漬け（渡り蟹）"～
- [日本料理ときわ（西塚 茂光）][熟成蔵出し 黒みりん]
- 「熟成蔵出し 黒みりん」は赤黒い液色や熟成感のある香りなど紹興酒との共通点を感じました。そこで伊豆諸島のべっこう漬けや中国料理の紹興酒漬けの手法をヒントに、お酒を「熟成蔵出し 黒みりん」に置き換えてワタリガニを丸ごと漬け込みました。
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- 「日本料理ときわ」総料理長が作る～「熟成蔵出し 黒みりん」を使った"食パン黒みりん炊き 菊花あんかけ"～
- [日本料理ときわ（西塚 茂光）][熟成蔵出し 黒みりん]
- 西洋料理が日本に入ってきたばかりの明治～大正期、洋食文化を採り入れた煮物のことを当時「文化煮」と呼んでいました。そんな文化煮をヒントに洋食文化を表す食パンに和のダシをたっぷり吸わせて「ダシを食べる」料理を考えてみました。
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- 「日本料理ときわ」総料理長が作る～「熟成蔵出し 黒みりん」を使った"平目みりん漬け"～
- [日本料理ときわ（西塚 茂光）][熟成蔵出し 黒みりん]
- 米飯に食材を漬け込んで味を入れる「飯漬け」の手法を応用して、白身魚を熟成させてみました。炊き上がったご飯にたっぷりの「熟成蔵出し 黒みりん」を吸わせたものを漬け床として、塩をふったヒラメの切り身をひと晩漬け込んでいます。
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- 「菱田屋」店主が作る～「糠絞りS」を使った"豚肉生姜焼き"～
- [菱田屋（菱田 享）][糠絞りS]
- 看板商品でもある「豚肉生姜焼き」で使用しました。当店は3mmスライスの豚肉の片面をしっかり焼いて、裏返したときにタレを絡める調理スタイル。焼く前にタレ漬けするより、豚肉がふんわり焼きあがり素材の味が活きるのです。
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- 「菱田屋」店主が作る～「糠絞りS」を使った"鶏唐揚げ"～
- [菱田屋（菱田 享）][糠絞りS]
- 鶏もも肉をジューシーで食べ応えがあるように大ぶりに切り、衣がさっくりと揚がるように粉に上新粉を加えた人気メニューです。「糠絞りS」を加えたタレに鶏モモ肉をひと晩漬け込んでから唐揚げに使ってみました。
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- 「菱田屋」店主が作る～「糠絞りS」を使った"肉焼売"～
- [菱田屋（菱田 享）][糠絞りS]
- 当店の名物料理でもある「肉焼売」に使ってみましたが、「糠絞りS」を全体に練り込むことができる挽肉料理との相性がとても良いですね。
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- 「菱田屋」店主が作る～「糠絞りS」を使った"荒挽き牛100%レアハンバーグ"～
- [菱田屋（菱田 享）][糠絞りS]
- 使用する牛肉は米国産ブラックアンガス牛プライムのリブロース。ステーキで十分美味しい部位ですが、ところどころスジが入るので、お子様やお年寄りだと噛み切りづらいと思い、つなぎなしのハンバーグにすれば全ての年代のお客様が美味しく召し上がれると考えたものです。
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- 「オデリス ド ドディーヌ」オーナーシェフが作る～「ワインエキス 赤」を使った"ムースショコラ ミックスベリーと赤ワイン風味のソース"～
- [オデリス ド ドディーヌ（加藤木 裕）][ワインエキス 赤]
- ミックスベリーソースとムースショコラは鉄板の組み合わせですが、「ワインエキス 赤」を加えてソースを作ることでかなり趣が変化します。
