「falò+（ピュウファロ）」シェフが作る ～「オニフレッチ」「業務用 煮切り本みりん」を使った"漬けマグロ脳天の冷たいパスタ"～

江口拓哉（えぐち　たくや）　シェフ
1988年、東京都生まれ。高校時代にアルバイトで寿司店に勤めたとき「飲食店はたくさんのお客さまに喜んでもらえる職業」であることを実感し、料理人を志す。服部調理師学校を経て、当時白金台に店を構えていた「グラッポロ」（現在は銀座に移転）に就職。イタリア料理を選んだのは、イタリアのサッカーチーム「ユベントス」のファンだったことと、パスタやピザなど食べながら楽しく過ごせる料理だと感じたことが理由だそうです。その後、二子玉川の「イゾラ・トラットリア」で5年間腕を磨いた後に、新業態のシェフに就任するも自分の引き出しの少なさを痛感。改めて学び直すために代官山の炭火焼きイタリアン「falò+（ファロ）」に入店。料理人が直接お客に料理を提供し、コミュニケーションがとれる営業スタイルも同店を志した理由だそうです。そして、2024年1月に姉妹店となる「falò+（ピュウ・ファロ）」のオープンにともなってシェフに就任しました。江口シェフは「お客さまの気持ちの温度が上がるような店にしていきたい」と自身の理想をめざして邁進しています。

東京・代官山の焚火イタリアン「falò+（ファロ）」の姉妹店として、東京・虎ノ門の虎ノ門ヒルズ内にオープン。店名にプラスを意味する「＋（ピュウ）」というイタリア語が付いている理由は、既存の焚火イタリアンというコンセプトに「発酵」という新たなテーマを付加したことを表しています。豚肉の熟鮓を塗って炭火焼きする「piufalò+のポルケッタ」、ピスタチオ味噌と和えた「マグロ脳天とピスタチオ味噌のタルタル」など、同店でしか味わえない発酵イタリアンが外食感度の高い客層の支持を得ています。

自家製の発酵食品は「白インゲン豆味噌」「豚肉の熟鮓」「パン醤油」「鹿肉の醤油」など、独創性の高いものばかり。床下に貯蔵スペースを設け、多種多様な発酵調味料が眠っています。発酵食品を自家製するには数週間から数ヶ月をかけて熟成させる必要があり、毎日のように攪拌の必要があるなど手間がかかりますが、江口シェフは日々熟成が進んで変化していく様子も発酵食品造りの醍醐味として楽しんでいるようです。最初から味や用途をイメージして造るものばかりではなく、試行錯誤の連続。お客さまは行くたびに想像を超えた発酵調味料の味に出会うことになり、それが大きな価値を生み出しています。発酵調味料造りの材料としてパンくずや肉などの端材を活用したものが多く、食べ物を無駄にしない姿勢もまた自家製発酵に込められた同店の想いでもあるそうです。

代官山の店と同様、炭火の焼き台を囲むようにカウンター席で構成されたフルオープンキッチンは、調理のライブ感を楽しみながら食事ができるのが魅力。フードはアラカルト中心の構成で、イタリア産のナチュラルワインのみで揃えたワインも常時5〜8種類をグラス提供。バルや居酒屋の感覚で利用できる気軽さも人気の理由です。