「割烹 一献」料理長が作る～煮切りみりんの鶏肉と季節野菜の昆布コンフィ仕立て 山葵あんかけ～

鹿渡省吾（しかわたり　しょうご）料理長

1970年北海道出身。幼少期から自分で食事を作ることが多く、小学校の時に同級生のために作ったお好み焼きを「おいしい」と喜ばれたことがきっかけに料理人をめざす。 高校在学中から札幌のフランス料理店でアルバイトし、調理・接客を経験。卒業後は上京し、東京・白金の「料亭 般若苑」など複数の日本料理店で腕を磨く。26歳で日本料理店を開業して独立。一時は17店舗まで拡大させるも、事業を売却して2003年に「割烹 一献」を開業しました。
同店開業と同時に始めた新たな取り組みが、自治体や生産者の六次産業化をサポートする事業。特産品のブランディングや商品開発、観光ホテルのメニュー・プロデュースから運営受託まで幅広く手掛けています。近年は韓国、中国、ベトナムなど海外ホテルの日本料理店のプロデュース、運営委託にまで拡大。後進の育成にも力を注ぎ、「割烹 一献」で技術と店舗運営を学んだ若手を、プロデュースするホテルへ派遣。また厨房機器メーカーと共同で高機能冷凍庫を開発するなど、生産性向上にも意欲をみせています。
国内の調理師学校講師のみならず、台湾や韓国など海外でも、農林水産省や諸団体主催の日本料理講義を行っています。

完全紹介予約制の営業スタイルを採用した日本料理店。カウンター席を含む全卓が個室になる、徹底したプライベート空間を実現し、各界のVIPから高い支持を得ています。
2023年には世界192ヵ国が参加して最高峰のホテル・スパ・レストランを選ぶアワード「オートグランドール」でベスト日本料理賞ほか４つの賞を受賞するなど、世界からも注目が高まっています。
コース料理は12品を標準に構成。春は京都のタケノコ、夏は函館から新幹線便で届く新鮮なイカ、秋は岩手のマツタケ、冬は福井の越前ガニ、と言った具合に日本各地の旬の味覚を独創性あふれる料理に仕立てて提供しています。 また屋号が表すとおり、食事とアルコールとの相性にも力を注いでおり、とりわけ日本酒は各地の希少銘柄を中心に常時60アイテムを揃えています。