2023年末まで長年務めていた「分とく山」総料理長としての活躍はもちろん、多数の著書やテレビなどのメディアでも人気を博した和食界のレジェンド、野﨑洋光氏。料理人としての才能に加えて、調理科学や食文化にも深い造詣を持つ理論家としても知られています。
今回は野﨑氏に「天晴煮切り本みりん」「清酒 春桜 煮切り酒」について、活用のメリットと可能性について語っていただきました。
「天晴煮切り本みりん」「清酒 春桜 煮切り酒」の野﨑洋光氏評価
従来のみりんや料理酒は煮切り作業が必要になります。アルコールを揮発させるので、厨房内にアルコールが広がってしまう。また液面に炎が立ち上がるので、火傷や火災のリスクもあります。これまでは「当たり前のこと」と考えていたわけですが、「天晴煮切り本みりん」「清酒 春桜 煮切り酒」の登場で、そうしたリスクを減らし、職場環境を向上させてくれることは大きい進歩だと思います。
「甘いはうまい（おいしい）」という言葉があります。砂糖のストレートな甘さとは異なる、発酵調味料ならではの甘さこそ「うまい（おいしい）」の素。しつこくなく、軽やかな甘味に仕上がり、食材本来の味を引き立たせてくれます。
従来のみりんや料理酒では、照り焼きや煮付けなどを作る際は、加熱しながらアルコールを飛ばすことができるため煮切らずに使うケースがあります。しかしアルコールを飛ばすことに意識が向いて、食材にとってベストなタイミングを超えて煮すぎてしまいがち。アルコール分の少ない「天晴煮切り本みりん」「清酒 春桜 煮切り酒」は調理に集中できるので、食材の風味や食感を引き出しやすく、しかも手早く済ませることができます。 生合わせできることも特徴で、ぽん酢やドレッシング作りなどで砂糖の代わりに使うなど、用途が広がります。
「天晴煮切り本みりん」を使うメリット
●雑味がなくアルコール分が少ない。加熱せずに調味料を調合する「生合わせ」が可能。繊細な味を活かしたい野菜などの持ち味を邪魔せずに風味とうま味を持ち上げることができます。
●刺身用鮮魚の臭み消しに効果を発揮。白身魚などの繊細な味わいを邪魔せずに風味とうま味を持ち上げることができます。
●真空包装やレトルトなどの密封調理時にアルコールの雑味なく臭みをマスキング。コクとうま味を付与します。
●仕込み時の「煮切り」作業を省くことができます。生産性や作業効率の向上、職場環境の安全性向上に貢献します。
●アルコール分が低いため、調理のあらゆるタイミングで甘味やコク出しの調整が可能になります。
「天晴煮切り本みりん」「清酒 春桜 煮切り酒」を使った きんぴらごぼう
香味野菜の香りを損なわない味付けが可能に
食材（分量2人前）
作り方
| 豚肉（こま切れ） | 50g |
|---|---|
| ごぼう | 100g |
| セロリ | 50g |
| ごま油 | 大さじ2 |
| 炒り白胡麻 | 小さじ 1～2 |
| ＜照り地(合わせ調味料) 3：2：1＞ | |
| 天晴煮切り本みりん | 30㏄ |
| 清酒 春桜 煮切り酒 | 20㏄ |
| 薄口醤油 | 10㏄ |
| おろしにんにく | 少量 |
＜作り方＞
1.ごぼうはたわしで皮をよく洗い、縦半分に切り、斜めに薄切りにする。セロリは筋を取り、5㎜幅に斜めに切る。
2. 鍋にお湯を沸かし、豚肉を入れて色が白くなったらザルにとり、水気を切る。（霜降りにする）（こま切れが大きい場合は食べやすい大きさに切る）
3. フライパンに胡麻油を熱し、ごぼうを入れて中火にかけ、ごぼうに火が少し通ったらセロリを加えて炒める。
4. ③に②の豚肉と照り地（合わせ調味料）を入れて水分を少し煮詰めたら、ごぼうに絡めるように炒め、仕上げに炒り白胡麻を振る。
料理紹介
独特な香りが持ち味のゴボウとセロリの特徴を活かしたきんぴらです。きんぴらというと縦に細長く切るのが一般的ですが、野﨑氏のおすすめは斜め切り。繊維が切れて歯応えが軽くなり、味も染み込みやすいのです。
砂糖を使わないので、調味液の主張が控えられて食材の風味が際立ちます。 副菜のイメージが強いきんぴらですが、豚肉を入れれば立派な主菜に。風味付けに少しだけ加えたにんにくの香ばしさで、いくらでもご飯が進むクセになるおいしさです。
「天晴煮切り本みりん」「清酒 春桜 煮切り酒」の使用ポイント
調味料の比率は「天晴煮切り本みりん」3，「清酒 春桜 煮切り酒」2、薄口醤油1で、砂糖は一切入れません。みりんと酒の甘味・うま味が濃厚なので、砂糖なしでも十分味が調います。ゴボウとセロリの香りやシャキシャキ感を損なわないよう、短時間でさっと炒めます。
料理人の紹介
野﨑洋光（のざき ひろみつ）
1953年福島県生まれ。2023年末に「分とく山」総料理長勇退後も、日本料理界を代表する料理人として多方面に活躍しています。
武蔵野栄養専門学校を卒業し、東京グランドホテル、八芳園を経て80年に東京・西麻布のふぐ料理店「とく山」料理長に就任。89年に日本料理店「分とく山」の料理長に就任、その後グループ店も含め総料理長として統括。
04年のアテネオリンピックでは、野球日本代表チーム監督を務めた長嶋茂雄氏に請われてチーム専属料理人として帯同。21年の東京オリンピックでも選手村メニューアドバイザリー委員会のメンバーも務めました。
日本料理の啓蒙・発信にも長年尽力しており、著書の数は共著を含めて実に100冊超。技術面だけでなく、食文化や歴史的背景、調理科学、栄養学をふまえた多角的なアプローチで料理の魅力と奥深さを伝えています。 現在は和食料理人としてYouTubeをはじめとするSNSでの発信、郷里福島をはじめとする地域活性化など精力的に活躍しています。
