2023年末まで長年務めていた「分とく山」総料理長としての活躍はもちろん、多数の著書やテレビなどのメディアでも人気を博した和食界のレジェンド、野﨑洋光氏。料理人としての才能に加えて、調理科学や食文化にも深い造詣を持つ理論家としても知られています。
今回は野﨑氏に「天晴煮切り本みりん」「清酒 春桜 煮切り酒」について、活用のメリットと可能性について語っていただきました。
「天晴煮切り本みりん」「清酒 春桜 煮切り酒」の野﨑洋光氏評価
従来のみりんや料理酒は煮切り作業が必要になります。アルコールを揮発させるので、厨房内にアルコールが広がってしまう。また液面に炎が立ち上がるので、火傷や火災のリスクもあります。これまでは「当たり前のこと」と考えていたわけですが、「天晴煮切り本みりん」「清酒 春桜 煮切り酒」の登場で、そうしたリスクを減らし、職場環境を向上させてくれることは大きい進歩だと思います。
「甘いはうまい（おいしい）」という言葉があります。砂糖のストレートな甘さとは異なる、発酵調味料ならではの甘さこそ「うまい（おいしい）」の素。しつこくなく、軽やかな甘味に仕上がり、食材本来の味を引き立たせてくれます。
従来のみりんや料理酒では、照り焼きや煮付けなどを作る際は、加熱しながらアルコールを飛ばすことができるため煮切らずに使うケースがあります。しかしアルコールを飛ばすことに意識が向いて、食材にとってベストなタイミングを超えて煮すぎてしまいがち。アルコール分の少ない「天晴煮切り本みりん」「清酒 春桜 煮切り酒」は調理に集中できるので、食材の風味や食感を引き出しやすく、しかも手早く済ませることができます。 生合わせできることも特徴で、ぽん酢やドレッシング作りなどで砂糖の代わりに使うなど、用途が広がります。
「天晴煮切り本みりん」を使うメリット
●雑味がなくアルコール分が少ない。加熱せずに調味料を調合する「生合わせ」が可能。繊細な味を活かしたい野菜などの持ち味を邪魔せずに風味とうま味を持ち上げることができます。
●刺身用鮮魚の臭み消しに効果を発揮。白身魚などの繊細な味わいを邪魔せずに風味とうま味を持ち上げることができます。
●真空包装やレトルトなどの密封調理時にアルコールの雑味なく臭みをマスキング。コクとうま味を付与します。
●仕込み時の「煮切り」作業を省くことができます。生産性や作業効率の向上、職場環境の安全性向上に貢献します。
●アルコール分が低いため、調理のあらゆるタイミングで甘味やコク出しの調整が可能になります。
「天晴煮切り本みりん」「清酒 春桜 煮切り酒」を使った 鶏もも肉の照り焼き
砂糖なしだからできる、キレの良い甘辛さ
食材（分量2人前）
作り方
| 鶏もも肉 | 250g（1枚） |
|---|---|
| サラダ油 | 少々 |
| ＜照り地(合わせ調味料) 5：2：1＞ | |
| 天晴煮切り本みりん | 75cc |
| 清酒 春桜 煮切り酒 | 30cc |
| 薄口醤油 | 15cc |
＜作り方＞
1.鶏肉は大き目の一口大に切る。
2. フライパンにサラダ油をひき、鶏肉の皮目を下にして入れ火をつける。
3. 途中肉から出てきた油をペーパータオルで拭き取りながら、鶏肉の厚みの半分位まで火が通り、色が白く変わったら、鶏肉の上下を返す。
4. 更に出てきた油を拭き取り、照り地（合わせ調味料）を入れ、タレを煮詰めていく。（煮詰めに時間を要す場合、鶏肉は一旦フライパンから引き上げ、火が通り過ぎないようにする）
料理紹介
「甘い＝うまい（おいしい）」を調理の中心においた照り焼きです。「天晴煮切り本みりん」「清酒 春桜 煮切り酒」、発酵由来の甘味がうまい（おいしい）の素だと感じることができます。
鶏肉は皮目を香ばしく焼く一方で、身は余熱で温めることで柔らかくジューシーな食感に仕上がります。
「天晴煮切り本みりん」「清酒 春桜 煮切り酒」は煮切り済みなので、肉に照り地を含ませる時間を短くできます。調理時間の短縮はもちろんのこと、素材の風味を損なう前に味を付けることができるのも特徴です。
「天晴煮切り本みりん」「清酒 春桜 煮切り酒」の使用ポイント
「照り地」の比率は「天晴煮切り本みりん」5，「清酒 春桜 煮切り酒」2、濃口醤油1。鶏肉は熱が中心に入りきる前に皿にとり余熱で温め、残った汁を煮詰めてかけます。焼成中に肉から出てくる油をこまめに拭き取ってから照り地を加えることで、濁りのないきれいな照りに仕上がります。
料理人の紹介
野﨑洋光（のざき ひろみつ）
1953年福島県生まれ。2023年末に「分とく山」総料理長勇退後も、日本料理界を代表する料理人として多方面に活躍しています。
武蔵野栄養専門学校を卒業し、東京グランドホテル、八芳園を経て80年に東京・西麻布のふぐ料理店「とく山」料理長に就任。89年に日本料理店「分とく山」の料理長に就任、その後グループ店も含め総料理長として統括。
04年のアテネオリンピックでは、野球日本代表チーム監督を務めた長嶋茂雄氏に請われてチーム専属料理人として帯同。21年の東京オリンピックでも選手村メニューアドバイザリー委員会のメンバーも務めました。
日本料理の啓蒙・発信にも長年尽力しており、著書の数は共著を含めて実に100冊超。技術面だけでなく、食文化や歴史的背景、調理科学、栄養学をふまえた多角的なアプローチで料理の魅力と奥深さを伝えています。 現在は和食料理人としてYouTubeをはじめとするSNSでの発信、郷里福島をはじめとする地域活性化など精力的に活躍しています。
