【食中毒の話－Vol.3】 食中毒事故の防止対策

食中毒予防の3原則

細菌やウイルスによる食中毒防止対策は、「菌汚染させない」、食べ物に付着した「菌を増殖させない」、食べ物や調理器具に付着した「菌を殺す（除菌）」の3原則があります。

• 菌汚染させない

菌汚染の防止対策として、調理従事者の健康管理、手指・調理器具（まな板、ふきん、食器類）の洗浄消毒、身だしなみ（着衣、手袋、爪）などを清潔にすることなどが挙げられます。また、食材毎に調理器具を使い分けることや、食材毎に手指や調理器具を洗浄除菌することによっても調理者の手指や調理器具を介した食品の二次汚染を防止することができます。調理施設ごとに衛生管理基準を設定し従事者一人一人が高い意識を持って運用していくことが大切です。

• 菌を増殖させない

食中毒菌は、ある一定量まで増殖したときに食中毒症状を引き起こします。そこで食品中で細菌が生育しにくい環境を作ることが重要な予防策となります。具体的には保管温度、水分活性、pH、栄養素、酸素濃度、塩分などの制御、抗菌性物質の使用などが挙げられます。抗菌性物質としては保存料、有機酸、エタノール、日持向上剤などが活用されています。

• 菌を殺す（除菌）

殺菌として最も有効な方法は「加熱する」ことです。多くの食中毒菌は75℃1分以上加熱することで死滅します。また、ノロウイルスにおいては85℃1分以上で死滅します。調理食品は中心部まで熱が通るようしっかり加熱しましょう。また、調理器具類の熱湯消毒も効果があります。一方で薬剤による殺菌・消毒も有効な方法になります。特に加熱できない食品・機器類に対しては広く活用されています。

下記に主な薬剤と抗菌スペクトルを示しました。

	抗菌力 （○：強い、△：やや、×：なし）
	一般細菌（多くの食中毒菌）	カビ・酵母	結核菌・ウイルス（インフルエンザ等）	ウイルス（ノロウイルス等）	細胞芽胞（セレウス菌等）
エタノール	○	○	○	△	×
過酢酸 グルタラール	○	○	○	○	○
次亜塩素酸ナトリウム 酸性電解水	○	○	○	○	△
ベンザルコニウム塩化物（逆性石鹸）	○	△	△	×	×

（表1）主な薬剤と抗菌力

	主な用途	特徴
エタノール	器具、食品、手指	短時間で効力発現 有機物存在下でも効力発揮
過酢酸 グルタラール	器具	低濃度で高い効力 有機物存在下で有効 刺激臭、金属腐食性あり
次亜塩素酸ナトリウム 酸性電解水	器具、食品、手指	幅広い菌に抗菌性あり 有機物存在下で効力低下 使用後は洗浄で除去する
ベンザルコニウム塩化物（逆性石鹸）	器具、手指	刺激性・臭気少なく扱い容易 十分な効力は期待できない

（表2）主な薬剤と用途・特徴

薬剤を使用する際には、薬剤毎の微生物への効力や特長を十分に把握した上で使用目的に合った最適なものを選択することが大切です。

エタノール製剤による食中毒対策

上記では、食中毒予防における様々な対策をご紹介しましたが、食品製造現場において直接食材に触れる調理器具・機器の衛生管理は特に対策として重要といえます。

そこで続いては、店舗、キッチン、食品工場などの衛生対策として広く活用されている「エタノール製剤」について解説いたします。

エタノール製剤は、エタノール（主剤）とその他成分（副剤）で構成されており、これらの相乗効果によって幅広い菌に対して高い除菌力を発揮します。食品添加物のため安全性が高い点や、速乾性に優れ取扱いが容易であることから古くより多くの食品取扱施設で使用されています。食品器具・機械への直接噴霧、器具・手袋等の浸漬、浸漬させたダスターによるふき取りなどが主な使用法となります。

（図1）エタノール製剤の主な使用例

一般的に、エタノールの除菌力は、70重量パーセント濃度が最も高いことで知られていますが、エタノール製剤は副剤の種類や配合を工夫することで除菌能力を向上させ、70重量パーセント以外のエタノール濃度であっても同等以上の効果を発揮することができます。そのため市場では様々な特徴ある製品が販売され、利用されております。

弊社のエタノール製剤

弊社においても、お客様の使用用途に合わせた豊富なエタノール製剤製品を取り扱っております。

一般的な細菌性食中毒対策としては「メルフレッシュ」や汎用性のある「メイオール」シリーズ、これまで通常のエタノール製剤では効果が低かったウイルス性食中毒の対策としては「エークイック」シリーズを用意しております。

（図2）製品ラインナップ

以上、今回のコラムでは主に調理現場を対象とした食中毒防止策について解説してきました。しかしながら食品現場における衛生管理は食中毒防止に限らずとも食の安全・安心を確保する上で必要不可欠な取り組みとなります。そして、これらの対策は一時的に行うものではなく、日常的に継続して行うことが重要です。これから夏場となり、特に食中毒事故が発生しやすい時期を迎えます。日常の対策を一層強化することでこの時期を安全に乗り越えていきましょう。