2011年に菓子職人の世界大会「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」氷彫刻部門で個人優勝。13年と18年にはチョコレート職人の世界大会「ワールド・チョコレート・マスターズ」で日本予選優勝、世界大会で総合4位に輝いた、世界的なショコラティエ、パティシエである垣本晃宏さん。
垣本シェフの真骨頂は、店名の「アッサンブラージュ（組み合わせ）」というフランス語に表されるとおり素材の組み合わせの妙。例えば、黒糖コーヒーガナッシュでは、セロリとパイナップル、山椒の芽と木の芽、マンゴーとショウガとタイムといった具合に、チョコレートのフレーバーとは考えにくい香味野菜、ハーブ、スパイスのエッセンスを折込み、新たな味覚の可能性を拓いていきます。
今回は垣本シェフに「黒糖パウダーA」「熟成蔵出し 黒みりん」の特徴を生かした黒糖コーヒーガナッシュを考案していただきました。
「黒糖パウダーA」の垣本晃宏シェフ評価
粒子がとても細かくて、サラサラとしている。ふるいにかける必要もなく使えます。従来の黒糖は蜜分が多くて粘り気があるので使いづらい印象を持っていましたが、「黒糖パウダーA」は手間なく均質に混ぜることができるので、幅広い用途に使えそうです。
僕がいちばん気に入った特徴は「甘くない」こと。砂糖特有の刺すような甘さがないんです。製菓もチョコレートも砂糖なしで作ることができないものですが、食べた後に残る砂糖の甘さがどうしても私は好きになれない。その点、「黒糖パウダーA」は甘さが控えめなので、自分の理想の味を作りやすいと感じます。
一方で黒糖独特の酸味は、よりはっきりと感じられます。私の菓子やチョコレート作りでは酸味や苦みも大切な要素。この特徴を活かした味を表現したいですね。
「黒糖パウダーA」を使うメリット
- 粒子が細かいため、ふるわずに使用が可能です。
- クリーム等に直接入れた場合もダマにならずにムラなく馴染みます。
- 黒糖独自の香ばしさ、蜜香を保持。黒糖本来の風味を手間なく表現できます。
「熟成蔵出し 黒みりん」の垣本晃宏シェフ評価
甘さに厚みや深みを加えるのに最適ですね。砂糖由来の甘さを控えたい私にとっては甘味を底上げしてくれる役割を期待できます。見た目はクセがありそうですが、実際に使ってみると主張はおだやかで、隠し味として使い勝手がいいと感じます。２〜３％程度ですがアルコールも含まれていて品質保持も期待できます。リキュールの使用量を減らして洋酒独特のクセを抑えたい時などにも頼りになりそうです。
「熟成蔵出し 黒みりん」を使うメリット
- 従来の本みりんと比べ、オリゴ糖やアミノ酸の含有量が２倍以上。少量加えるだけでうま味やコクを与えることができます。
- 焼き菓子の生地のしっとり感を向上します。焼き色付けに自然な深みを与えます。
- 甘い香りや香ばしさといった香り成分であるフルフラール類、マルトールを豊富に含み、芳醇な風味を与えます。
黒糖コーヒーガナッシュ
黒糖、コーヒー、カカオ。３つの〝香ばしさ〟が口の中で溶け出す
食材（28×28㎝型 高さ1㎝ 100個分）
作り方
| 水 | 160g |
|---|---|
| 生クリーム（乳脂肪分35%） | 160g |
| コーヒー豆 | 20g |
| 黒糖パウダーA | 150g |
| インスタントコーヒー | 10g |
| ビターチョコレート70％ | 400g |
| ミルクチョコレート40％ | 200g |
| 熟成蔵出し 黒みりん | 40g |
| カカオ70%チョコレート（テンパリング用） | 適量 |
＜作り方＞
★仕込みをする前日に、水、生クリーム、コーヒー豆を火にかけ、沸かす。沸いたら鍋ごとラップし、一晩冷蔵庫において香りを移す。
- ★を濾し、「黒糖パウダーA」とインスタントコーヒーを加え、60℃まで加熱する。
※黒糖の塊が残らないよう注意する。 - フードプロセッサーにチョコレート2種類を入れ、細かくなるまで粉砕する。
- ②に60℃に調節した①を加え、フードプロセッサーでまわす。
（まわし終わったときの目安の温度→33～35℃程）
チョコレートの塊がないよう、金属のパレットなどを使いなめらかにする。 - ダマがなく、しっかりと混ざった状態のガナッシュに「熟成蔵出し 黒みりん」を加え、混ぜる。
- カードルに出来上がったガナッシュを流し、すりきる。
※カードル寸法（内枠：28×28㎝、高さ1㎝） - 約一日、15℃のエイジング庫で寝かせる。
- カードルを外し、ガナッシュの表面にテンパリングしたチョコレートを流し、チョコレートのシートを作る。
- 固まったチョコレートシートの面を下にして、ギッターで3㎝×3㎝にカットする。
- ラフティスノウ（デコレーション用粉糖）と「黒糖パウダーA」を8：2で合わせたものをカットした
- ガナッシュにまぶす。
料理紹介
「黒糖パウダーA」の黒糖独特な香りと酸味にクローズアップした黒糖コーヒーガナッシュです。黒糖に合わせるフレーバーに選んだのがコーヒーで、口の中で溶けていくにしたがって、黒糖とコーヒーの風味が代わる代わる広がります。食後の余韻に黒糖由来の酸味が残り、甘さが後を引かないキレのある味わいです。「黒糖、コーヒーどちらにもカカオに類似した香ばしさがある。原料チョコレートの質が多少落ちても、それを補ってくれる効果も期待できそうです」と垣本シェフ。
「黒糖パウダーA」「熟成蔵出し 黒みりん」の使用ポイント
黒糖パウダーは対チョコレートで実に25％の割合で使用。「黒糖パウダーA」の甘味が少ないことから香りと酸味を際立たせるレベルまで入れることができます。「熟成蔵出し 黒みりん」はリキュールのような存在感をまったく表すことなく、甘味をまろやかにして、しっとりとした口溶け感をもたらします。
料理人の紹介
垣本晃宏（かきもと あきひろ）シェフ
1970年、京都府宇治生まれ。幼少の頃から料理に目覚め、高校卒業後は辻製菓専門学校へ。卒業後「京都ロイヤルホテル」「神戸菓子Ｓパトリー（閉店）」「アトリエ・アルション」のシェフパティシエを経て、2016年に「アッサンブラージュ・カキモト」をオープンして独立しました。
菓子職人ひと筋のように思われますが、パティシエの職に就く前は会社員を３年ほど務めたり、キャリアの途中で沖縄・西表島など各地を転々としながら料理人として働いていた時期もあるなど、型にはまらない一面も。こうした経験がパティシエ、ショコラティエ、キュイジニエの３つの顔という同店のコンセプト誕生に寄与したようです。
そんな放浪生活を経てパティシエとして戻った「アトリエ・アルション」で洋菓子コンクールの存在を知り、世界大会を目指すように。齢30歳を過ぎてからと遅まきのチャレンジでしたが、見事「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」優勝、「ワールド・チョコレート・マスターズ」で二度四位に輝き、パティシエそしてショコラティエとして世界から注目を集める。
趣味は海釣りで、自分で釣った魚をディナー料理の一品として提供することも。また近年は登山にも目覚めて3,000m級の峻峰にチャレンジするアウトドア派でもあります。
店の紹介
「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」「ワールド・チョコレート・マスターズ」に日本代表として出場経験を持つ垣本晃宏さんの、独立一号店として2016年にオープンしました。洋菓子とチョコレートのみならず、夜には垣本シェフみずから料理するディナー・コースを提供するというユニークなスタイルで、パティシエ視点から作る独創性の高いディナーも高く評価されています。
京都・寺町の一角に店を構える同店は、歴史ある古都に溶け込む京町家風情の設え。カウンター席のみ10席のレストランスペースの奥には自然光が差し込む坪庭が設けられ、茶室のような静謐感がただよいます。
店名の「アッサンブラージュ（組み合わせ）」というフランス語に表されるように素材の組み合わせの妙が、垣本シェフの真骨頂。例えば、ボンボンショコラでは、セロリとパイナップル、山椒の芽と木の芽、マンゴーとショウガとタイムといった具合に、チョコレートのフレーバーと考えにくい野菜、ハーブ、スパイスのエッセンスを折込み、新たな味覚の可能性を拓いていきます。
2019年にはコース仕立てでデザートを提供する完全予約制の「アッサンブラージュ・ハナレ」、2023年にはジェラートとパウンドケーキの専門店「アッサンブラージュ・プリュス」をオープン。どちらも垣本シェフならではの組み合わせの妙を楽しめます。
| 店名 | アッサンブラージュ・カキモト（ASSEMBLAGES KAKIMOTO） |
|---|---|
| 住所 | 京都府京都市中京区竹屋町通寺町西入ル松本町587-5 |
| 電話 | 075-202-1351 |
| 営業時間 | 月・木～日：12:00～17:00(Cafe) ／ 18:00～(Dinner) ／ 12:00～19:00(Store) |
| 定休日 | 火曜日・水曜日 |
| 席数 | 10席（カウンター席のみ） |
| 主な客層 | 20〜50代の男女 |
| 予算の目安 | 昼：3,000～4,000円、夜：2万～3万円 |
| 開業 | 2016年4月 |
