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【減塩でもおいしく－Vol.3】 減塩でもおいしいレシピの組み立て

【減塩でもおいしく－Vol.3】 減塩でもおいしいレシピの組み立て

減塩志向は高まる傾向にあり、さらなる市場の拡大のためには「減塩でもおいしい」ことが前提となっていきます。単純に食塩を減らすと味がぼやけておいしくなくなりますが、レシピの組み立てを工夫することにより味にメリハリが出て「減塩でもおいしい」食品を実現することができます。本項では減塩食品の味の組み立て方について解説します。

メイラードペプタイドの塩味修飾効果の応用
前項に登場した「メイラードペプタイド」には塩味を修飾する効果があり、弊社でこのメイラードペプタイドの効果を応用した減塩食品用調味料「ソルテイスト®RS」を提供しています。ソルテイストRSはメイラードペプタイドを鍵素材として、減塩したときに失われる食品全体の美味しさを再現することに主題をおいて製品化した調味料です。ここではソルテイストRSを使った「減塩でもおいしい」食品の処方の組み立てについて詳しく説明します。
ソルテイスト®RSと減塩率
「減塩用調味料」というと食塩の代替となるイメージが強いですが、ソルテイストRSは食塩を完全に代替するものではなく、食品のベースの味にある食塩の味を底上げしておいしくする調味料です。食品中の食塩含量にもよりますが、ソルテイストRS単品ではおおよそ20～30%の減塩率をカバーすることができます。減塩率50%などさらに高い減塩率を目指す場合にはソルテイストRSの塩味増強効果だけでは不十分となることが多く、食塩味の付与効果がある塩化カリウム（弊社製品名：シルビン）を併用してベースの味を増強する必要があります。しかしながら塩化カリウムを使用すると食塩味は付与されるものの、特有のエグ味や苦味が目立つ場合もあります。高減塩率の食品の味の組み立てでは、塩化カリウムによるマイナス部分をカバーする必要もあり、アプリケーション上の工夫が求められます。

ソルテイスト®RSと+α調味料

  • 減塩レシピの作成の方向性として、通常塩分品と味がほとんど変わらないものを目指す場合、通常塩分品と味は異なるがおいしく食べられるものを目指す場合とがあります。弊社の「おいしい減塩食品」の考え方は後者を主に取り入れており、（図1）のイメージ図の実現を提案しています。
    食品中の食塩を単純に減らすと味の強度が落ち、起伏の少ない平板な味になってしまいます。ソルテイストRSを使用することにより、減塩によって失われた味の強さをある程度回復させることができますが、食べ飽きずに味の印象を残すような「+α調味料」を併用することでよりおいしい味を実現することが可能になります。（図1）では+α調味料により先味の強さを高める効果や、中味に味の起伏を付与して後味を伸ばすイメージを示しています。弊社では調味料ラインアップの中からその食品系で最適な製品を選択、配合し、+α調味料として提案していますが、ソルテイストRSと+α調味料で（図1）に示したような味を作ることにより、味が薄くなりがちな減塩食品の味の印象を強く残し、喫食後の余韻からリピート購入につなげることができると考えています。
    また、+α調味料には味のメリハリ形成や特徴付与だけではなく、高減塩率食品で課題となる塩化カリウムのエグ味、苦味をマスキングする効果もあります。
  • （図1）味の感じ方のイメージ
減塩レシピの組み立て方
（表1）はソルテイストRSと+α調味料の組み合わせを用いた減塩レシピの一例で、25%減塩の味噌汁の事例です。ソルテイストRSでベースの味を増強し、減塩味噌汁で不足しがちな先味の強化と味噌感の向上効果のある6品の+α調味料を添加しています。和風メニューでは味噌や醤油を多用しますが、いずれも長期発酵食品であることから食塩濃度が高めです。減塩のためには味噌や醤油の使用量を低減する必要がありますが、同時に味噌や醤油に特有の風味まで失われてしまいます。失われた風味はソルテイストRSだけではカバーできませんので、メニューに即した+α調味料が重要になってきます。
原材料名 配合（%） 添加効果  
米味噌（食塩12%） 58    
上白糖 1    
＊リボタイド（うま味調味料） 0.01    
＊ハイクックかつおぶしコンクYN（かつおぶしエキス） 0.7    
＊ソルテイストRS（減塩食品用調味料） 1.5 食塩味エンハンス  
＊ハイクックかつおぶしコンク+K（かつおぶしエキス） 1 シャープな先味
メリハリ形成		 +α調味料
＊アジパワーS（アミノ酸系調味料） 0.7 先味、中味強化
＊酵味（粉末）（酵母エキス） 0.7 味噌感、だし感
＊イーストライカーDS（酵母エキス） 0.5 先味、インパクト
＊こく味調味料 HS-100（こく味調味料） 0.5 底上げ、先味
＊こく味調味料 MP-300（こく味調味料） 0.1 味噌感強化
水 35.29    
合計 100    
ナトリウム量（mg/100g） 3,110    
ナトリウム低減率（%）※ 25    
  • ＊弊社製品：■の原材料は減塩レシピに特に有効な調味料類
  • ※市販の一般的な即席味噌汁から基準のナトリウム量を設定
（表1）即席味噌汁の減塩処方（10倍濃縮）

減塩レシピ集あります

  • ソルテイストRSと+α調味料による減塩処方の組み立ての考え方は応用が可能です。食品系により+α調味料の組み合わせを変えることにより和、洋、中、様々なメニューでおいしい減塩食品のレシピを組み立てることができます。弊社では各種減塩レシピを取り揃えております。レシピ集のご用意もございますのでご入用の方はお気軽に弊社営業担当者までご相談ください。
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