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日本酒酒場「日本酒 室」女将が作る～清酒 春桜 濃醇を使った"煮豚"～

日本酒酒場「日本酒 室」女将が作る～清酒 春桜 濃醇を使った"煮豚"～

石川、富山、福井と北陸３県の地酒を豊富に揃えて日本酒ファンに高い支持を得ている東京・浜松町の日本酒酒場「日本酒 室」。女将を務める澤中愛子さんは店で提供する日本酒の酒蔵を訪れるなど蔵人の想いを伝える伝道師。他方、カレーやスイーツといったこれまで日本酒との相性を考えなかったような料理とも組み合わせて日本酒の可能性を追求しています。そんな提案に多くのファンがいるのも、料理とお酒それぞれのうま味、香り、酸味といった特徴を見極めて、最適な組み合わせを導き出す感性ゆえ。そんな澤中女将に新商品の調理用清酒「清酒 春桜 濃醇」の特長を生かした料理を考案していただきました。

「清酒 春桜 濃醇」の澤中女将評
「清酒 春桜 濃醇」はうま味成分が豊富なので仕込みのタイミングや調味の際に少し加えるだけで、簡単に食材や料理に高級感やリッチな味わいが表現できます。本体の味は甘みもあり重厚感のあるうま味を感じ、香りは山廃仕込みの酒を思わせる濃厚さがあります。
豚肉などうま味の強さを主張させたい食材や、単調な味つけになりがちな料理に複雑な味わいを出したいときにも適しています。また仕込みのときに少し使えば冷凍品や手ごろな価格帯の食材でもうま味を補完したり、臭みを消す効果があるので素材の美味しさをグッと底上げしてくれます。
タレを作るときに様々なうま味成分が幅広く含まれているため本来であれば色々な食材を調整して引き出すところに「清酒 春桜 濃醇」を使うだけで複数のうま味エキスを使ったときのような奥深い味わいを簡単に作れますね。
「清酒 春桜 濃醇」を使うメリット
  • 材料は米と米麹のみ。アルコールや酸味料などは不使用で素材の味を邪魔しないでうま味を足せる。
  • 料理に強いうま味と上品な甘みを付与。ワンランク上の美味しさに仕上がります。解凍した際に出てしまううま味を補完する役割も。
  • 豊富に含まれるアミノ酸、有機酸、発酵由来の香気成分により肉や魚介の臭みに対して、少量でも優れたマスキング効果があるので料理の味を崩しません。
煮豚
清酒 春桜 濃醇を使用すると、"奥行き"のあるリッチな味わいに仕上がります。
  • 材料（分量　4人前）
    材料 分量
    豚ロースブロック 500g
    すりこみ用砂糖 10g
    ＜調味料A＞
    清酒 春桜 濃醇 100ml
    醤油 50ml
    砂糖 10g
    水 100ml
     
    生姜スライス 一片分
    青ネギ 適量
  • 作り方
    1. 砂糖を豚肉にすりこんでおく。
    2. 調味料Aをひと煮立ちさせ、冷ます。
    3. 調味料A、生姜、青ネギ、豚ブロック肉を耐熱のビニール袋に入れ、空気を抜き、一晩漬けおく。
    4. 鍋に水を張り袋ごと入れ、水から火を入れる。
    5. 70度に達してから１時間その温度をキープする。
    6. 袋から肉を取りだして皿に盛る。漬けダレは半量になるまで煮詰めてから肉にかける。
料理紹介
スタンダードな煮豚で使ってみると「清酒 春桜 濃醇」の実力がはっきりとわかります。本品では「清酒 春桜 濃醇」を使って調味したもの、味醂を使ったものをそれぞれ複数のお客様に味付けの違いを伏せて食べ比べていただきました。その結果、ほとんどのお客様が「清酒 春桜 濃醇」を使った煮豚の方で「甘み、うま味を感じる」と答えました。調味料単体では糖度が高いのは味醂のほうなのですが、「清酒 春桜 濃醇」は含まれている豊富なうま味成分や肉の臭みを消すマスキング効果により料理の甘み、うま味を増幅させる性質が強く感じます。

「清酒 春桜 濃醇」の使用ポイント

  • 合わせ調味液で、味醂の代わりに「清酒 春桜 濃醇」を使うだけで味醂とは異なるうま味と奥行きを出せます。「清酒 春桜 濃醇」は後味に苦み、渋みをかすかに感じるのが特徴ですが、これにより料理が大人好みのリッチな後味感につながるようです。甘みを出せる味醂を使ったものと食べ比べた方が「清酒 春桜 濃醇」の方により甘みを感じた理由は、このかすかに苦みや渋みを感じる後味が食材の甘さやうま味を引き立ててくれたのだと思います。
料理人の紹介

日本酒 室　女将　澤中 愛子さん
アパレル企業在職中に日本ワインに開眼し、趣味で各地のワイナリーを巡り、独自に試飲イベントなどを開催。これらをきっかけに多くの醸造家やシェフと親交を深める。2012年、神戸にオープンした酒販店「酒商 熊澤」店主に就任。蔵元開拓から販売、角打ちでの接客まで一手にこなし、日本ワインだけでなく日本酒、クラフトビールにも造詣を深める。2016年12月より東京・浜松町の「日本酒 室 MURO」の女将に就き、北陸三県の日本酒の魅力を広めるために尽力している。親しみやすいキャラクターとわかりやすい解説に加えて、ユニークなマリアージュ提案で多くの日本酒ラバーの心を掴んでいる。

店の紹介
  • 立ち呑みスタイルながら、北陸の日本酒を中心にした個性的な品揃えや、蔵元との交流イベントを頻繁に実施して日本酒ラバーに高い人気を誇る「日本酒 室」。フードはやはり北陸の漁港から直送される旬の魚介が中心で、夏はタイやアマダイ、冬はブリやウマヅラハギなどに特産の香箱蟹といった北陸の海の幸を堪能できます。加えて人気なのが「ブルーチーズとぶどうの白和え」「枝豆の四川山椒」など澤中女将による独創性の高い日替わりメニューです。さらに不定期ながらスパイスカレーのイベントを実施したり、また酒粕チーズケーキや能登のコーヒー酒のティラミスといった日本酒を使ったデザートを提案するなどユニークな取り組みが光ります。
    また蔵元を招いての交流イベントを盛んに開催している点も同店の人気の理由。新型コロナウイルスの影響を受けた現在は、蔵元とオンライン会議システムでつないでイベントを継続するなど北陸日本酒の存在感アップに力を注いでいます。
  • 店名 日本酒 室
    住所 東京都港区浜松町2-8-10 Sビル1階
    電話 03-6432-0408
    営業時間 16:00〜23:00（22:30L.O.）
    定休日 日曜・祝日
    席数 立ち呑み最大14人
    主な客層 近隣会社員、日本酒愛好者
    予算の目安 3,000円
    運営会社 株式会社トライドリンク
    開業 2016年12月5日
日本酒酒場「日本酒 室」女将が作る～清酒 春桜 濃醇を使ったレシピ～
製品情報