「日本料理ときわ」総料理長が作る~「熟成蔵出し 黒みりん」を使った"菱蟹黒みりん漬け(渡り蟹)"~

東京・銀座で20年間にわたり高評を博し、ミシュランガイドでも星を獲得していた日本料理店「馳走啐啄」が、店名も新たに西麻布へ移転。
店主の西塚茂光さんは茶道にも精通し、茶懐石の美意識ともてなしの心を料理で表現。たしかな技術と美学に裏打ちされた料理には、皿の上に季節の景色を描くような美しさが宿ります。
そんな西塚さんに黒い液色で存在感をみせる「熟成蔵出し 黒みりん」の特徴を活かした料理を考案していただきました。

「熟成蔵出し 黒みりん」の西塚総料理長評価
繊細な食材の風味を損なうことなく、創意ある使用法にも実力を発揮

従来の本みりんと比べてうま味やコクが濃い。一方で見た目でイメージしがちなクセのある熟成感はなく、後味もスッキリしています。今回考案したレシピのように、ヒラメや活カニといった繊細な食材に使っても「調味料の味」にはならず、食材の持ち味を引き立てる使い方ができるので料理の幅が広がりますね。
今回は「飯漬け」や「文化煮」といった古来の調理法から着想しながら「熟成蔵出し 黒みりん」の利用法を考えてみました。本来「隠し味」であるみりんの味、風味を調味料の中心に据えてみたわけですが、ベタつく甘さもなく上品に味が調うので、醤油や味噌ではできなかった表現ができるようになると思いました。
既存の熟成みりんは製造メーカーも少なく、希少性が高い一方で、価格も高い。コスト面でも利用する場面が限定的になりがちでしたが、「熟成蔵出し 黒みりん」であれば、創意ある使い方にもチャレンジしやすくなりますね。

「熟成蔵出し 黒みりん」を使うメリット
  • 従来の本みりんと比べ、オリゴ糖やアミノ酸の含有量が2倍以上。少量加えるだけでうま味やコクを与えることができます。
  • うま味やコクは濃厚ながら、熟成みりん独特のクセがない。白身魚のようなたん白な食材を使った繊細な料理にも使うことができます。
  • 熟成させたことでみりん独特のアルコール臭が控えめ。液の粘性も弱くサラっとしているので、調味液を作るときになじみやすい。
菱蟹黒みりん漬け(渡り蟹)
活のまま漬けて身のすみずみまで黒みりんを吸わせる
料理紹介
「熟成蔵出し 黒みりん」は赤黒い液色や熟成感のある香りなど紹興酒との共通点を感じました。そこで伊豆諸島のべっこう漬けや中国料理の紹興酒漬けの手法をヒントに、お酒を「熟成蔵出し 黒みりん」に置き換えてワタリガニを丸ごと漬け込みました。紹興酒よりもクセのない繊細な風味がつき、やわらかな甘さがカニ身のうま味を引き立てます。カニは活のまま漬けて一度も火を入れてませんが、成分のアルコールやアミノ酸による効果で生臭さをまったく感じませんし、スッキリした後味に仕上がりました。

「熟成蔵出し 黒みりん」の使用ポイント

  • ワタリガニは活のまま調味液に漬けます。そうすることでカニが調味液を吸って全体に味が染み渡るのです。漬ける期間は1週間ほど。調味料を合わせる時にひと煮立ちさせてはいますが、「熟成蔵出し 黒みりん」に含まれるアルコール分を飛ばしきらないようにしています。
料理人の紹介

西塚 茂光(にしづか しげみつ)総料理長
1959年、山形県生まれ。高校の料理科で出会った恩師に背中を押されるように上京し、複数の料亭を経て23歳の若さで新橋の料亭の料理長を任される。しかし、自らの実力不足を痛感し、赤坂の日本料理店「楽味」にて全国日本調理技能士会連合会会長などの要職も務める小椋久米雄氏に師事します。その頃から茶の世界に日本料理の礎を見いだし、茶道を習いはじめます。現在も不定期ながら「茶会」を催すなど、西塚さんの料理観の大きな柱となっています。
その後、銀座の日本料理店「堂島」料理長を10年間務めた後に、2000年5月に「馳走啐啄(ちそうそったく)」を開業して独立。同店は14席ほどの小規模店ながらミシュランガイドで星を獲得するなど、確固たる評価を確立しました。そして還暦を迎えたのを機に店を2020年6月に西麻布に移転。店名を「日本料理ときわ」に改めました。
啐啄(そったく)とは卵の中の雛が生まれ出ようと内側から殻を突くのに合わせて親鳥が外側から殻を突き合わせることで、禅宗では修行者と師との呼吸がぴたりと合うことを表します。それに対して「ときわ」とは永久の時にも変わることがないことを意味する言葉。「これからは後進となる人材を育てることも、私の挑戦のひとつ」と語り、調理場は松本一樹さんに任せ、西塚さんは毎日お店に立ちながらも一歩引いて料理とおもてなしの調和に心を配っています。

店の紹介

西塚さんが還暦を迎えたのをきっかけに「まだまだ挑戦し足りない」との気概とともに新たな挑戦をした新店。客席の設えだけでなく、バックヤードを広くとって自家製の味噌や発酵食品、スチームコンベクションを活用した調理法など、いっそうの創意ある料理に取り組んでいます。
茶の心を日本料理の原点とする西塚さんの今も変わらぬ矜持は「贅を尽くすのではなく、手を尽くしてこそ」。昼・夜ともおまかせのコースのみですが、季節の味をふんだんに取り込み茶人でもある西塚さんの美意識が生かされた「八寸」を軸に品数も豊富でバラエティ豊か。「少なめに」や「季節の食材を中心に」「アレルギーや苦手な食材を外して」といったリクエストにも応じています。
店の設えは、茶の湯から派生した数奇屋の技術や表現方法を採り入れられているものの、重厚さよりも潔い清々さを印象付けます。樹齢350年の霧島杉を使ったエントランス、吉野檜や欅の無垢一枚板を用いたカウンターや個室テーブルは本物ならではの存在感を纏いつつもまだ真新しい初々しさを併せもち、これから長い時を経るにしたがい空間の深みを増して成熟していくであろう予感をはらんでいます。

店名 日本料理ときわ
住所 東京都港区西麻布1-9-7 シュウエツレジデンスII 1F
電話 03-3405-1237
営業時間 12:00~14:30、17:00~23:00
定休日 日曜日、祝日
席数 17席
主な客層 30~60代の男女、接待・会食客
予算の目安 昼 1万7,000円、夜 2万5,000円
開業 2020年6月
「日本料理ときわ」総料理長が作る~「熟成蔵出し 黒みりん」を使ったレシピ~