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「和味りん」店主が作る～素だしシリーズを使った"海老の葛叩き かき玉煮麺"～

「和味りん」店主が作る～素だしシリーズを使った"海老の葛叩き かき玉煮麺"～

神経締めされた高品質な鮮魚、彩りも華やかな京野菜を使った本格の日本料理を落ちついた雰囲気の空間で提供する割烹料理店が東京・新宿の「和味りん」。
店主の芳賀博康さんは独自の「だし」理論の持ち主で、今も研究に余念がない。シンプルでありながら、洗練された味を追求しつづける彼の姿勢に、幅広い層から支持されています。
そんな芳賀店主に、和風液体だし「素だし」シリーズの特徴を活かした料理を考案していただきました。

海老の葛叩き かき玉煮麺【素だしJ-1N】
どんな食材もきれいな味に仕上がります
  • 食材
    めんつゆ
    材料 分量
    素だしJ-1N 100cc
    水 1,300cc
    みりん 100cc
    薄口醤油 75cc
    濃口醬油 25cc
    分量 1人前
    材料 分量
    めんつゆ 200cc
    そうめん 1束
    海老 3尾
    九条ねぎ 1/3束
    玉子 1個
    葛粉 適量
  • 作り方
    1. めんつゆを合わせひと煮たちさせて冷ます
    2. そうめんを鍋で茹でておく
    3. 海老をめん棒で筋を切りながら伸ばし、葛粉をつける
    4. だしつゆと九条ねぎを別の鍋に入れて、ひと煮立ちさせ、中火にしてから海老を入れる
    5. 海老が赤く色づいてきたら茹でておいたそうめんを入れ、最後にといておいた卵を入れ軽く混ぜる
料理紹介
食材を選ばず使い勝手のよいタイプの「素だしJ-1N」と、やはり幅広い料理で使われる食材の代表である玉子を組み合わせました。調味されていないだしを使ったつゆは、少しの苦みやえぐみを感じさせない食材の味が伝わるきれいな味に仕上がりになりますね。
使った調味料はみりん、薄口醤油、濃口醤油。濃口醤油はほんの少し加えるだけでだしの香りを豊かに広げてくれます。海老は麺棒で身を叩いて使うことでつゆがよく絡み、だしの風味を印象づけることができます。

「素だしJ-1N」の使用ポイント

  • 「素だしJ-1N」はうまみの輪郭がしっかりしているので、濃口醤油は香りづけ程度の少量で十分。
    めんつゆは醤油の香りや甘みを軸に作りがちですが、「素だしJ-1N」が持つはっきりとしたうまみを活かして、だしを主役にした方が最後まで食べ飽きることがないことに気づくと思います。
    コース料理の〆で麺をだす場合などはなおさら喜ばれるのではないでしょうか。
「和味りん」店主が作る～素だしシリーズを使ったレシピ～
製品情報