トップ
プロのレシピ
「和味りん」店主が作る～素だしシリーズを使った"牡蠣蕎麦"～

「和味りん」店主が作る～素だしシリーズを使った"牡蠣蕎麦"～

神経締めされた高品質な鮮魚、彩りも華やかな京野菜を使った本格の日本料理を落ちついた雰囲気の空間で提供する割烹料理店が東京・新宿の「和味りん」。
店主の芳賀博康さんは独自の「だし」理論の持ち主で、今も研究に余念がない。シンプルでありながら、洗練された味を追求しつづける彼の姿勢に、幅広い層から支持されています。
そんな芳賀店主に、和風液体だし「素だし」シリーズの特徴を活かした料理を考案していただきました。

牡蠣蕎麦【素だしかつお】
スッキリした食後感を演出します
  • 食材
    そばつゆ
    材料 分量
    素だしかつお 100cc
    水 1,300cc
    薄口醤油 75cc
    濃口醬油 25cc
    塩 小さじ1
    分量 1人前
    材料 分量
    そばつゆ 200cc
    そば 1束
    牡蠣（冷凍） 3個
    ねぎ 2切れ
    セリ 適量
    片栗粉 少々
  • 作り方
    1. そばつゆを合わせひと煮たちさせて冷ます
    2. そばを先に鍋で茹でておく
    3. 解凍した牡蠣に片栗粉をまんべんなくつけて、お湯でさっと茹でる。ねぎは焼き目をつけておく
    4. そばつゆ、牡蠣、ねぎを鍋に入れ、ひと煮立ちさせ、弱火に落として牡蠣のうまみをゆっくりだす
    5. 茹でたそばとそばつゆを合わせ、最後に軽く茹でたセリを飾る
料理紹介
「素だしかつお」は、主張の強い食材と組み合わせると真価を実感できます。牡蠣はそうした食材のひとつで、牡蠣蕎麦というと醤油を濃くして調整しよう考えがちなところを「素だしかつお」の香りでバランスを調えてみたら想像以上の仕上がりになりました。
甘み、苦み、香りの強い牡蠣の主張はそのまま活かしつつ、後味はスッキリと切れる。今回はスーパーマーケットで売っている品質の牡蠣で試作しましたが、うま味の乏しさも補ってくれています。
もちろん、副菜のセリや焼きネギといった香りの強い野菜とも違和感なくまとまります。

「素だしかつお」の使用ポイント

  • 「素だしかつお」はかつお節の薫香がはっきりと感じられることと、かつおのすっきりとしたうまみがあるので、あまりつゆに調味料を加えず具材との相性に集中して味を決めることができます。
    そのため、醤油は希釈後のだしに対して約7%で、一般的なそばつゆの割合の半分程度まで抑えてだしの味、香りを立たせました。塩分の足りないところは塩を加えて味を調えています。
「和味りん」店主が作る～素だしシリーズを使ったレシピ～
製品情報