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「和味りん」店主が作る～素だしシリーズを使った"ぶり大根 野菜餡仕立て"～

「和味りん」店主が作る～素だしシリーズを使った"ぶり大根 野菜餡仕立て"～

神経締めされた高品質な鮮魚、彩りも華やかな京野菜を使った本格の日本料理を落ちついた雰囲気の空間で提供する割烹料理店が東京・新宿の「和味りん」。
店主の芳賀博康さんは独自の「だし」理論の持ち主で、今も研究に余念がない。シンプルでありながら、洗練された味を追求しつづける彼の姿勢に、幅広い層から支持されています。
そんな芳賀店主に、和風液体だし「素だし」シリーズの特徴を活かした料理を考案していただきました。

ぶり大根 野菜餡仕立て【素だしかつお】
青魚のクセを上品にマスキング
  • 食材
    合わせだし
    材料 分量
    素だしかつお 100cc
    水 1,300cc
    みりん 100cc
    薄口醤油 50cc
    塩 大さじ1
    分量 2人前
    材料 分量
    合わせだし 400cc
    大根 1/4本
    ぶり 2切れ
    いんげん 適量
    京人参 適量
    ねぎ 適量
    しょうが 適量
    葛粉（or片栗粉） 適量
  • 作り方
    1. 下茹でした大根を鍋に入れ沸騰させた合わせだしの中に入れて、味を含ませる
    2. 10分程度炊いたあと、火からおろしてゆっくりと冷ます
    3. ぶりは串を刺して形を整えて葛粉（片栗粉）を軽くまぶし、さっとお湯にくぐらせる
    4. 耐熱容器にぶりを入れて、大根を含ませただしを張り、弱火でゆっくりと火を入れる
    5. 火が通ったら、器に熱々の大根を盛り、ぶりを入れる。ぶりを煮た出汁に千切りにした京人参、いんげんを入れ葛粉（片栗粉）を入れてとろみをつける
    6. 餡を張り、天盛りに針しょうがと白髪ねぎを合わせたものを使う

料理紹介

  • 一般的にぶり大根はコトコト煮込んで味を染みこませたものを思い浮かべますが、それだと「素だしかつお」の良さが伝わりづらい。そこで大根、ぶり、野菜餡をそれぞれ別に調理して食材とだしの相性を感じられる仕立てにしました。
    ぶりは「素だしかつお」ベースの合わせだしをひたひたになる程度に漬けた状態で煮ています。ぶりの余分な脂をおとし、同時にかつおだしの爽やかな香りがついて独特なクセを消すことができました。

「素だしかつお」の使用ポイント

  • 「素だしかつお」にひたひたに漬けた状態から3～5分煮ました。かつおの上品な香りをまとわせることでぶりの臭みをマスキング効果を発揮。青魚のクセを香ばしさに変えてくれます。
    青魚以外では、豚肉などクセのある肉をワンランク上に仕上げたいときにも効果が期待できます。
「和味りん」店主が作る～素だしシリーズを使ったレシピ～
製品情報