韓国産唐辛子と食塩を植物性乳酸菌で発酵させた発酵調味液
唐辛子を乳酸菌で発酵させた、ペースト状の調味液です。
発酵由来の酸味や、コク・熟成感のある風味が特長で、食品に添加することで、熟成感や味の厚み、伸びのあるうま味を付与します。
韓国産唐辛子と食塩を主原料としたシンプルな配合で、アレルギー表示・添加物表示はありません。
和洋中問わず、様々なメニューにご使用頂けます。
用途
キムチ、スープ、つゆ、たれ、魚卵製品等
おすすめ業態
加工食品、中食、外食など
荷姿
10 kg×1（BIB）
「発酵唐辛子」による、白菜キムチにおける唐辛子一部代替例
白菜キムチへ「発酵唐辛子」を添加することで、キムチ全体の味を底上げします。
また、唐辛子の一部を「発酵唐辛子」で代替することで、辛味に加えてうま味や味の厚み・熟成感を付与する上に、コストダウンにもつながります。
白菜キムチ処方
| 既存処方 | 唐辛子10%減 | 唐辛子10%減＋ 「発酵唐辛子」5% | |
|---|---|---|---|
| 下漬白菜 | 100.0 | 100.0 | 100.0 |
| キムチのたれ (唐辛子以外) | 18.2 | 18.2 | 18.2 |
| 唐辛子 (益都種) | 1.8 | 1.62 | 1.62 |
| 発酵唐辛子 | － | － | 0.09 |
| 水 | － | 0.18 | 0.09 |
官能評価
たらこへの添加効果
たらこへ「発酵唐辛子」を添加することで、うま味・ 熟成感がアップします。
1%添加区：うま味・味の厚みが付与されます。特有の エグ味や生臭さが軽減され、食べやすくなります。
3％添加区：コク・うま味・辛味を付与し、全体の味を増強します。明太子のような、熟成感のある風味に仕上がります。
たらこ処方
官能評価
| ブランク | 発酵唐辛子 1%添加区 | 発酵唐辛子 3%添加区 | |
|---|---|---|---|
| たらこ （冷凍） | 100.0 | 100.0 | 100.0 |
| 発酵唐辛子 | － | 1.0 | 3.0 |
| 5%食塩水 | 3.0 | 2.0 | － |
※塩分同等になるよう調整
「発酵唐辛子」のご使用例と添加量
| ご使用例 | 添加量 |
|---|---|
| キムチ | 0.5～5％ |
| 下漬・塩蔵野菜 | 1～5％ |
| 生野菜 | 0.5～3% |
| つゆ・たれ | 0.5～5% |
| 魚介類 | 5～10% |
| 畜肉類 | 5～10% |
