植物性乳酸菌でレモン果汁を発酵させた発酵調味液
レモン果汁を乳酸菌で発酵させた調味液です。
発酵による柑橘系のフルーティーで優しい香りと豊かなレモンの風味が特長です。柑橘系の爽やかな香りを付与し、酸味を穏やかに仕上げます。
食肉や魚介類へのマスキング効果が期待できます。
和洋中問わず、様々なメニューにご使用頂けます。
用途
つゆ、たれ、漬物等
おすすめ業態
加工食品、中食、外食など
荷姿
1kg×10
発酵塩レモンのおいしさの理由
■ 香気成分分析※
柑橘系特有の香気成分(D-リモネン)が
豊富に含まれています。
■ 遊離アミノ酸成分分析※
うま味や甘みを呈するグルタミン酸、
アスパラギン酸等が豊富に含まれています。
※分析条件：試料濃度は製品酸度と同等になるよう調整
フルーティーで優しい香りのため、様々な食品と組み合わせることができます。
レトルト耐性：レトルト後も風味損失が少なく、好ましい風味を維持！
塩レモン鍋（つゆ）を用いて、レトルト前後の風味を比較しました。
| ＜レモン果汁添加区＞ レモン果汁5%使用 | ＜発酵塩レモン併用区＞ レモン果汁2.5％＋発酵塩レモン2.5％使用 |
|---|---|
 |  |
| ・レトルト後はレモン風味が弱くなる傾向 ・全体的な味のバランスも崩れる | ◎レトルト後もレモン風味が維持される傾向 ◎うま味やコク等、好ましい風味の評価が高い |
＜作製方法＞
１．原料を混合
２．加熱（75℃達温）
３．レトルトパウチ後、121℃20分加熱
＜評価方法＞
・官能評価
・７段階評価法
（基準＝レトルト前を４とし１～７の７段階で評価）
発酵塩レモンをレトルト食品に使用することで、レモン果汁単体よりも風味損失を抑制します。
レシピ例
■塩レモンだれ
酢カドがまろやかになり、レモンの甘味とうま味が持続します。
| 原材料名 | 配合（％） |
|---|---|
| アマミール | 16.0 |
| 発酵塩レモン | 6.0 |
| レモン果汁 | 4.0 |
| 食塩 | 4.0 |
| ごま油 | 1.0 |
| おろしにんにく | 0.6 |
| 醸造酢（酸度10％） | 0.5 |
| オニオンエキス パウダー | 0.5 |
| 胡椒 | 0.2 |
| 加工でんぷん | 1.0 |
| グルエース | 0.8 |
| キサンタンガム | 0.2 |
| リボタイド | 0.1 |
| 水 | 65.1 |
| 合計 | 100.0 |
＜作製方法＞
１）左表の処方で「塩レモンだれ」を調製し、85℃まで加熱します。
■はちみつ塩レモン
レモン風味とやわらかい酸味が持続します。
| 原材料名 | 配合（ｇ） |
|---|---|
| アマミール | 10.00 |
| はちみつ | 4.00 |
| レモン果汁 | 2.00 |
| 発酵塩レモン | 2.00 |
| 香料 | 0.10 |
| 酸味料 | 0.05 |
| 合計 | 18.15 |
＜作製方法＞
１）左記の処方で「はちみつ塩レモンの素」を
調製し、75℃まで加熱します。
２）冷却した「はちみつ塩レモンの素」に
水または炭酸水を1:4の割合で希釈します。
