魚醤独特の風味により、エスニック系料理の本格的な味付けができます。
オリゴペプチドの働きで複雑で伸びのある風味を付与します。
魚醤は中国南部から東南アジア一帯で作られ基本調味料として一般的に使われています。弊社の魚醤シリーズは本場の原料を使い本格的な風味特長をを持った製品です。液体および粉末タイプの製品をご用意し、幅広い食品に使用できるようラインアップを取り揃えています。
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用途
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エスニックだけでなく、和食、洋食、中華の幅広い料理における風味の特長付け、コク付けなどの隠し味として使えます。
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おすすめ業態
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たれつゆ、漬物、魚卵、水産加工、畜肉加工、惣菜、シーズニングなど
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荷姿
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【液体製品】20kgBIB又は缶
【粉末製品】1kg×10、10kg
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本場タイのナンプラーを使用した本格的風味
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魚醤は、きびなご、ムロアジ、あみなどの小魚類に塩のみを加えてタンクに仕込み、魚の内臓消化酵素の働きで分解するとともに塩の浸透圧でエキス分を抽出して作られます。上清を濾過したものを魚醤油と呼ひ、タイのナンプラーやベトナムのニョクマムが有名であり、その製造期間は一年以上にも及びます。弊社製品はタイ産ナンプラーの高級品である一番絞りを主な原料に使っているため、本場品の本格的風味を持ち、生臭さも少なくマイルドで使いやすいものになっています。
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魚醤油の作りかた
原料魚の内臓耐塩プロテアーゼの作用でペプチド、アミノ酸を生成
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オリゴペプチドの効果で複雑で膨らみと伸びのある味を付与
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魚醤油は醤油に比べて遊離アミノ酸は若干少ないですが、それ以外の窒素を含む成分が多くなっています。とりわけ、グルタミン酸を含むオリゴペプチドが多いことが分かっています。この成分は苦味や塩味や酸味の緩和作用があることが知られていますので、その他食品中の呈味成分と相まって、複雑で膨らみと伸びのある味の付与や、「塩かど」や「酢かど」をとる作用があると考えられます。
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醤油と魚醤油中のオリゴペプチドの比較
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充実した製品ラインアップと幅広い使用シーン
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弊社魚醤シリーズは液体タイプ4種、粉末タイプ2種をラインアップしております。魚醤油100%の製品、各種調味料でうま味を強化したタイプ、発酵調味液で魚醤のくせをマスキングしたタイプなどを取り揃え、エスニック料理のみならず和洋中様々な料理にお使いいただけます。ぜひ、弊社魚醤シリーズを一度お試しください。
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製品ラインアップ
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製品名 |
原材料 |
液体タイプ |
アジパワーMS |
魚醤、米発酵液、酵母エキス |
NP-100 |
魚醤 |
NP-70 |
魚醤、たん白加水分解物 |
粉末タイプ |
魚醤パウダーS |
魚醤、かつおエキス |
純魚醤 |
魚醤 |
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用途例一覧
食品名 |
漬物 |
キムチ漬、古漬、醤油漬、浅漬 |
たれ・つゆ |
焼肉のたれ、めんつゆ、かば焼のたれ、鍋つゆ、おでんつゆ |
スープ |
和風スープ、鍋物スープ、ラーメンスープ、中華スープ、うどんスープ |
水産加工品 |
かまぼこ、揚げかま、水産珍味、塩辛、たらこ、明太子 |
食肉加工品 |
焼豚、ハム |
惣菜 |
だし巻き、肉じゃが、生姜焼き、唐揚げ、麻婆豆腐、ハンバーグ、野菜炒め、さばの煮付け、餃子の具 |
菓子 |
米菓、スナックシーズニング |