酢酸発酵調味料「アルフスMS-1」
酢カドを抑え、酸味をまろやかにする酢酸発酵調味料
食酢の調理効果に着目し、食酢特有の課題解決を目的として開発した酢酸発酵調味料です。例えば、高酸度酢との併用で特有の「酸臭」「酢カド」を抑制します。また、素材の臭みやレトルト臭などの不快な臭いが気になる場合や素材の風味を向上させたい場合に隠し味としてもご使用いただけます。
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- 用途
- ポン酢、ドレッシング、冷やし中華など食酢を使う食品全般。炊き込みご飯やレトルト食品など。
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- おすすめ業態
- たれ、つゆ、ドレッシング、惣菜など
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- 荷姿
- 20LBIB
- 「アルフスMS-1」の開発ポイント
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- 長年の酒造りの伝統で培った技術を応用して調理に特化させた「米もろみ」を原料に酢酸発酵しています。米もろみ由来の豊富な醸造成分が酢カドを抑え、酸味をまろやかにします。
- 米もろみに適した菌株を選抜し酢酸発酵を行い、高温熟成させることで「芳醇な香り成分」を豊富に含みます。
- ジアセチルは穀物酢ではその独特なムレ臭が調理に合わないことがあります。アルフスMS-1では適切な微生物管理によりムレ臭を低減し、幅広く調理にご使用いただけます。
- アルフスMS-1の製造工程
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「アルフスMS-1」の効果
酸味付けや日持ち向上目的で食酢を使用する際に「アルフスMS-1」をご使用いただくと、pHは維持しながら酸臭・酢カドを抑制します。また、不快臭のマスキングや素材の味を活かしたい場合に隠し味としてもご使用いただけます。イタリアンドレッシング、レトルトミートソースでの効果をご紹介します。
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- ＜イタリアンドレッシング＞ －穀物酢との併用－
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穀物酢 酸臭や酢カドが目立つ。 -
穀物酢＋MS-1 果実のような芳醇な香りがあり、まろやかな酸味が持続する。
果汁の風味が生きている。
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- ＜レトルトミートソース＞
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コントロール レトルトによるムレ臭が目立つ。
野菜のエグ味がある。 -
アルフスMS-1 ムレ臭がマスキングされている。
フルーティーなトマト感がある。
甘味があり、すっきりとした風味。
野菜のエグ味がマスキングされている。
畜肉臭がマスキングされている。
「アルフスMS-1」の添加効果一覧
「アルフスMS-1」は和洋中問わず幅広い食品ジャンルでご使用いただけます。食酢と併用する場合、隠し味として使用する場合の各種食品での標準添加量と添加効果をご紹介します。
| ジャンル | 食品 | 標準添加量 | 添加効果 |
|---|---|---|---|
| 和風 | すし酢 | 5～10％ | 酸臭が抑えられ、うま味と厚みが向上します。 |
| 焼肉のたれ | 1～4％ | フルーティーで甘味のあるたれになります。 | |
| とんかつソース | 3～10％ | フルーティーな風味が立ち、濃厚になります。 | |
| ポン酢 | 1～4％ | うま味や厚みが向上し、味が持続します。 | |
| 洋風 |
イタリアン ドレッシング |
2～10％ | 果汁の風味が活きた、まろやかな味わいに仕上がります。 |
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マヨネーズタイプ ドレッシング |
1.5～6％ | 濃厚でまろやかな味わいが持続します。 | |
| サーモンマリネ | 2～10％ | 華やかな風味で、まろやかな味わいに仕上がります。 | |
| 中華 | 甘酢あん | 1～5％ | うま味や甘味が向上し、風味が持続します。 |
| 冷やし中華 | 1～5％ | 華やかな風味が立ち、うま味や厚みが向上します。 |
| ジャンル | 食品 | 標準添加量 | 添加効果 |
|---|---|---|---|
| 飲料 | 野菜ジュース | 0.1～0.3％ | 青臭さが抑えられ、甘味が向上します。 |
| 豆乳 | 0.1～0.3％ | 大豆臭、えぐみが抑えられ、ほんのり甘くなります。 | |
| 和風 | おにぎり |
0.3～0.5％ （喫食時） |
ぬか臭が抑えられ、お米のうま味を向上させます。 |
| 鶏の炊き込みごはん |
1.0～3.0％ （喫食時） |
畜肉臭が抑えられ、味がまとまります。 | |
| 焼肉 |
1.0～4.0％ （対漬け込み液） |
畜肉臭が抑えられ、うま味を向上させます。 | |
| 鯖の味噌煮 |
1.0～3.0％ （対調味液） |
生臭みが抑えられ、うま味のある味わいに仕上がります。 | |
| 厚焼きたまご | 0.3～1.5％ | 卵臭さを抑え、うま味とだし感が向上します。 | |
| 洋風 | ミネストローネ | 0.2～1.0％ | 野菜の青臭さやえぐみを抑え、トマト感を向上させます。 |
| 中華 | エビチリ | 1.0～3.0％ | 生臭みが抑えられ、うま味や甘味が持続します。 |
