調理専用ワイン「アルボーノPR赤」

肉料理における、脂の酸化臭とその要因

肉料理をおいしくするには？と考えたとき、その要素はいくつか考えられますが、弊社では「香」に着目し、特に臭みをなくしておいしさを提供しようと考えました。
臭みの主な原因としては、「素材そのものの臭い」、「加熱調理、また保存時に発生する脂の酸化臭」が考えられます。肉の酸化臭も、生肉の状態、生肉を冷蔵保存した状態、加熱した状態、加熱したあと冷蔵保存した状態それぞれの香気成分があります。その中でも脂質が酸化するヘキサナールを指標として解決策を検討しました。

アルボーノPR赤の効果　～調理時の経時変化ごとの酸化臭抑制効果～

ハンバーグにて香気成分分析を行い、畜肉の酸化臭の主要因であるヘキサナールの経時変化について確認しました。生肉の状態では検出されませんでしたが、加熱を行うとややヘキサナールが増加します。そして、加熱後冷蔵保存を行いますとさらにヘキサナールが増加し、再加熱を行うと著しくヘキサナールが増加します。
一方、アルボーノを添加したハンバーグでは、加熱後、冷蔵保存後、再加熱後もヘキサナールの発生が抑制できており、酸化臭が抑制されています。

アルボーノPR赤の使用例

牛、豚、鶏それぞれの肉種に対しても0.5～1%の使用で、効果が得られます。

肉種	部位・形態	メニュー	加熱	使用方法	添加量（%）	コメント
牛・豚	挽肉	ハンバーグ	焼き （オーブン）	練り込み	0.5～1.5	臭みがなく、肉本来の風味。 ワイン風味が前面にでない。 うまみを感じる。
牛	バラ スライス	牛丼	ボイル	浸漬	0.5～1.5	臭みが消えておいしい。 さっぱりしている。 厚みがある。
豚	バラ スライス	塩だれ	焼き （オーブン）	浸漬	0.5～1.5	臭みがなく、肉本来の風味。 香辛料の風味を損なわない。 厚み、うまみを感じる。
	バラ 角切り	角煮	ボイル	浸漬	0.5～1.0	酸化臭がしない。 厚み、濃厚。 嫌な味がしない。
	白モツ （水煮） 一口大	もつ煮	ボイル	浸漬	0.5～1.5	生臭みがない。 厚みがでている。 モツの臭いが消えている。
鶏	挽肉	ハンバーグ	焼き （オーブン）	練り込み	0.5～1.0	酸化臭がかなり抑えられている。 鶏肉の臭みがなくなっている。
	挽肉	つくね	ボイル	練り込み	0.5～1.0	酸化臭が抑えられている。 臭みがほとんどない。
	モモ カット	塩だれ	焼き （オーブン）	浸漬	0.5～1.0	臭みがない。 厚みがある。

■その他の使い方
アルボーノはポリフェノールが豊富で赤ワイン特有の風味も有してますので、赤ワインを使用するソース類に使うこともできます。デミグラスソースなどに使うとボディー感が増して濃厚なソース作りにも使えます。