酵母エキス「クックアップFM」
チーズ風味を増強する酵母エキス調味料
「クックアップFM」は、昨今のチーズ・乳製品原料の高騰にともない、お客様からのご要望が高い「チーズ風味を増強する」酵母エキス調味料です。プロセスチーズ、ピザ、シチュー、パスタソース、スープ、スナックなど、チーズを使用するさまざまな加工食品において、チーズ風味を増強する目的でご使用いただけます。
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- 用途
- プロセスチーズ、シーザードレッシング、ホワイトシチュー、パスタソース、ホワイトソース、チーズケーキなど
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- おすすめ業態
- 加工食品、冷凍食品、中食・外食など
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- 荷姿
- 20L BIB
- ナチュラルチーズの風味解析
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新製品開発を行うにあたって弊社では、まず「チーズの風味とは何か？」を考え、ナチュラルチーズの風味解析を行いました。対象としたナチュラルチーズは、イギリス、フランス、スイス、オランダ、イタリアなどの全16種類のナチュラルチーズです。
これらの風味解析の結果、さまざまな風味が解析できました。その中で、共通の風味として、「穏やかな酸味」、「強い香り立ち」、「甘い香り」、「こく・濃厚感」の4つが挙げられました。 -
- チーズの発酵・熟成成分とその再現
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前述の4つの共通の風味をナチュラルチーズの製造フローに当てはめると、発酵の過程で「穏やかな酸味」、「甘い香り」、「強い香り立ち」が、熟成の過程で「こく・濃厚感」が生まれることがわかりました。
さらに、ナチュラルチーズに共通の風味と、製造工程中に生成する成分の関連性について解析し、まず、「穏やかな酸味」は発酵によって生成されるプロピオン酸、「甘い香り」、「強い香り立ち」は、熟成工程中に脂質が分解されることによって生成する、γ-ラクトンと脂肪酸によるものとわかりました。最後に、「こく・濃厚感」は長期熟成により生成するメイラードペプタイドによるものとわかりました。これら4つのキーとなる成分について独自の発酵・酵素反応・リアクション技術を用いることにより、4つの共通の風味の再現を行いました。 -
「クックアップFM」の使用方法
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チーズ感・濃厚感の付与
- クックアップFMを0.2％添加することで、チーズ感を増強し、うま味、甘みをともなう、濃厚な風味に仕上げることができます。
- シーザードレッシング
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チーズ代替・コストダウン
- チーズ低減区にクックアップFMを0.3％添加することで、チーズ低減によって損なわれたチーズ風味、濃厚感を補いコストダウンすることができます。
- クリームチーズソース
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- 「クックアップFM」の添加効果
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- 「クックアップシリーズ」
- 「クックアップ®」シリーズは、食品素材を加熱調理する時に得られる調理香や特定の食品素材の風味を増強する酵母エキス調味料で、ビーフやチキン系の調理香、グリル感、煮込み感など、豊富なラインアップを取り揃えています。
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