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こく味調味料MD-400／PD-400

こく味調味料MD-400／PD-400

  • こく味とは？

    消費者のライススタイルが多様化する中で、加工食品を中心に、簡便・本格化などの要望は近年ますます高まっており、おいしさを表現するキーワードとして「こく」が重要視されています。弊社では、特に本格調理の煮込み料理や発酵・熟成食品で感じられる「こく」を「こく味」として研究開発を進め、こく味を「持続性があって厚みのある強い味とフレーバー」と解釈し、様々な課題を解決できる「こく味調味料シリーズ」を提案しています。

調理した時の「こく」を再現できるこく味調味料。

MD-400は熟成食品に感じるこく味を再現します。PD-400は調理して寝かせた食品に感じるこく味を再現します。

  • 用途
    MD-400：タレ・つゆ類、ホワイトソース、各種ラーメンスープ等
    PD-400：カレー、シチュー、ミートソース、各種ラーメンスープ等
  • おすすめ業態
    めんつゆ、即席麺、畜肉加工品、冷凍食品、スナックシーズニング、惣菜、レトルト食品等
  • 荷姿
    1kg×10袋/ダンボール箱

「こく味調味料400シリーズ」の特長

    • 長年のミートフレーバーの研究から見出した、食品の味に厚みを持たせる「ピラジン類」と味に持続性を持たせる「ペプタイド」に加え、寝かせた食品のまろやかさを感じる「D-アミノ酸」がキー成分です。
    • 400シリーズは、熟成や調理して寝かせたときのまろやかなこく味を付与します。
    • 「MD-400」は、メイラードペプタイドとD-アミノ酸のこく味素材を組み合わせ、熟成食品のまろやかなこく味を再現します。
    • 「PD-400」は、厚みを付与するピラジン類とD-アミノ酸のこく味素材を組み合わせ、寝かせたときのこく味を再現します。
    • こく味の付与以外に水産加工品のオフフレーバーのマスキングや、香辛料の辛味のコントロールにも効果があります。

D-アミノ酸に着目

D-アミノ酸は、L-アミノ酸の鏡像異性体ですが、生体中のアミノ酸の大半がL-アミノ酸であるため、これまであまり着目されてきませんでした。しかし、近年分析技術の発展に伴い、低濃度のD-アミノ酸の検出が可能となり、様々な食品でその存在が確認されています。特に、チーズやバルサミコ酢といった発酵・熟成食品においては、比較的高い濃度でD-アミノ酸の検出が報告されています。弊社は、このD-アミノ酸の味質修飾効果に着目し、世界で初めて調味料に仕上げました。

こく味調味料400シリーズの使用例と添加効果

MD-400の使用例と添加効果

食品名 調味効果 添加量目安
そばつゆ 寝かせたかえしを使ったような、こくのあるまろやかな味わい 0.1～0.5%
うなぎのたれ 甘味が持続し、寝かせたようなまろやかなたれに
ホワイトソース まろやかで持続性のあるソースに仕上がります
醤油ラーメンスープ 醤油カドをなくし、まろやかで濃厚な、持続性のあるスープに
スンドゥブチゲ 口当たりは柔らかく、それでいて辛味が持続する味わいに
いかの塩辛 独特の生臭みを抑え、熟成されたまろやかな味わいに

PD-400の使用例と添加効果

食品名 調味効果 添加量目安
カレー 厚みと持続性があり、まろやかなカレーに仕上がります 0.1～0.5%
ビーフシチュー 厚みがあり、トマトの風味が持続するまろやかなシチューに
ミートソース 完熟トマトを使ったような味わいで厚みのあるまろやかなソースに
味噌ラーメンスープ 甘味のある厚みと、持続性のあるまろやかなスープに