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製品情報
肉質改良剤YJ

肉質改良剤YJ

  • 自然な食感を残しつつ、お肉を軟らかくする製剤です。
    ミンチやダイスカット肉を使用する料理全般にお使い頂けます！

    「肉質改良剤YJ」は酵素と加工デンプンを配合した製剤で、酵素がお肉に働きかけ硬さを改善し、自然な軟らかい食感にします。
    お肉からの離水を加工デンプンが保持し、歩留まりを向上させしっとり、ふっくら仕上げます。
  • 用途
    肉まん中具、カレー・シチュー具材、ハンバーグ、鶏団子、ミートソースの肉など、ダイスカット、ミンチ肉メニューに
  • おすすめ業態
    加工食品、中食、冷凍食品など
  • 荷姿
    15kg/ダンボール箱
「肉質改良剤YJ」の特長
  • 自然な食感を残しつつ、お肉を軟らかくします。
    酵素がお肉に働きかけ、硬さを改善し、自然な軟らかい食感にします。
  • 酵素処理をした生肉を包餡しても皮生地がだれません。
    皮生地のグルテンに作用しにくい酵素を選抜しているため、皮生地へのダメージが少なく、だれがおきません。
  • 歩留りが向上し、しっとり、ふっくら仕上げます。
    お肉からの離水を加工デンプンが保持し、歩留りを向上させ、しっとり、ふっくら仕上げます。
  • 皮生地への効果
    肉質改良剤YJは皮生地（グルテン）にダメージを与えないため、生地だれを起こしません。
  • 中具の縮み軽減効果
    お肉からの離水を加工デンプンが保持し、離水を減らすことで、皮シミや肉の縮みを抑制できます。

添加効果

【肉まん中具】
歩留りがよく、パサつきのない軟らかなお肉になります。

    1. 混ぜ込み
      肉と調味料を混ぜ、肉質改良剤YJを添加し混合
    2. ホイロ
      40℃30分
      生地の発酵工程を再現
    3. 蒸し
      スチームコンベクションオーブン90℃で30分加熱


【ハンバーグ】
すじ感が低減し、ふんわり、軟らかな食感になります。

    1. 混ぜ込み
      合挽肉に食塩を添加し混合
    2. 成形
      肉質改良剤YJおよびその他原料を添加し混合
    3. 焼成
      200℃で両面1分焼成
      その後、スチームコンベクションオーブン200℃で10分加熱


【鶏団子】
すじ感が低減し、ふんわり、軟らかな食感になります。

    1. 混ぜ込み
      肉に肉質改良剤YJを添加し混合
    2. 成形・静置
      20～25g／個に成形
      冷蔵庫で30分静置
    3. 蒸し
      スチームコンベクションオーブン95℃で10分加熱
推奨添加量
  • 1～2cmダイスカット肉：対肉1.5～3％（肉まん中具、カレー・シチュー具材等）
  • ミンチ肉：対肉1～2％（ハンバーグ、鶏団子、ミートソースの肉等）
※ 添加量はあくまで目安になります。肉の種類・部位・サイズ・最終製品に求める物性に合わせ、ご使用ください。