酵味（粉末・ペースト）
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ビール酵母の特長を活かしつつ、使いやすく仕上げた酵母エキスです！
酵味は、ビール酵母由来の呈味成分をバランス良く含んでおり、ブイヨンやだし、醤油などの風味を引き立てます。
また、遊離アミノ酸等の効果により、先味から中味を強めます。さらに、ビール酵母を原料にしていますが、独自の精製技術により、酵母エキス特有の香りが弱いため、素材本来の風味を損ないません。
ビール酵母の特長を活かしつつ、様々な食品で効果を発揮する酵母エキスです。粉末タイプとペーストタイプがございます。
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- 用途
- 幅広い食品全般の「うま味」・「厚み」付与に
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- おすすめ業態
- 加工食品、外食、中食
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- 荷姿
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粉末：1kg袋×10、10kg/段ボール
ペースト：20kg BIB
酵味（粉末・ペースト）の風味イメージ
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- ビール酵母由来の糖類、アミノ酸、ペプチド、ミネラル等をバランス良く含む酵味を食品へ添加すると、先味から中味にかけてうま味と厚みを強め、風味を引き立たせます。
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おでんつゆにおける添加効果
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おでんつゆに、喫食時0.1％程度の酵味（粉末）を添加することで、うま味や厚み、複雑味が向上し、いりこ粉末を増量したような風味を付与します。
味センサーでの評価において、コントロールは左端にプロットされ、いりこ粉末の配合量が増えるにつれ、プロットが右に移動することが確認されています。コントロールに酵味（粉末）を添加しますと、いりこ粉末を増量した場合と同じ軸上にプロットさせることが確認されました。
このように、味センサーからも、酵味粉末をおでん汁に添加した場合、いりこだし風味の向上効果を有していることが示唆されました。
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おでんつゆに、喫食時0.1％程度の酵味（粉末）を添加することで、うま味や厚み、複雑味が向上し、いりこ粉末を増量したような風味を付与します。
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- おでんつゆベース配合
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原材料名 （%） 食塩 37.0 グラニュー糖 12.0 粉末醤油 8.0 ハイクックかつおぶしエキスA 3.0 いりこ粉末 0.5 ハイクックこんぶエキスパウダーM-3 0.5 グルエースS-1 14.0 粉末カラメル 0.2 コハク酸二ソーダKK（無水） 0.2 デキストリン 24.6 合計 100.0
- 添加効果一覧
- 酵味シリーズは汎用性が高く、和・洋・中を問わず、いろいろな食品系で特徴ある風味を付与することが可能です。ぜひ一度お試しください。
| 食品系 | 推奨添加量％（喫食時） | 添加効果 | |
|---|---|---|---|
| 和 | 味噌汁 | 0.1～0.2 | 厚みを付与し、味噌の風味が向上します |
| みたらし団子 | 0.05～0.2 | 厚みとうま味を付与し、醤油風味が特長的なみたらしに仕上げます | |
| 洋 | ビーフシチュー | 0.1～0.2 | 牛肉を長時間煮込んだような厚みとうま味を付与します |
| ミネストローネ | 0.05～0.2 | トマトの酸味やうま味を引き立て、厚みを付与します | |
| 中 | 酢豚ソース | 0.1～0.2 | 先味を強め、程よい酸味が特徴的なソースに仕上げます |
| 麻婆ソース | 0.2～0.4 | 厚みを付与し、醤の風味が向上します |
