機能性醸造調味料「味アップ 海鮮自慢」
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エビなど魚介類の加熱調理時における風味と歩留まりを向上する醸造調味料です。
「味アップ 海鮮自慢」で処理した魚介類はうま味成分が逃げにくくなり、おいしさを逃がしません。水分が外に逃げず柔らかさも保つので、食感も向上します。また、同じ原料を使用しても、歩留まり向上効果があるため、より見栄え良く仕上げることができます。
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- 用途
- 魚介類の下処理に
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- おすすめ業態
- 加工食品、冷凍食品、中食、外食など
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- 荷姿
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20L BIB
1.8L PET×6本/段ボール
- 「味アップ 海鮮自慢」の使用例
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魚介類に対し、5%重量前後の「味アップ 海鮮自慢」を具材全体が浸る程度の水で希釈し、浸漬します。
浸漬時間は、1時間程度が目安です。
＜魚介各種への添加効果＞
| エビ | イカ | タコ | ホタテ | |
|---|---|---|---|---|
| 視覚（歩留まり） | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ |
| 食感 |
◎ 歯切れ良好 |
◎ 歯切れ良好 |
○ やや歯切れ良好 |
◎ 歯切れ良好 |
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臭みのマスキング その他 |
◎ 甘みと旨み |
◎ 甘みと旨み |
○ 甘みと旨み |
◎ 甘みと旨み ジューシー |
◎：非常に効果あり
○：効果あり
○：効果あり
＜魚介各種への添加比較＞
- 【試験条件】
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- 「海鮮自慢」使用量：対原料5%重量
- 浸漬時間：1時間
- ボイル温度／時間：沸騰水（100℃）／エビ：2分、イカ：2分15秒、タコ：1分45秒、ホタテ：2分20秒
- ボイル時の煮汁の変化
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「海鮮自慢」で下処理を行ったエビをボイルし、その煮汁について「濁度」と「タンパク質量」を測定しました。
無処理のものに比べ、濁度もタンパク質量も少なく、成分の流出を防げていることが分かります。
＜冷凍エビのボイル時の煮汁の変化＞
- 【試験条件】
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- 「海鮮自慢」使用量：対エビ5%重量（※エビはポリリン酸で処理していないものを使用）
- 浸漬時間：30分
- ボイル温度／時間：沸騰水（100℃）／2分
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- 煮汁の濁度O.D.660
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- 煮汁のタンパク質量（ppm）
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