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製品情報
うま味調味料「リボコートES-N」

うま味調味料「リボコートES-N」

  • 核酸を被覆加工し、核酸分解酵素に対する安定性を高めたうま味調味料です！

    かつお節としいたけの強いうま味を持った核酸（5′-リボヌクレオチド二ナトリウム）が油脂等によりコーティングされているため、生肉、野菜、小麦粉等由来の核酸分解酵素に対して安定です。
    加熱による酵素失活と同時に油脂が融解し、呈味成分が食品中に溶け出します。
  • 用途
    餃子、ハンバーグ、バッターなど、原料に核酸分解酵素を含む食品へ安定的にうま味を付与したい時におすすめです。
  • おすすめ業態
    加工食品、業務用食品等
  • 荷姿
    1kg×10/段ボール
核酸（5′-リボヌクレオチド二ナトリウム）の基本的な性質について
＜化学構造＞
5′-イノシン酸ナトリウム（IMP）と5′-グアニル酸ナトリウム（GMP）の複合体

＜一般的な食品での効果＞

  • うま味の相乗効果
    グルタミン酸ナトリウムとの併用によりうま味の相乗効果があります。
　
  • 風味の向上効果
    食品本来の風味を引き出し、味の質を良くしたり、コクをつけたりします。
　
  • 不快臭の抑制効果
    不快な刺激臭を和らげ、たん白加水分解物、でんぷんの不快臭を抑制します｡
  • 餃子中の核酸の安定性
    核酸は、生肉や野菜などに含まれる酵素（ホスファターゼ）によりリン酸エステル部分が分解され、呈味を持たない成分に変化してしまいます。
    餃子の場合、餃子の具に混ぜた核酸は、酵素の作用により、冷蔵でも早いもので2～3時間、遅くても一晩置いておくと、ほとんど分解してしまいます。
    また、温度が高いほど早く分解するため、室温で放置すると約1時間で分解してしまいます。
    冷凍保存している間は酵素の活性はほぼ休止しますが、全くなくなることはありません。冷凍保存の前後でも分解することがあります。
  • 「リボコートES-N」の安定性試験
    ＜試験方法＞
    餃子の具（肉54%）に対し
    ・「リボタイド（※）」0.035%
    ・「リボコートES-N」 0.14%
    それぞれを添加し、餃子を作製。
    15℃で３時間保存し、保存前後の核酸含量を測定しました。

    （※）コーティングされていない、核酸単品の弊社製品。