「ハイクックシュリンプエキスMS」「ハイクックシュリンプエキスパウダーAB」
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"エビをまるごと調理した時に得られる風味"に着目したエキス系調味料
「ハイクックシュリンプエキスMS」は、エビをまるごと調理したような、特有の濃厚な風味や香ばしい風味を付与できるペースト状の調味料です。
「ハイクックシュリンプエキスパウダーAB」はエビをまるごと調理したような、特有の香ばしい風味や濃厚感を付与できる粉末の調味料です。なお、シュリンプエキスパウダーABはより香ばしい風味、シュリンプエキスMSはより濃厚な風味が強いという特長があります。
いずれも、洋風・エスニック系を中心に、ソース・スープ・惣菜類にご使用いただくと、エビ特有の濃厚感が増し、深みや濃厚感のある味に仕上がります。
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- 用途
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エビを使用するようなスープ、ソース、惣菜等の風味補強のため
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- おすすめ業態
- 加工食品、冷凍食品、中食・外食など
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- 荷姿
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MS：10kg（Zテナー）
AB：1kg（アルミ蒸着袋）×10
- シェフが調理する際の本格的なエビ風味の秘密とは
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プロの料理人（シェフ）は、エビをまるごと（殻、ミソ）調理してエビのおいしさを引き出しますが、加工食品では様々な理由（流通/価格/安全性/工程負担/手間など）でエビをまるごと使用する製品開発は難しいのが実情です。
シェフの作る料理と加工食品には大きな違いがあります。シェフは新鮮なエビをまるごと調理して料理を作るのに対し、加工食品ではむきエビやエビエキスを使うことが多く、シェフの作る本格的な風味を再現できていません。
弊社では、その差においしさの秘密があると考え検討した結果、エビをまるごと使って調理した際の効果として、ミソ由来の「濃厚な風味」と殻由来の「香ばしい風味」が得られることがわかりました。 -
- エビまるごと調理による濃厚感と香ばしさを再現する技術
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エビまるごと調理のおいしさを身、殻、頭と分解して考えてみると、身のおいしさは、甘みやうま味、プリプリとした食感、殻は食欲をそそる香ばしさ、頭は濃厚感と考えられます。本製品開発にあたっては、特に頭由来の濃厚な風味と殻由来の香ばしい風味に着目し、エビを丸ごと調理したような風味を再現するため、3つの技術を用いました。
まず弊社が得意とするリアクション技術により、チアゾール類（濃厚感）を特徴とする素材を開発しました。さらにエビ殻の焙煎コントロールにより、ピラジン類（香ばしさ）を特徴とする素材を開発。これら素材の配合技術を最適化し、エビまるごと調理風味を再現しました。 -
- 「ハイクックシュリンプエキス」の添加効果
- ビスクスープに「ハイクックシュリンプエキスパウダーAB」を、ちゃんぽんスープに「ハイクックシュリンプエキスMS」を添加した際の官能評価結果と味センサ分析をご紹介します。
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ハイクックシュリンプエキスパウダーAB
ビスクスープ（喫食事添加量：0.2％）
アメリケーヌソースをふんだんに使用したような、濃厚でエビの風味豊かなビスクに仕上がります。 -
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ハイクックシュリンプエキスMS
ちゃんぽんスープ（喫食事添加量：0.3％）
エビの風味と共に、魚介の深みが増強され、濃厚なちゃんぽんスープに仕上がります。 -
- 添加効果一覧
- えびを使った様々な食品で添加効果があります。用途に合わせて粉末タイプの「ハイクックシュリンプエキスパウダーAB」、液体タイプの「ハイクックシュリンプエキスMS」の使い分けをご提案します。
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パスタソース エビトマトクリーム エビをまるごとじっくり調理したような、エビの濃厚な風味と、クリーム感が増強されたパスタソースに仕上がります スープ ビスク アメリケーヌソースをふんだんに使用したような、濃厚でエビの風味豊かなスープに仕上げます スープ トムヤムクン エビの風味が香り、スパイス感の引き立ったトムヤムクンスープに仕上がります ラーメンスープ えび塩ラーメン 豊かなエビの風味と、濃厚で伸びのあるラーメンスープに仕上がります シーズニング スナックorふりかけ エビの香ばしさと濃厚感をもったスナック（ふりかけ）に仕上げます ハイクックシュリンプエキスパウダーABの添加効果（喫食時添加量0.1～0.5%）
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パスタソース ペスカトーレ 魚介（エビ含む）風味豊かで、濃厚なソースに仕上がります ソース（洋風） グラタンソース クリームの濃厚感にエビの濃厚な風味が加わり、深みのあるソースに仕上がります ソース（中華） 塩炒め エビと、魚介のうま味が引き出され、インパクトのあるソースに仕上がります ラーメンスープ ちゃんぽん エビの風味と共に、魚介の深みが増強され、濃厚なちゃんぽんスープに仕上がります 惣菜 海老焼売 エビミソを使用したような、濃厚なエビのうま味と深みをもった焼売に仕上がります ハイクックシュリンプエキスMSの添加効果（喫食時添加量0.1～0.5%）
- オススメレシピ
