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酵母エキス「クックアップFT-D」

酵母エキス「クックアップFT-D」

  • かつおだしの風味を補強する酵母エキス

    「クックアップFT-D」は、味のベースとなる「だし」に着目し、中でも需要の高いかつおだし様の風味を増強する酵母エキスです。かつおだしを使用する和食はもちろんのこと、食品ジャンルを問わず、様々な加工食品においてもご使用いただけます。
  • 用途
    かつおだしを使用するようなたれ、つゆ、惣菜等の風味補強のため
  • おすすめ業態
    加工食品、冷凍食品、中食・外食など
  • 荷姿
    1㎏×10袋
かつおだしを扱う加工食品メーカー様の課題
かつおだしを使用する加工食品メーカーでは、下記図のようなさまざまな課題を抱えております。例えば、かつおは獲れる時期によって脂ののりが異なるため、かつお節の品質変動の問題があります。また、一般的にかつおだしの香り成分はとても酸化劣化しやすく、風味が劣化するため長期保存には向かないと言われています。
このようなご要望にお応えするために、価格安定性があり、かつおだしの風味を補強できる素材の開発を行いました。
生成成分とだしの風味に着目して開発
開発にあたり、かつお節の製造工程中に生成する成分とだしの風味に着目し、求められる機能を選択しました。かつお節に含まれる成分としては、各種アミノ酸やピラジン、含硫化合物などが知られています。かつおだしの風味としては、うま味や肉質の香り、焙煎香などが知られています。
これら成分と風味を照らし合わせた結果、「かつおだし様の香りを補強する機能を持たせる」、「かつおだし様の味を補強する機能を持たせる」、つまり「香り」と「味」、双方の機能がかつおだし様風味全体を補強することがわかりました。これら機能を持たせる為に、原料や必要成分の反応条件を選択した結果、酵母エキスを主原料としたリアクションが最適と判断し、さらに、独自の配合技術によりバランスよいかつおだし様風味を再現しました。

「クックアップFT-D」の添加効果

  • ここでは、粉末うどんスープでの添加効果について、官能検査結果、においセンサー、味センサーでご紹介します。クックアップFT-Dを添加しただけで、かつおだしの香り立ちと広がり、うま味を強く感じ、だしを増量したようなバランスの良いうどんつゆに仕上げることができます。
添加効果一覧
粉末うどんスープ以外にも、煮物調味液、めんつゆ、鍋つゆ、味噌汁、カレーうどんなどで添加効果があり、添加量は食品によって異なりますが、0.03％～0.5％を推奨しております。各種食品において、バランスの良いかつおだし風味を付与します。
食品 推奨添加量（％） 効果
粉末うどんスープ 0.03％～0.1％ かつおだしの香り立ちと広がりを強く感じ、だしを増量したようなバランスの良いうどんスープに仕上げます。
めんつゆ 0.05％～0.1％ かつおだし風味を強く感じ、厚みのあるめんつゆに仕上げます。
鍋つゆ 0.1％～0.3％ かつおだし風味を向上させ、厚みがあり、香り立ちのよい鍋つゆに仕上げます。
味噌汁 0.1％～0.3％ 味噌風味を底上げし、だしを増量したような味噌汁に仕上げます。
カレーうどん 0.1％～0.5％ うま味やスパイス感を向上させ、厚みのあるカレーうどんに仕上げます。
煮物調味液 0.1％～0.5％ うま味や甘味が向上し、厚みがあり、かつおだしの風味を強く感じる調味液に仕上げます。
「クックアップシリーズ」
「クックアップ」シリーズは、食品素材を加熱調理する時に得られる調理香や特定の食品素材の風味を増強する酵母エキス調味料で、ビーフやチキン系の調理香、グリル感、煮込み感など、豊富なラインアップを取り揃えています。
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