プロの技
繁盛店のメニュー研究を通じて、「食」に関するトレンドを発信いたします。
シェフの技から学ぶ調理の際のこだわりやポイントなどを、独自の視点やテーマで取材し、毎月ピックアップします。
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- 【メキシコ料理】MIXTEKO TOKYO
- [洋食][その他][タコス][スープ]
- オープン以来、メキシコ料理の先入観を刷新させる〝コンテンポラリー・メキシカン〟として注目されています。メキシコ料理のエッセンスはそのままに、日本各地から届く高品質な食材を用いてガストロノミックな料理に昇華。カルロス・ソラナ シェフはいたずらに斬新さを求めることはせず、食材の持ち味を最大限に引き出すことに注力して、メキシコ料理の新たな価値を探求しています。今回はメキシコ料理のシンボル的な［…］
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- 【ラクサ】獅天鶏飯ハナレ
- [洋食][スープ]
- 渋谷駅から徒歩1分。明治通り沿いの人気店『獅天鶏飯（してんけいはん）』の2号店として誕生した『獅天鶏飯ハナレ』は、“シンガポール料理×大人の町中華”をテーマに、夜のみ営業する一軒。駅前という好立地ながら、店内にはどこか隠れ家のような空気が漂い、渋谷で働く大人たちの”とっておきの行きつけ店“になっています。今回は［…］
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- 【ポルトガル料理】クリスチアノ
- [洋食][スープ]
- 代々木八幡駅近くの裏路地にひっそりと店を構えながら、夜ともなればおいしいもの好きな男女で連日満席の賑わいをみせているのが、ポルトガル料理店の「クリスチアノ」です。郷土料理をワインとの相性を高めた一品料理にバージョンアップさせた味はミシュランガイドでも評価され、８年連続でビブグルマンに選出されています。今回はポルトガルの定番［…］
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- 【インド料理】ジョニーのビリヤニ 神田店
- [韓国・エスニック][チャーハン][カレー]
- インド・パキスタン地域の郷土料理で、近年（2025年時点）注目が高まっているのが「ビリヤニ」です。ビリヤニは多種多様なスパイスで調味した肉と米を合わせて炊いた、インド地域特有の炊き込みご飯。これまでカレーのような関心を集めることはありませんでしたが、2020年以降本場さながらの味を提供するビリヤニ専門店が次々と［…］
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- 【四川料理】ジャンピングパンダ
- [中華][ステーキ・肉料理][麻婆豆腐]
- 大手町駅直結、東京駅からも徒歩4分とアクセスしやすい商業施設・丸の内テラス内にある『ジャンピングパンダ』。ミシュラン1つ星を獲得する四川料理店『飄香（ぴゃおしゃん）』の井桁良樹シェフがプロデュースした、バルスタイルのネオ中華料理店です。ネオンサインが目を惹く、どこかノスタルジックでスタイリッシュな店内では［…］
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- 【パン】キューバサンドのお店 PAN
- [ベーカリー][その他][パン]
- 日本各地で専門店を増やしているアメリカ生まれのご当地グルメ・キューバサンドをご存知でしょうか。1900年代初頭にフロリダへ移住したキューバ人がアメリカンサンドイッチをアレンジ。手軽な昼食として一躍人気となり、現在は専門店のほか、カフェやコンビニでも提供されるフロリダ名物に。現地では毎年、世界大会も開催。その「ノントラディショナル部門」で優勝を果たしたのが［…］
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- 【中華料理】兆徳
- [中華][チャーハン][餃子]
- TVや雑誌の町中華特集ではもちろん、多くのSNSでも取り上げられ、今や東京・町中華の代表格となっているのが、東京都・文京区本駒込エリアで開業して30年となる「兆徳」。都内のパラパラ系チャーハンとの代表格といえば兆徳の卵チャーハンと言われるくらい。メニューにはチャーシュー入りの醤油味チャーハンもありますが［…］
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- 【イタリア料理】トラットリア・ケ・パッキア
- [洋食][パスタ]
- イタリア料理の老舗や名店があまた集まる東京・麻布十番でも、陽気で飾らないイタリアの食堂の空気感を感じさせる人気店が「トラットリア・ケ・パッキア」です。毎日のように内容が変わる黒板メニューには、パスタマシンを使わずに麺棒で延ばした伝統製法の手打ちパスタや、珍しい［…］
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- 【火鍋】裏の山の木の子 渋谷
- [和食][中華][その他][鍋]
- 京王井の頭線渋谷駅より徒歩1分という好立地ながらも、都会の喧騒から離れた隠れ家のような雰囲気が広がる「裏の山の木の子」。日式きのこ火鍋の専門店で、日本古来の出汁文化にきのこの旨味とアジア各地のエッセンスを加えたきのこ火鍋は、従来の火鍋とは一線を画する唯一無二の味わい。全世代の女性をトリコにする［…］
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- 【フランス料理】アッサンブラージュ・カキモト
- [洋食][ステーキ・肉料理]
- 京都・寺町に店を構える「アッサンブラージュ・カキモト」は、2011年に菓子職人の世界大会「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」氷彫刻部門で個人優勝。13年と18年にはチョコレート職人の世界大会「ワールド・チョコレート・マスターズ」で日本予選優勝、世界大会で総合4位に輝いた、世界的なショコラティエ、パティシエである垣本晃宏さんのお店です。昼は洋菓子とチョコレートの店、夜は垣本シェフ自ら調理するコース料理を提供するレストランというユニークなスタイルのお店です。今回はパティシエ発想で再構築されたフランス伝統料理として「牛ホホ肉の赤ワイン煮込み」について伺いました。
