プロの技
繁盛店のメニュー研究を通じて、「食」に関するトレンドを発信いたします。
シェフの技から学ぶ調理の際のこだわりやポイントなどを、独自の視点やテーマで取材し、毎月ピックアップします。
- キーワードで探すメニュー名や店舗名などで検索いただけます。
-
-
- 【四川料理】ジャンピングパンダ
- [中華][ステーキ・肉料理][麻婆豆腐]
- 大手町駅直結、東京駅からも徒歩4分とアクセスしやすい商業施設・丸の内テラス内にある『ジャンピングパンダ』。ミシュラン1つ星を獲得する四川料理店『飄香（ぴゃおしゃん）』の井桁良樹シェフがプロデュースした、バルスタイルのネオ中華料理店です。ネオンサインが目を惹く、どこかノスタルジックでスタイリッシュな店内では［…］
-
- 【パン】キューバサンドのお店 PAN
- [ベーカリー][その他][パン]
- 日本各地で専門店を増やしているアメリカ生まれのご当地グルメ・キューバサンドをご存知でしょうか。1900年代初頭にフロリダへ移住したキューバ人がアメリカンサンドイッチをアレンジ。手軽な昼食として一躍人気となり、現在は専門店のほか、カフェやコンビニでも提供されるフロリダ名物に。現地では毎年、世界大会も開催。その「ノントラディショナル部門」で優勝を果たしたのが［…］
-
- 【中華料理】兆徳
- [中華][チャーハン][餃子]
- TVや雑誌の町中華特集ではもちろん、多くのSNSでも取り上げられ、今や東京・町中華の代表格となっているのが、東京都・文京区本駒込エリアで開業して30年となる「兆徳」。都内のパラパラ系チャーハンとの代表格といえば兆徳の卵チャーハンと言われるくらい。メニューにはチャーシュー入りの醤油味チャーハンもありますが［…］
-
- 【イタリア料理】トラットリア・ケ・パッキア
- [洋食][パスタ]
- イタリア料理の老舗や名店があまた集まる東京・麻布十番でも、陽気で飾らないイタリアの食堂の空気感を感じさせる人気店が「トラットリア・ケ・パッキア」です。毎日のように内容が変わる黒板メニューには、パスタマシンを使わずに麺棒で延ばした伝統製法の手打ちパスタや、珍しい［…］
-
- 【火鍋】裏の山の木の子 渋谷
- [和食][中華][その他][鍋]
- 京王井の頭線渋谷駅より徒歩1分という好立地ながらも、都会の喧騒から離れた隠れ家のような雰囲気が広がる「裏の山の木の子」。日式きのこ火鍋の専門店で、日本古来の出汁文化にきのこの旨味とアジア各地のエッセンスを加えたきのこ火鍋は、従来の火鍋とは一線を画する唯一無二の味わい。全世代の女性をトリコにする［…］
-
- 【フランス料理】アッサンブラージュ・カキモト
- [洋食][ステーキ・肉料理]
- 京都・寺町に店を構える「アッサンブラージュ・カキモト」は、2011年に菓子職人の世界大会「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」氷彫刻部門で個人優勝。13年と18年にはチョコレート職人の世界大会「ワールド・チョコレート・マスターズ」で日本予選優勝、世界大会で総合4位に輝いた、世界的なショコラティエ、パティシエである垣本晃宏さんのお店です。昼は洋菓子とチョコレートの店、夜は垣本シェフ自ら調理するコース料理を提供するレストランというユニークなスタイルのお店です。今回はパティシエ発想で再構築されたフランス伝統料理として「牛ホホ肉の赤ワイン煮込み」について伺いました。
-
- 【パスタ】トラットリア ヴィヴァーチェ 恵比寿
- [洋食][パスタ]
- 東京・恵比寿の東口にあるGEMS恵比寿は、ビル一棟に予約困難な人気飲食店が多数集う「グルメタワー」を謳うユニークな商業施設。同ビルの２階に店を構える「トラットリア ヴィヴァーチェ 恵比寿」は、フルオープンキッチンで調理のダイナミズムを感じながら食事を楽しめる繁盛イタリア料理店。お店で使用する食材は、スクラッチ※するところから手作りしており、手間ひまをかけて価値を高めています。今回は同店人気のパスタメニューである「6時間煮込んだボロネーゼソース スパゲッティ」について、シェフの佐藤俊兵さんに伺いました。
-
- 【ラーメン】キング製麺
- [ラーメン][ラーメン]
- 東京都北区の区役所からほど近い場所にあり、行列店として近隣に知られる「キング製麺」。ぷりぷりの海老ワンタンとジューシーな肉ワンタンが特徴的なワンタン麺を中心に打ち出しています。「小池系列」と称されるグループ店の「らぁめん小池」「中華蕎麦にし乃」とともに『ミシュランガイド東京ビブグルマン』に掲載され、味は折り紙つき。現在、それぞれ評価の高い8店舗を都内に展開する株式会社イノセンス代表・水原裕満さんにお話をうかがいました。
-
- 【ラーメン】海老丸らーめん
- [ラーメン][ラーメン]
- 行列必至のラーメン店が、東京・神保町にあります。この店のラーメンのテーマは、「フレンチ×ラーメンの融合」。フレンチの名店でも活躍してきたシェフがラーメンに挑み、フランス料理の技術で作り上げられたスープはオマール海老100％。一般的なラーメンとはひと味もふた味も違う魅力でいっぱいの味わいです。SNSでも大人気で、インバウンドの海外客のファンからも熱い支持を受けています。その美味しさの秘密をうかがいました。
-
- 【ベトナム料理】ビアホイチョップ 中野店
- [韓国・エスニック][ビーフン]
- 国産の米を原料にしてフォーやブンなど「生」の米粉麺を特製し、生麺ならではの味・香り・食感が楽しめるベトナム料理の繁盛店が「ビアホイチョップ中野店」です。麺料理は10品前後を揃えていて、多い日では200食を売る人気ぶり。今回は、本場ベトナムではポピュラーな丸麺のブンを使った、蟹味噌のコクが印象的なスープの「ブンリュウクア」について、料理スタッフのヴ―・デン・ジャップさんに伺いました。
