和食
繁盛店のメニュー研究を通じて、「食」に関するトレンドを発信いたします。
シェフの技から学ぶ調理の際のこだわりやポイントなどを、独自の視点やテーマで取材し、毎月ピックアップします。
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- 【豚汁】壌 大手町
- [和食][スープ]
- （東京都／千代田区） 日本経済の中心地、大手町。日本屈指のオフィス街は、多彩なグルメが楽しめるランチ激戦区でもあります。大手町パークビルディングの地下街「よいまち」の2017年開業と同時にオープンした立ち飲みBAR「壌」 […]
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- 【おでん】おでん都
- [和食][おでん]
- （東京都／武蔵野市） JR三鷹駅より徒歩3分ほどの住宅地にあり、立ち飲みというカジュアルなスタイルながら、上品な出汁が美味しいと評判の「おでん都」。昔ながらの定番おでんダネだけでなく、今までにはない素材や味にも挑戦し、「 […]
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- 【蕎麦】更科布屋
- [和食][蕎麦]
- 創業は寛政三年（1791年）と230年を超える歴史を持つ更科蕎麦の老舗「更科布屋」。観光地としても知られる増上寺門前の大門通りに店を構え、蕎麦好きの常連客だけでなく、近隣会社員、観光客で連日250人もの来店客で賑わいます。伝統の味を守り続ける一方で、時代の変化に合わせて開発されたオリジナルメニューで幅広い客層の支持を得ていることも特筆すべき魅力。
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- 【和食】BROWN RICE（ブラウンライス）
- [和食][プラントベース][フライ]
- 表参道の路地を入ったニールズヤード グリーンスクエア内にある「ブラウンライス」は、今年4月に20周年を迎えた和食スタイルの「オーガニック＆ヴィーガン」レストランです。オーガニック食材や固定種にこだわり、伝統的な日本食文化の発酵食品や豆腐、玄米を使った、四季折々の旬の食材を五感で楽しめるメニューを提供しています。最近では、外国人観光客の間でも評判になっている「日本の知恵」が詰まった料理の秘密を聞いてみました。
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- 【おでん】焼き鳥とワイン＋ビストロおでん3B 神保町
- [和食][おでん]
- 「本格焼き鳥、ビストロおでん、気分に合わせて選べるワイン」をメインに2021年に神保町にオープンした「焼き鳥とワイン＋ビストロおでん 3B 神保町 」。予約必須の人気店です。ワインに合うと開発されたメニューのなかでも、王道「焼き鳥」に負けず劣らぬ注目を浴びているのが、「おでんだけどおでんじゃない?!」と感嘆させる「ビストロおでん」です。今回はそんな、「おでん」の概念を超え…
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- 【ヒレカツ】蓬莱屋
- [和食][フライ]
- 大正元年に屋台からスタートした蓬莱屋は、ヒレカツ発祥の名店です。「トンカツといえばロース肉」という時代に、脂身の少ないヒレ肉を採用したところ、その柔らかさと美味しさで評判になりました。 現在もロース肉は使わず、ヒレ肉一筋という、こだわりのヒレカツ専門店です。今では多くの店が採用している「二度揚げ」も、蓬莱屋が最初に始めたオリジナルの調理法。創業以来、100年以上守り続けている、その製法と味の秘密を伺いました。
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- 【焼鳥】串焼きと地酒ひらく
- [和食]
- 「串焼きと地酒ひらく」は、JR赤羽駅東口より徒歩約2分というアクセスの良い場所にありながら、地下1階のため隠れ家的なお店。赤羽の焼き鳥屋の大衆的なイメージとは違った、ジャズの流れる落ち着いた店内です。自慢のメニューの数々では、...
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- 【そうめん】阿波や壱兆
- [和食]
- 徳島産半田そうめんを提供するそうめん専門店、「阿波や壱兆」。250年の歴史を持つ半田そうめんをアレンジした、バラエティ豊かな創作そうめんが人気のお店です。同店では地元徳島の魅力を発信するため、半田そうめんのほか、徳島の名産も提供。今回、半田そうめんの特徴やこだわりの創作そうめんについて、店主の田中嘉織さんにお話をお聞きしました。
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- 【みそ料理】ソイビーンファーム
- [和食][洋食]
- みその量り売りとみそ料理の店として、吉祥寺で長年愛されるソイビーンファーム。ランチタイムにみそを使用した食事メニューと、ティータイムにはみそを使用したチーズケーキなどのデザートを提供しています。みそへのこだわりと、様々なバリエーションを展開するみそ料理の調理のコツを伺いました。
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- 【和食】初代 割烹 高橋
- [和食]
- 「ミシュランガイド東京」のビブグルマンを7年連続で獲得している「初代 割烹 高橋」。コストパフォーマンスの良い店に与えられるビブグルマンに相応しく、本格的な割烹料理が手軽に楽しめる人気店です。美味しさの基本は、昆布とかつおの削り節でていねいに引いた出汁。お子さまからお年寄りまで笑顔になれる出汁作りのポイントと、素材や料理へのこだわりを伺いました。
